06/06/2023
Mức độ mà hạt cà phê được rang là môt trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị của cốc và phê. Mỗi cấp độ rang khác nhau sẽ cho ra một hương vị, màu sắc và kiểu pha phù hợp.
Cùng Bon Appétit tìm hiểu 03 mức độ rang phổ biến, một số thông tin cơ bản và sự khác biệt của chúng nhé!
Giai đoạn 1: Light Roast (Light City / Half City / Blond / New England)
- Giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khu tiếng “crack” đầu tiên xuất hiện từ 195oC đến 205oC
- Giữ lại được bản chất vốn có (bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp.
- Hương vị: chua nhẹ, có hương hoa quả.
Giai đoạn 2: Medium Roast ( Full City / City+ / Breakfast / After Dinner / American Roast)
- Giai đoạn rộng giữa hai lần “crack” của cà phê ở nhiệt độ 210oC
- Hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên.
- Hương vị: body dày và vị cân bằng hơn, các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình.
Giai đoạn 3: Dark Roast (Viennese Roast / New Orleans / French Roast)
- Giai đoạn hạt cà phê từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng và có thể được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai (từ 205oC đến 232oC).
- Đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng.
- Đặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ đắng cao, có mùi khói (khói), than(carbonized), đường cháy hay thuốc lá… nổi bật khi pha.
Tóm lại, rang Light Roast thể hiện rõ được mùi hương của cà phê do quá trình rang chưa làm thay đổi quá nhiều về tính chất hoá học giúp nó thể hiện rõ nhất được mùi hương nguyên thuỷ. Đối với Dark Roast, chúng ta sẽ lấy được độ dày hay body của ly cà phê làm cà phê rang đậm trở nên mạnh mẽ hơn, ngược lại nó lại lấy đi phần nào mùi hương của hạt cà phê và biến nó dần sang hương Caramel hay Chocolate.
Còn khi rang hạt ở mức Medium, thực sự rất khó để có thể toát ra hết một hương vị rõ nét của một giống hay địa phương trồng cà phê, chúng ta sẽ mất thời gian hơn để tìm ra điểm cân bằng giữa hương, vị và độ dày của ly cà phê. Các loại hạt Sonder sử dụng hầu hết được rang ở mức độ này.
Chúng mình luôn cố gắng tìm ra một điểm cân bằng của hạt cà phê để mang tới khách hàng một ly cà phê cân bằng về mọi mặt, dễ dàng tiếp cận với mọi khách hàng của Bon Appétit