04/06/2026
De nuestros amigos de Cuela compartimos su más reciente blog
Una variedad de café históricamente marginada
Por Enio A. Suasnávar Torres
27 de mayo de 2026
Este blog trata de rendir homenaje a la variedad Robusta. De eso se trata.
La variedad de café Robusta ha sido considerada durante mucho tiempo un café de baja calidad debido a su sabor amargo y terroso. Sin embargo, a diferencia del Arábica, esta variedad contiene aproximadamente un 1,5 % más de cafeína y es altamente resistente a las plagas y al cambio climático. Esta resistencia se debe a que el Robusta se ha desarrollado durante aproximadamente 100 000 años, una longevidad que le ha permitido crear una defensa natural contra las amenazas ambientales y las enfermedades.
Los países que más café Robusta producen en el mundo son Brasil, Uganda, India y Vietnam. Cabe destacar que, debido al cambio climático, la especie Arábica se está volviendo cada vez más difícil de cultivar, razón por la cual la industria del café de especialidad busca desarrollar la especie Robusta para convertirla en un café digno de ser considerado especial. Este esfuerzo aún está en sus primeras etapas, pero varios países ya están trabajando en ello.
En el pueblo de San Sebastián del Pepino, en Puerto Rico, vive Jimmy González, un caficultor que siempre ha cultivado con gran pasión la variedad Robusta. Al hablar con Jimmy, lo primero que se percibe es su profundo amor por el café, un sentimiento que se refleja en cada cosecha, en cada paso del proceso y en cada tueste. No es casualidad que Jimmy tenga una gran afinidad por la Robusta. San Sebastián se encuentra a baja altitud, lo que crea un entorno ideal para el desarrollo natural de esta variedad.
Jimmy es una persona metódica que busca constantemente métodos y herramientas innovadoras para mejorar la calidad de su Robusta. De hecho, fue el primer productor que nos habló sobre el procesamiento de la miel y la fermentación controlada aplicada a esta variedad. González sabe bien que la dulzura y complejidad de la Robusta no son las mismas que las de la Arábica, por lo que, mediante fermentaciones controladas, trabaja para resaltar y realzar esos sabores. Nunca será igual que una Arábica, pero sin duda, logra maravillas, y los resultados son extraordinarios en cada taza.
Después de todo lo que Jimmy compartió con nosotros a lo largo de los años, decidimos visitar su finca para ver de primera mano sus parcelas de Robusta y aprender cómo cultiva su café. El primer paso, y el más importante, es la cosecha en su punto óptimo de maduración. La Robusta no contiene tantos azúcares como la Arábica, por lo que la selección de cada cereza debe ser aún más precisa. A partir de ahí, el café pasa por un proceso de miel con fermentación controlada. Esto significa que el mucílago se deja en el grano; cabe destacar que la Robusta produce significativamente menos mucílago que la Arábica. Para compensar, la fermentación controlada se utiliza para extraer y potenciar la dulzura.
El último paso consiste en dejar fermentar el café durante varios días y luego secarlo al sol. Durante esta etapa, el café requiere atención constante, especialmente el primer día, cuando debe removerse cada dos horas para evitar una fermentación excesiva. Una vez que alcanza el 11 % de humedad, está listo para tostarse.
Aquí es donde comienza la magia del desarrollo del sabor. Es fundamental ser preciso y evitar el tostado excesivo, ya que el objetivo es preservar los atributos de dulzura, acidez y amargor, y ese equilibrio se logra con un tostado medio.
Jimmy siempre ha tenido clara su misión con el café Robusta, y es simple: transformar algo ordinario en extraordinario. Esa es una valiosa lección de vida. Todos podemos lograr lo que nos proponemos. Todo se reduce a la mentalidad y al tiempo y esfuerzo que estemos dispuestos a invertir para mejorar. No hay razón para considerar el Robusta de baja calidad cuando existen cultivadores como Jimmy que se esfuerzan al máximo en su búsqueda de la excelencia.
Históricamente, el café Robusta se ha cosechado en grandes cantidades con muy poco control de calidad. Jimmy simplemente decidió detenerse y seleccionar la mejor versión posible de esta variedad. El Honey Robusta de Papamín se transformó de un café sencillo y cotidiano en una taza pura y de alta calidad, resultado directo del trabajo y la dedicación invertidos en cada grano.
Gracias a Jimmy, hoy podemos disfrutar de un café Robusta 100% puertorriqueño, procesado con el método Honey, aquí mismo en Cuela.
Visita hoy mismo cuela.coffee y disfruta del Café Papamín Robusta — Proceso de miel
