03/02/2013
Extra Virgin ( Ekstra świeża ) tym mianem określa się najlepszą pod względem świeżości, jakości i walorów smakowo-zapachowych oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Uzyskiwana ona jest poprzez tłoczenie na zimno . Musi być ona wolna od wad smakowych, a jej kwasowość nie może przekraczać 0,8%.
Oliwę takiej jakości uzyskuje się jedynie ze świeżo zerwanych z krzewów oliwnych dojrzałych owoców, których czas przechowywania przed tłoczeniem jest nie dłuższy niż 24h. Aby w tym czasie zapewnić oliwkom właściwe warunki składowane są one w przewiewnych skrzyniach. Całkowity okres od zbioru do zapakowania nie powinien przekraczać 48h.
Przed samym tłoczeniem oliwki oczyszczane są z liści i gałązek, oraz poddawane myciu. W takim stanie łącznie z pestkami trafiają do pras mechanicznych, w których są miażdżone. Uzyskana w ten sposób mieszanina wytłoczyn i oliwy jest rozdzielana. W przypadku produkcji masowej poprzez mechaniczne wirowanie. Producenci rzemieślniczy stosują tradycyjna dekantację, czyli odsączanie oliwy znad mieszaniny wytłoków i wody.
Oliwa z oliwek jest uważana za podstawowy składnik diety śródziemnomorskiej, która obecnie postrzegana jest jako najbardziej zdrowa i zbilansowana dieta na świecie. Uważa, się iż, zapobiega czy tez redukuje ryzyko zachorowania na typowe choroby społeczeństwach uprzemysłowionych, takie jak: otyłość, choroby serca, miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca, rak piersi czy rak jelita grubego. Stwierdzono również wpływ tej diety na opóźnienie procesów starzenie, zapobieganie chorobom wątroby, na zdrowy wzrost kości, oraz obniżenia ciśnienia krwi. Różne badania prowadzone na przestrzeni lat wykazały wiele zalet zarówno smakowych jak i zdrowotnych oliwek z oliwek.
Czysta oliwa z oliwek jest używana jako składnik dresingów do: sałatek, gotowanych lub surowych warzyw, pieczywa tostowego, gotowanego lub grillowanego mięsa i rośliny strączkowych. W niektórych sosach stanowi ona główny składnik np.: majonez i „pesto Genovese”. Idealnie sprawdza się również w przypadku konserwowania żywności, w szczególności warzyw, takich jak bakłażany, karczochy, papryka chili, pieczarki, kapary, korniszony czy ryb. Zanurzenie żywność oleju w hermetycznych słoikach skutecznie zapobiega rozwojowi mikroorganizmów.
Oliwa z oliwek świetnie nadaje się do smażenia, ponieważ nie ulega on degradacji jak inne oleje roślinne czy masło, nawet przy wysokich temperaturach rzędu 170-180 ° C. Dopiero w w temperaturze około 210-220 ° C rozpoczynają się procesy negatywnie wpływające na jego jakość. Ta właściwości, pozwala uzyskać niemal dwukrotnie wyższą temperaturę gotowania niż wrząca wody i zgromadzić znaczne ilości ciepła w bardzo krótkim czasie, bez wydzielania nieprzyjemnego dym.
Przekłada się to naturalnie na skrócenie czasu ekspozycji potrawy na temperaturę, co sprzyja zachowaniu walorów smakowych składników, oraz poprawia komfort gotowania.
