19/06/2026
ΤΟ ΜΕΓΑΛΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ:
ΠΟΣΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΕΤΑΜΕ;
Αν ρωτήσεις τον μέσο πελάτη πόσο φαγητό πετιέται στην εστίαση, πιθανότατα θα σου πει «αρκετό».
Η αλήθεια είναι πολύ χειρότερη.
Και το πιο ενδιαφέρον είναι ότι δεν πετιέται παντού το ίδιο.
Στα εστιατόρια, όσο περίεργο κι αν ακούγεται, συνήθως πετιέται το λιγότερο.
Όχι επειδή είμαστε καλύτεροι άνθρωποι.
Επειδή τα περιθώρια κέρδους είναι μικρά και ο επιχειρηματίας πληρώνει από την τσέπη του κάθε κιλό που πετάει.
Το κοτόπουλο που χάλασε.
Το ψάρι που δεν πουλήθηκε.
Τα λαχανικά που μαράθηκαν και σάπισαν .
Εκεί συνήθως βρίσκεται η μεγαλύτερη απώλεια.
Οι περισσότεροι επαγγελματίες μάγειρες ξέρουν να διαχειρίζονται πρώτες ύλες.
Γιατί αν δεν το κάνουν, το μαγαζί κλείνει.
Στα catering όμως αρχίζει το πανηγύρι.
Γάμοι.
Βαφτίσεις.
Εταιρικά event.
Μπουφέδες.
Τραπέζια των 500 ατόμων.
Και η μόνιμη εντολή:
Να μη λείψει τίποτα.
Το αποτέλεσμα;
Ο κόσμος τρώει το 60%.
Το υπόλοιπο κάθεται στους μπουφέδες μέχρι να λήξει ο χρόνος ασφαλούς κατανάλωσης.
Και μετά καταλήγει στα σκουπίδια.
Ολόκληρα ταψιά.
Κρέατα.
Σαλάτες.
Γλυκά.
Ψωμιά.
Ποσότητες που θα μπορούσαν να ταΐσουν δεκάδες οικογένειες.
Και μετά υπάρχουν τα yachts.
Η Formula 1 της σπατάλης.
Εκεί τα πράγματα γίνονται σχεδόν σουρεαλιστικά.
Έχω δουλέψει σε mega yachts.
Τα έχω δει με τα μάτια μου.
Δεν μιλάμε για ένα ταψί φαγητό.
Μιλάμε για κιβώτια.
Για παραγγελίες που γίνονται χωρίς πραγματική εικόνα κατανάλωσης.
Για ψυγεία γεμάτα μέχρι το ταβάνι.
Για καλεσμένους που αλλάζουν γνώμη κάθε τρεις ώρες.
Για απαιτήσεις τελευταίας στιγμής.
Για προϊόντα που αγοράζονται «για κάθε ενδεχόμενο».
Και όταν το ενδεχόμενο δεν συμβεί;
Σκουπίδια.Τα τρώει θάλασσα στη γλώσσα των ναυτικών
Πολλά σκουπίδια.
Και το χειρότερο;
Στα κοτερα ο χώρος είναι περιορισμένος.
Δεν υπάρχουν πάντα καταψύξεις για να σώσουν προϊόντα.
Δεν υπάρχουν πάντα δυνατότητες αποθήκευσης.
Δεν μπορείς να κρατάς τα πάντα επ' αόριστον.
Οπότε η εύκολη λύση είναι μία.
Πέτα το.
Το έχω δει να συμβαίνει ξανά και ξανά.
Και κάθε φορά μου γυρίζει το στομάχι.
Γιατί την ίδια στιγμή που κάποιοι πετούν φιλέτα, φρούτα, ψάρια και έτοιμα φαγητά με το κιλό, άλλοι άνθρωποι δυσκολεύονται να γεμίσουν το ψυγείο τους.
Δεν γράφω αυτό το κείμενο για να κατηγορήσω έναν μάγειρα.
Ούτε έναν steward.
Ούτε έναν προμηθευτή.
Το πρόβλημα είναι βαθύτερο.
Είναι ένα σύστημα που έχει μάθει να φοβάται περισσότερο μήπως λείψει κάτι από έναν πλούσιο πελάτη, παρά μήπως πεταχτεί φαγητό.
Και αυτό λέει πολλά για τον κόσμο που χτίσαμε.
Την επόμενη φορά που θα ακούσετε κάποιον να μιλάει για βιωσιμότητα, πράσινη ανάπτυξη και περιβαλλοντική συνείδηση, ρωτήστε τον κάτι απλό.
Πόσο φαγητό πετάχτηκε σήμερα;
Γιατί εκεί αρχίζει η πραγματική συζήτηση.
