03/07/2026
1. Ahumado en Frío (Menos de 30°C)
En este método, el queso solo recibe el aroma y los componentes antisépticos del humo, sin que la estructura del queso se entere de que hay calor.
¿Qué propiedades conserva? ¡Prácticamente todas!
Vitaminas intactas: Las vitaminas como la A y las del complejo B, que le huyen al calor, se quedan completas.
Grasas estables: La grasa no se derrite ni se separa (no "suda" el queso), lo que mantiene la textura original y evita que las grasas se oxiden.
Proteínas intactas: La textura se mantiene tierna o firme según el tipo de queso, porque las proteínas no se desnaturalizan (no se cocinan).
Beneficio extra: El humo crea una barrera natural en la corteza que lo protege de hongos y bacterias, alargando su vida útil sin químicos.
2. Ahumado en Calor (Más de 55°C - 60°C)
Aquí el queso se está cocinando al mismo tiempo que se ahúma.
¿Qué propiedades pierde?
Pérdida de Vitaminas: Las vitaminas sensibles al calor (termolábiles) disminuyen notablemente.
Separación de grasas: El calor hace que el queso "sude". Esa grasa líquida que se escapa se lleva parte del sabor y de los nutrientes esenciales.
Alteración de proteínas: Las proteínas se desnaturalizan y cambian su estructura. Si te pasas de calor, el queso puede quedar gomoso o, al contrario, quebradizo y seco.
Pérdida de humedad: El queso se deshidrata mucho más rápido, reduciendo su peso final.
