03/05/2026
TOMA¡ , Liège, Mai 2026
Je ne sais pas venir chez Thomas Troupin aussi souvent que je voudrais. D’abord, les horaires m’en empêchent la plupart du temps, et quand j’ai été en congé, soit c’était le gel, soit les tracteurs en grève, soit eux étaient en vacances, etc. Donc je tente désormais de fixer la date bien à l’avance et ce 2 mai était une évidence vu que comme le 1er était un vendredi, on pouvait se permettre de faire le pont !
JOIE, donc, le bon jour est arrivé et nous avons pû courageusement grimper les quelques escaliers qui vous amènent dans une ruelle de vieilles pierres à l’arrière des bâtiments, où se situe le restaurant. Sorte de petit parc clos de murailles et grilles de fer forgé, c’est un endroit plus que magique qu’a déniché le jeune chef wallon le plus en vogue du moment.
Derrière ces vieilles pierres environnantes, le restaurant s’illumine, bâtiment lui ultra-moderne, un seul étage et tout en noir. A l’intérieur, noir et bois naturel se mélangent dans une ambiance de « grotte de plaisirs naturels » particulièrement chaude et y accueillante. On s’y sent bien dès les premiers instants.
Une coupe de champagne extra brut de la Côte de Bars démarre les festivités.
Cuisine ouverte, on voit des grills, un fumoir, des mains expertes qui manipulent des produits, wallons et locaux pour la plupart, la nature au pinnacle. Un beau livre est posé à table avec des dizaines de pages et de photos présentant tous les producteurs qui fournissent le restaurant, des partenariats plutôt, un mycélium de connaissances et de collaborations, dans un esprit de respect de la nature et de sustainabilité.
Ces collaborations se concrétisent déjà par une superbe introduction aux plaisirs, cinq premières mises en bouche magnifiques. Deux autour des viandes de Lothar Vilz, une tartelette à la langue de veau cru, crème de yoghurt fumé et acidulé et adobo, puis le traditionnel « américain frites » un petit rouleau croquant de pommes de terre farci d’américain bien assaisonné et posé sur un peu de mayonnaise ! Puis deux pièces végétales de leur maraîchère Marie Destiné avec une superbe pièce autour du poireau béarnaise avec poudre de poireau brûlé, et une autre sur le radis, tartare, pesto de vert, et sel fermenté. Enfin la truite des rivières proches, truite en gravlax puis finement fumée, émincée en rubans sur une coque craquante ondulée carpiaux, et œufs de truite.
Il est difficile de vous décrire tous les plats tant ils sont complexes et précis. Chaque énoncé de la part des cuisiniers qui ont finalisé les assiettes et viennent vous les apporter, dure plus d’une minute. Mais voici le menu que nous avons pu guster avec tant de plaisirs.
Escabèche de rouget grondin, persillade. Un souvenir d’enfance de Thomas dont la grand-mère espagnole lui faisait souvent des petits plats marins avec cette sauce « Escabéché » (rien à voir avec l’escavèche de Chimay) tomatee et épicée. Ici le rouget grondin a été grillé en brochette et nous était servi avec sa peau croustillante et une poudre de paprika fumé et orties. C’était extrêmement bon.
Un splendide vin blanc du pays basque français fut servi, bel accord que ce Colombard / Ugni blanc élevé sous la mer, fin et droit, presque aérien (étonnant vu l’apnée). Nous avons également goûté les accords sans alcool, dans ce cas une extraction de laurier et poivre de Stechuan.
Coquillages, eau de riz, jus de volaille, safran. Un autre souvenir d’enfance, et ici dans la coquille de praire se retrouvaient divers coquillages tranchés (praire, coques, palourdes grises) plus une effiloché de coucou de Malines, et recouverts d’un riz concassé et séché, réhydraté à table par le chef qui y verse un bouillon de paella safrané et iodé. Les instructions sont de gober tout en une fois et c’est une « fois » d’un grand plaisir. Saveur profonde et, expliquée comme ça, émouvante.
Le service est impeccable, amical et pro à la fois. Beaucoup de sympathie, mais de prévision aussi, l’œil pour tous les détails.
Langoustine, fleurs de sauge, sauce choron. Servie sur un joli coche en terre cuite, à manger en une bouchée avec les doigts. Nous nous exécutâmes avec un résultat gustatif totalement orgasmique. Cuisson parfaite, sauce et fleurs très savoureuses.
"Les petits poissons de la mer du Nord" récupérés et valorisés, en quenelle circulaire mise en brioche, sauce mouclade et huile d’ail, cerfeuil et persil. Quelle merveille. La brioche à pâte de poissons c’était déjà quelquechose. Mais le jus de moule crémé était ahurissant ! Quel plaisir !!
Feuilles de cassis, livèche, piment, șauce BBQ. La feuille panée et frite en tempura devenait une sorte de kroepoek divin, combinée à la sauce et aux éléments végétaux, le céleri sauvage (livèche) apportent épice et finesse à la fois.
Je dois faire une pause dans l’énumération pour dire qu’à ce stade du repas, nous étions totalement époustouflés de la qualité de ce qu’on a reçu. Après chaque service, on aurait pu/voulu en remanger trois. Évidemment on n’arriverait plus au bout, mais je veux partager ce sentiment de « oh c’est déjà fini » qui se répétait de plat en plat. Et c’est le signe des tous grands restaurants de générer cette envie de répétition. Bravo !!!
Asperges blanches grillées, sauce lacto-fermentée sur base d’un velouté d’asperges à la camomille et à l’aroche, pesto d’ail des ours, purée d’orties et herbes. La cuisson 35 l’assaisonnement de l’asperge étaient topissimes, la sauce était topissime, les deux purées végétales étaient superbes individuellement, et combinées elles étaient, heu, je cherche le mot... ah oui, topissime. 👌🌟🌟
Sur ce qui précédait, un superbe Gringet de Savoie faisait une superbe impression au point que je voudrais en acheter. Une infusion poireaux et citron était fort cohérente aussi.
Quant aux vins, ils sont principalement bio et biodynamiques, certains naturels aussi. La nouvelle « co-sommelière » Alisson Hacking est très talentueuse et visiblement passionnée. Avec Jehan Delbruyère (des Magneus d’Pelotes, ouiiii) ils choisissent ensemble les vins en accord avec précision et raison.
Ah oui, la carte des vins est toujours belle, avec des prix très raisonnables.
Je remarque que le chef est occupé à sélectionner des herbes sur une petite station au milieu de la salle. Il les place avec parcimonie et ordre sur des assiettes. On ne savait pas pourquoi mais la suite l’expliquerait !
La Tartine de Lothar. Herr Vilz est un des producteurs bovins les plus renommés et respectés de notre pays. Il connaît chaque bête par son nom, connaît et publie sur son site l’hérédité de chaque lignée, la multitude de fleurs et plantes que chaque animale doit consommer pour arriver à une saveur optimale. C’est un artiste du carné !
Cette tartine était donc un petit croûton très fin, tartinée de deux sauces grasses et acides à la fois, puis surmonté d’une kyrielle de feuilles et d’herbes. Ensuite arrivé un caquelon et une longue explication sur le travail de l’éleveur. Ensuite le couvercle en fonte noir s’ouvre et huit superbes tranches de viande rose se dévoilent, le veau de Lothar Vilz, fumé minute et ensuite déposé sur la tartine.
J’ai goûté la viande seule et elle fondait sur la langue. Combinée à la croûte, herbes et sauces, c’était une expression totale du terroir. Chaque fourchette était différente parce que la combinaison d’herbes et feuilles changeait. Comme lorsque l’animal broutait la prairie. Sublime.
Enfin, ma viande rouge préférée, le Pigeonneau ; ce n’est pas une volaille comme le faisan ou le poulet ou la pintade et la caille, par exemple. Le pigeon c’est sanguin, c’est de la viande rouge 🩸 !! Ça se mange bleu ou saignant. Il n’y a rien de rosé dans un pigeon. Ici il était accompagné de navets, fleurs, et un jus gras. Le suprême était magnifique, saignant, épicé, une sauce puissante, plus une autre sauce sur les navets qui eux étaient tendres et fins. Superbe assiette !
Les Cuisses étaient laquées, avec oseille et sarrasin. La viande se détachait toute seule. La peau était sublime. Meilleure cuisse de pigeon que j’aie mangée depuis pffiiouuuu…. Top !
Alors qu’un superbe blanc du Ric des Anges était servi, une tartelette de Chèvre cendré, généreusement recouverte d’un magnifique caviar Osciètre, arrivait. La combinaison était splendide et je ne pense pas l’avoir jamais goûtée. Au milieu une petite feuille de menthe-coq, celle utilisée dans la Chartreuse, venait ajouter une touche camphrée et presque poivrée. Une tuerie. WoW.
Arrivent une infusion de Coing Noir et un Cerdon du Bugey ! Ceci annonce clairement l’arrivée des desserts ! En premier, on part sur Cassis conservé provenant de la Framboiserie de Malmedy, yaourt, rhubarbe, émulsion de vin rouge. Beaucoup d’équilibre, sucre très contrôlé, puissance certes mais raisonnable. L’amertume du yaourt est fort agréable et le côté sanguin du cassis s’y combinait fort bien.
Ensuite, second dessert sur la Pomme de terre, caramel, et peau d'agrumes. Une petit mille feuilles de trois tuiles dr pomme de terre ultra fine et croquantes, sucrées, entre elles une fine crème et une touche de caramel, la peau d’agrumes quasi saupoudrées pour maintenir la finesse de l’ensemble. Parfaite conclusion de ce repas purement merveilleux.
Enfin les mignardises :
Macaron de pain brûlé
Truffes au marc de café
Crème brûlée au foin de cuisine
Un repas, que dis-je, un triomphe culinaire. Bravo .troupin pour ton absolue excellence et l’aspect si contemporain de ta cuisine. est un endroit unique et si particulier. Ancré dans les années 20, ton art est absolument actuel et terriblement profond et « relevant » !
Je le dis et le redis, nous sommes dans un des trois restaurants les plus CONTEMPORAINS de Belgique. Il y a des restaurants gastronomiques qui portent 2 ou même 3 étoiles qui sont excellents, certes, mais parfois pratiquent encore une cuisine ancrée dans les décennies précédentes, souvent trop aseptisée et sans émotion.
Ici l’émotion, il y en a partout ; dans chaque assiette ; dans chaque mètre cube d’espace du restaurant. On est dans le “NOW”, on est totalement enraciné dans le présent, le produit, majoritairement local, la vérité culinaire absolue, le rapport à l’enfance et à la terre, un travail absolument authentique et fondamentalement novateur.
C’est une expérience magnifique, époustouflante et émouvante. Bravo Thomas, ce que tu as créé là, et que tu produis avec toute ton équipe est rare et précieux. On est dans le niveau du 50Best et j’espère pour toi qu’ils te remarqueront. 👍🏼 🌟🌟👌👏🏼👏🏼 GO GO TOMA¡ 🚀 🇧🇪 👑
