16/11/2025
Partie I – Quand le cygne charrie le héron 🦢🪶
Nous voici attablés chez Bacôve, le restaurant de Camille Delcroix, fils de boucher-charcutier, ex-candidat, et grand gagnant, de Top Chef ; désormais détenteur d’un beau gros macaron au guide Michelin. C’est l’heure du déjeuner pour nos amis français et un rayon de soleil glisse allègrement sur les boucles d’un enfant espiègle jouant avec un cygne devant la façade du restaurant qui jouxte la rue Saint-Bertin.
À l’intérieur, l’ambiance est chaleureuse, teintée de nuances vertes oscillant entre le colvert et l’émeraude, ce qui évoque déjà, pour moi, le cor de chasse et la nature du Marais Audomarois. Un air de Brassens, qui chante « les copains d’abord », résonne au creux de l’oreille pendant qu’une valse à quatre temps inaugure le début des festivités gastronomiques. Le héron qui toise fièrement notre regard souhaiterait, un jour, se mouvoir afin de picorer les premières mises en bouche qui atterrissent sur notre table.
Moules-frites en marinière, pâté en croute, beignets de crevettes grises, nous sommes bel et bien dans le Nord. Quand on y ajoute une coquille d’huître, garnie de coquillages emmitouflés dans un granité-manteau d’herbes maraîchères, et une première entrée autour de la Saint-Jacques et de la h**e de cochon, les doutes - si tant est qu’il y en avait - s’effacent. Nous avons, non seulement, d’ores et déjà saisi l’étendue du talent de Camille, mais on ressent également toute l’importance d’un terroir et l’influence d’une enfance qui rayonnent de mille feux dans le grand menu éponyme du restaurant.
Partie II - conciliabule bachique et table identitaire 🍇🍽️
Au menu de cette seconde partie, il y aura donc des grands vins et du boudin car, en parallèle d’une cuisine prolétaire habilement magnifiée, il existe, chez Bacôve, une carte des vins tout à fait remarquable. Cette dernière est l’œuvre de Carla Loxemand, la maîtresse des lieux, qui n’est autre que la compagne de Camille Delcroix, et la personne de référence quand vient l’heure de rendre offrande à Dionysos.
Après une très belle première page sur la Champagne où l’on retrouve à la fois des vins de légende, qui plus est dans de vieux millésimes (en témoigne la cuvée Winston Churchill 98 de la maison Pol Roger), tout comme de grands champagnes de vignerons à l’instar d’Ulysse Collin ou de Bruno Paillard, la carte s’évertue à proposer un panel de pointures du vignoble hexagonale à prix accessibles, voire carrément démocratiques.
On a apprécié la franchise de Carla quant à la clairette du Domaine des Tours de Monsieur Reynaud (50€), un vin qu’elle n’affectionne guère suite à son aversion pour ledit cépage. Toutefois, si vous lui proposez de se servir un verre de vin de chez Tissot, comme la cuvée Patchwork (55€), elle le refusera plus difficilement puisqu’il s’agît là d’un vigneron qu’elle, et son mari, affectionne tout particulièrement.
Ce chardonnay fonctionne d’ailleurs très bien – même si, de mon humble, les vins blancs de Stéphane Tissot se boivent pratiquement sur tout – avec la seconde entrée : un récital autour du boudin noir et de l’encornet, accompagnés d’un magnifique jus vert dans lequel une duxelles de pomme Granny Smith vient apporter la pointe d’acidité nécessaire pour veiller à ce que le plat soit parfaitement équilibré. Derrière cela, il n’y a plus qu’à ouvrir une magnifique quille de chez Jérôme Bretaudeau, en l’occurrence la cuvée Ornaté (85€), pour apprécier la suite du repas !
Partie III - Maroilles & pâtisseries 🧀🥮
Après deux beaux plats habillés, comme il se doit, d’une grande sauce de cuisinier (une sauce maltaise pour le bar, un jus d’abattis avec le colvert), l’étoile de Bacôve s’étoffe encore un peu plus avec l’arrivée d’une composition autour du maroilles qui, selon moi, ne devrait pas être un supplément dans le menu, mais bien un service à part entière tant l’originalité de cette singularité est remarquable. Le produit étant ce qu’il est dans la région, à savoir une véritable institution, cela ne fait que renforcer l’aspect terroir et l’aspect culturel propres à un grand repas gastronomique.
Certes, certains diront que le maroilles est une proposition clivante, mais il en va de même du boudin noir, du jus d’abattis ou encore de la h**e de cochon. De plus, quoi de mieux qu’un restaurant étoilé du Nord pour balayer d’un revers de la main les craintes et les appréhensions d’un fromage injustement réduit à un statut de caséine odorante? Qu’il soit présenté en croque-monsieur, rafraîchi par une bacôve d’endives, en beignet (façon croustillon de fête foraine), en « cigarette russe » avec gel de kumquat, ou encore en glace sertie d’un caramel, la découverte du Maroilles proposée par Camille Delcroix est une œuvre qui, toujours selon moi, reflète un cachet d’établissement deux étoiles.
Et puis, on se dit qu’on a atteint l’apogée du repas, que le reste ne sera qu’une déclinaison de desserts plus ou moins réussis (comme c’est souvent le cas, je trouve, dans les restaurants gastronomiques), mais c’était sans compter sur Victor Blanquart, le chef pâtissier du restaurant, qui distille, coup sur coup, deux beaux desserts, à la fois profonds et équilibrés, dans lesquels on retrouve une glace à la levure, de l’ail noir et de la vanille fumée. Et pour ceux qui aiment les douceurs, les mignardises s’accompagnent d’une crapuleuse tarte au sucre bien coulante - un véritable banger bien coulant – qui ponctue là un fort beau et fort grand repas !
![[…] L’accueil au domaine se fait à la provençal, c’est-à-dire en toute simplicité. On entre dans un grand salon paysan t...](https://img4.restaurants10.org/065/764/953387550657642.jpg)
