PrimoGrano

PrimoGrano Canal dedicado à panificação artesanal, com foco na fermentação natural.

12/05/2026

A história da fermentação é uma jornada que vai da observação da natureza até o domínio da biotecnologia.

Embora Louis Pasteur tenha identificado os processos biológicos da fermentação em 1857, a produção em massa começou um pouco depois. Em 1868, Áustria, surge o "Processo de Viena", que permitiu a produção de levedura de grãos em escala comercial.

​Em 1870, Estados Unidos, Charles e Maximilian Fleischmann fundaram a Fleischmann's, criando os primeiros tabletes de fermento fresco que conhecemos hoje.

​Na Segunda Guerra Mundial, a necessidade de um fermento que não precisasse de refrigeração e tivesse longa vida útil levou à invenção do fermento biológico seco.

Antes da industrialização, não se comprava um pacotinho de fermento no mercado. A produção de massas de pizza e pão dependia inteiramente da fermentação natural.

20/04/2026

Brasília

Pássaro de concreto
De voo plano e alto
Tão alto quanto meus sonhos
Sonhos projetados
Como tua arquitetura

Dizem que o desequilíbrio
Da falsa simetria
Está no traço torto do poder

Digo que tuas retas e traços
São infinitos como a paixão
Que despertas em mim
E que de todos os poderes
Mais forte é o poder do teu céu

Carlos Neri
Do livro Homem de Trinta (2002)

DIVIDINDO, EU FAÇO A MULTIPLICAÇÃO O que acho mais legal é que o curso de pizza nunca foi só sobre pizza. Tem a ver com ...
13/04/2026

DIVIDINDO, EU FAÇO A MULTIPLICAÇÃO

O que acho mais legal é que o curso de pizza nunca foi só sobre pizza. Tem a ver com conexões!

12/04/2026

A pizzaria tá ficando famosa! O pizzaiolo já está dando entrevista kkkkkk

CURSO DE PIZZA ARTESANALPresencial com Carlos Neri – Pizzaiolo da PrimoGrano02/05/26 – SÁBADO – 15hINSCRIÇÕES ATÉ: 27/04...
11/04/2026

CURSO DE PIZZA ARTESANAL
Presencial com Carlos Neri – Pizzaiolo da PrimoGrano
02/05/26 – SÁBADO – 15h
INSCRIÇÕES ATÉ: 27/04

A proposta é ensinar você a fazer a receita de pizza de longa fermentação, usando pouco fermento, com massa incrivelmente leve e saborosa e processos adaptados para o forno caseiro, sem uso de equipamentos profissionais, apenas utilizando as próprias mãos.

A aula será realizada no sábado, 2 de maio, das 15h às 19h30, em ambiente aberto e coberto, no Lago Norte. São apenas 10 participantes e a inscrição é no valor de R$ 460,00, sendo metade via pix no ato da matrícula e o restante no dia do curso (via pix). O preço inclui apostila com a receita e todo passo a passo, além de um bônus especial no final: a Disciplinar Internacional da Associação Verace Pizza Napoletana (AVPN), em português.

A pizza tipo napoletana, aquela da bordinha alta, é aberta na mão, sem uso do rolo. Cada participante vai preparar a sua pizza para levar assada para casa e uma massa crua para abrir no dia seguinte. No evento, serão assadas pizzas sabores calabresa e margherita para degustação durante a aula.

Mais de 400 pessoas já fizeram o curso. Você não precisa ter experiência na cozinha, basta ter vontade de aprender!

WhatsApp 98172.5701

A técnica da autólise é um daqueles "pulos do gato" na panificação que parece mágica, mas é pura química. Ela foi desenv...
07/04/2026

A técnica da autólise é um daqueles "pulos do gato" na panificação que parece mágica, mas é pura química. Ela foi desenvolvida e popularizada pelo professor francês Raymond Calvel (1913–2005), um dos maiores especialistas em panificação do século XX e mentor de lendas como Julia Child.

 

Calvel introduziu o conceito oficialmente por volta de 1974, como uma resposta à industrialização do pão na França, que estava resultando em pães brancos demais e sem sabor devido ao excesso de batimento da massa.

 

O que é a Autólise?

Em termos simples, a autólise consiste em misturar apenas a farinha e a água da receita e deixar essa mistura descansar (geralmente de 20 minutos a 2 horas) antes de adicionar o fermento e o sal.

Por que ela é interessante? (Os benefícios)

O segredo está no que acontece enquanto a massa "descansa": as enzimas naturalmente presentes na farinha (amilase e protease) começam a trabalhar sozinhas, sem que você precise sovar.

Desenvolvimento do Glúten: A protease quebra levemente as proteínas da farinha, tornando a rede de glúten mais extensível (elástica). Isso permite que a massa se estique sem rasgar.

Redução do Tempo de Sova: Como o glúten começa a se organizar sozinho durante o descanso, você precisa de muito menos esforço físico ou tempo de batedeira para atingir o "ponto de véu".

Melhora no Sabor e Aroma: Menos tempo de sova significa menos oxidação da massa. Isso preserva os pigmentos carotenoides da farinha, resultando em um miolo levemente amarelado e um sabor de trigo muito mais acentuado.

Volume e Alvéolos: Uma massa que passou por autólise consegue reter melhor os gases da fermentação, o que gera pães com maior volume e aqueles buraquinhos (alvéolos) internos mais bonitos.

Por que não colocar Sal e Fermento logo de cara?

O Sal: Ele é um "reforçador" do glúten e retira umidade das proteínas. Se adicionado no início, ele torna a massa mais rígida e retarda a ação das enzimas que queremos ativar na autólise.

O Fermento: Se você adicionar o fermento, a fermentação começa imediatamente, mudando a acidez da massa e tornando-a menos maleável para o processo de estruturação inicial.

28/03/2026

A gastronomia tem uma linguagem que é universal. Aprendi isso nesse dia em Roma, Itália.

20/03/2026

Melhor do que a pizza é a gente se encontrar!

20/03/2026

PrimoGrano Pizza Artesanal
213 Norte • Bloco B • Virado para a quadra
Quarta-feira a domingo, das 17h30 às 22h30

10/03/2026

INGREDIENTES

Farinha de trigo: 470g
Suco de laranja: 230g
Sal: 5g
Fermento biológico seco: 5g
Ovos: 100g (2 ovos)
Açúcar refinado: 80g
Manteiga sem sal: 100g

Rendimento: 3 pães pequenos ou 1 grandão

LARANJA CONFIT
Primeiramente, vamos confitar a laranja que fará parte dos ingredientes do nosso brioche.
Pegue 3 laranjas Bahia grandes e tire a casca, picando em pequenas tirinhas.
Numa panela, ferva uma boa quantidade de água e jogue as tirinhas na água fervente por dois minutos. Escoe toda a água e reserve os pedaços de laranja. Ponha água novamente na panela, ferva e repita toda a operação por mais duas vezes. É o suficiente para tirar o amargor da casca.
Após escoar pela última vez, pese as tirinhas da laranja. Coloque os pedacinhos de laranja, o mesmo peso de água e o mesmo peso de açúcar na panela e deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Por exemplo, se o total de laranja for 100g, você usará 100g de água e 100g de açúcar. Deixe a calda formada reduzir sem deixar cristalizar as laranjas.

MASSA
Em um recipiente, misture o fermento biológico com a farinha e reserve. Em outro recipiente, bata o suco de laranja (aproveite a laranja descascada) com os ovos, utilizando um garfo, por exemplo. Jogue aos poucos a farinha e vai agregando tudo sem se preocupar em sovar nesse momento.
Depois que todos os ingredientes estiverem bem agregados, ponha essa massa inicial dentro de um s**o e deixe descansar por 30 minutos.
Após o descanso, leve a massa para a batedeira planetária, usando o gancho (é possível sovar na mão também) e bata em velocidade baixa inicialmente, acrescente o açúcar, depois o sal e, por último, a manteiga, aos poucos, e bata em velocidade maior até a massa ficar lisinha. Leve para a geladeira e deixe descansar por 12 horas.
Após o período, trabalhe com a massa bem gelada e divida em 3 bolas mais ou menos de 320g. Abra cada bola com a mão ou rolo e recheie com gotas de chocolate e pedacinhos da laranja confitada. Modele o pão conforme o vídeo e asse na forma untada com manteiga a 220 graus por cerca de 20 minutos, até dourar.

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