04/12/2025
ตกลงกาแฟดำหวานมั้ย?
คำถามนี้ทำให้เกิดความสับสนมากมาย โดยเฉพาะในวงการกาแฟ Specialty เพราะคำว่า Sweetness หรือ "ความหวาน" นั้นถูกใช้ในการบรรยายรสชาติของ "กาแฟดำ(Black Coffee)" ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 0%
0% จริงเหรอ?
🍭There’s no sugar in black coffee, really?
ในกาแฟดำไม่มีน้ำตาล… จริงเหรอ?
・・・
กาแฟดำ ไม่เติมน้ำตาล มีน้ำตาล 0% แปลว่าไม่มีน้ำตาลเลย
❌ ผิด ❌
ในกาแฟดำ “มี” น้ำตาลอยู่ เพราะในเมล็ดกาแฟมีน้ำตาลอยู่จำนวนไม่น้อย ซึ่งเกือบทั้งหมดจะถูกทำลายไประหว่างการคั่ว แต่สุดท้ายเมล็ดกาแฟคั่วก็ยังมีปริมาณน้ำตาลหลงเหลืออยู่ แม้เพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องบอกว่า “มี”
เล็กน้อยที่ว่าคือ ประมาณ 0.1~0.3% ของมวลเมล็ดกาแฟคั่ว สมมุติว่าเราเทกาแฟออกมา 15g ในนั้นจะมีน้ำตาลอยู่ 0.015g~0.045g ซึ่งพอสกัดออกมาแล้วปริมาณน้ำตาลที่อยู่ในน้ำกาแฟยิ่งน้อยลงไปอีก
ถึงมีน้อย แต่มีนะ…
ถ้างั้นหมายความว่า ที่เราดื่ม ๆ กาแฟกันแล้วรู้สึกว่า “หวาน” เนี่ย มันก็เป็นเพราะในกาแฟมีน้ำตาลอยู่น่ะสิ?
จะพูดอย่างนั้นก็ได้แหละ… แต่คำตอบมันซับซ้อนกว่าแค่มีน้ำตาล = หวาน มาก ๆ เลย
ก่อนอื่นต้องมาทำความเข้าใจกันให้ชัดเจนก่อนว่า “รสหวาน(sweet taste)” มันคืออะไรกันแน่
🍭What is sweet TASTE
‘รสหวาน’ คืออะไรแน่
・・・
รสชาติ(Taste) เป็นสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นจากการกระตุ้นทางระบบประสาทการรับรส(Gustatory Sense) ที่เริ่มต้นที่เซลส์ตัวรับรสที่อยู่ใน “ปุ่มรับรส(taste buds)” ที่อยู่บนลิ้นของเราอีกที
เมื่อสารเคมีที่มีคุณสมบัติเหมาะสมมา ‘จับ(bind)’ ตัวกับเซลส์ประสาทรับรสชาติ(taste receptors) จะเกิดการส่งสัญญาณทางประสาท(Action potential) ส่งไปตามเส้นทางไปจนถึงสมองของเรา ทำให้เรารับรู้ “รสชาติ(taste)” ได้
ซึ่ง ‘สัญญาณ’ ที่ว่านี้ จะต้องแรงมากพอที่จะข้ามเส้นแบ่งที่เราเรียกว่า sensory treshold ได้ การรับรู้ถึงจะเกิด ถ้าแรงไม่พอ ต่อให้มีสารให้ความหวานอยู่ การรับรู้ก็จะไม่เกิด
ซึ่ง… ปริมาณน้ำตาลที่มนุษย์เราจะรับรู้ถึง ‘รสหวาน’ ได้อยู่ที่ประมาณ 0.4-0.6g ต่อน้ำ 200ml ซึ่งถ้าเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติอื่น ๆ ปนอยู่ด้วยอย่างกาแฟ จะยิ่งต้องมีเยอะกว่านั้นอีกถึงจะรับรู้ได้
ในกาแฟ 200ml ต่อให้คั่วมาหวานเจี๊ยบ ดริปมาหวานเจี๊ยบเบอร์ไหน ก็มีปริมาณน้ำตาลไม่ถึง 0.2g เรียกว่าน้อยมาก ๆ น้อยกว่าปริมาณที่เพียงพอที่จะกระตุ้นระบบประสาทของมนุษย์ให้รับรู้ถึง “รสหวาน” ได้
ดังนั้นเราสรุปได้เลยว่า กาแฟ “ไม่มีรสหวาน”
ซึ่งรสหวานในที่นี้คือ “รสชาติ(taste)” ที่รับรู้ผ่านการกระตุ้นระบบประสาทการรับรส (Gustatory pathway) แต่… สิ่งที่เราเรียกว่า ‘ความหวาน’ หรือ Sweetness นั้นเป็นอีกเรื่องนึง
🍭What is SWEETNESS
อะไรคือ ‘ความหวาน’
・・・
ความหวาน หรือที่เราในวงการกาแฟ/ชา เรียกกันว่า Sweetness (ส่วนภาษาพูดเราใช้คำว่า ‘หวาน’ คำเดียวกันกับรส) เป็นสิ่งที่ในทางประสาทวิทยาเรียกว่า Perceived sweetness หรือ ‘ความหวานที่รับรู้ได้’
Sweetness เป็นอะไรที่ซับซ้อนกว่า ‘รสหวาน’ ที่เป็น ‘รสชาติ’ เยอะมาก เพราะมันคือประสบการณ์ ที่รวมเอาสัมผัสอื่น ๆ เช่น กลิ่น สัมผัส เสียง หรือแม้แต่การมองเห็นเอาไว้ด้วยกัน ไม่ใช่แค่รสชาติมิติเดียว
ยังไงนะ…?
กลิ่น สัมผัส ภาพ เสียง มันเกี่ยวอะไรกับหวาน?
คืองี้ครับ… เมื่อกี้ตอนที่เราพูดถึงรสหวาน สมองส่วนที่ประมวลผลด้านรสชาติคือ Gustatory Cortex ตรงจุดนี้เนี่ยจะยังไม่เกิดการ “รับรู้” ขึ้น และสัญญาณทางประสาทจะเดินทางต่อไปที่สมองส่วนที่เรียกว่า Orbitofrontal Cortex(OFC) หรือ ออร์บิโทฟรอนทัลคอร์เท็กซ์
ตรงจุดนี้สัญญาณจากประสาทสัมผัสต่าง ๆ รวมทั้งรสชาติด้วย จะถูกส่งไป “รวมกัน” เพื่อประมวลผล และสร้างการรับรู้ขึ้นมา ตรงนี้แหละเป็นจุดที่เรารับรู้ประสบการณ์ต่าง ๆ รวมทั้งประสบการณ์ทางกลิ่นรสที่เราเรียกว่า Flavor ด้วย
ดังนั้นเมื่อเรารู้สึกว่าอะไรสักอย่าง “หวาน” มันจึงเป็นประสบการณ์ที่ประกอบไปด้วยสัมผัสหลายมิติ และเราจึงไม่รู้สึกแปลกที่เราจะได้กลิ่น มองภาพ ฟังเสียงแล้วรู้สึกถึงความหวานได้
ความหวานที่เกิดขึ้นตรงนี้ เราเรียกว่า Perceived Sweetness หรือ ความหวานที่รับรู้ได้ ซึ่งความเจ๋งของมันก็คือ บางครั้งมันไม่จำเป็นต้องอาศัย “รสหวาน” ด้วยซ้ำ อย่างเช่นที่เราอธิบาย กลิ่นบางกลิ่นว่า หวาน หรือสีบางสี ก็ดูหวานได้
🍭Is sweetness in coffee REAL?
สรุปกาแฟหวานจริง หรือเรามโนไปเอง?
・・・
ตามที่เราคุยกันไปแล้วว่า Sweet Taste ที่เป็น ‘รสหวาน’ กับ Sweetness ที่เป็น ‘ความหวาน’ เป็นคนละเรื่องเดียวกัน ของบางอย่างอาจมีสารให้ความหวานที่มากเกิน Treshold แต่อาจจะทำให้เรารับรู้ถึงความหวานไม่ได้ ถ้ามีสิ่งรบกวน(Noise) มากเกินไป เช่น Defect รสขม รสเปรี้ยว หรือแม้แต่ Mouthfeel หรือ กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
ในทางกลับกัน ต่อให้มีสารให้ความหวานเช่นน้ำตาล น้อยมาก ๆ หรือไม่มีเลย แต่ถ้ามีองค์ประกอบทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ ที่ส่งเสริมความหวาน เช่น กลิ่นหอมโทนหวาน อาจจะเป็นคาราเมล หรือผลไม้ Mouthfeel ที่ละมุน รสชาติอื่น ๆ ที่ไม่ได้รบกวนมากไป เราจะสามารถรับรู้ถึง “ความหวาน” ได้
ถ้าเราเข้าใจแล้วว่า “ความหวาน” ไม่ใช่แค่ “รสชาติ” แม้แต่กาแฟดำที่มีน้ำตาลน้อยมาก ๆ น้อยกว่าความเข้มข้นที่จะทำให้เกิดรสหวานหลายเท่า แต่องค์ประกอบทาง Flavor อื่น ๆ ของกาแฟสามารถทำให้เรารับรู้ถึง SWEETNESS ได้ “จริง”
จากตรงนี้เราจึงสรุปได้ว่า
🍭Sweet taste - รสหวานในกาแฟ
❌ ไม่มี น้ำตาลที่มีมันน้อยเกินไป
🍭Sweetness - ความหวานในกาแฟ
✅ อันนี้ของแทร่ มีแน่ ไม่ได้มโน
หวังว่าจะชัดเจนกันกับคำว่า “หวาน” ในกาแฟกันมากขึ้นนะครับ 😁
เราอาจะไม่จำเป็นต้องรู้ขนาดนี้เพื่อดื่มด่ำกับกาแฟ แต่สำหรับหลาย ๆ คนผมเชื่อว่าเรื่องนี้คงเป็นสิ่งที่คาใจอยู่นาน และผมเชื่อว่า “ความรู้” เป็นองค์ประกอบสำคัญของประสบการณ์ที่ดี
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
