Nicolas Hugo

05/12/2022

Boscaiola – um molho para massa delicioso
Vem da Toscana este molho de cogumelos, que mistura vários tipos de cogumelos “selvagens”.

Para fazer, frite no azeite alguns dentes de alho, adicione vinho branco e espere até que evapore. Coloque os tomates, salsinha, junte os cogumelos e tempere com sal e pimenta. Então, é só cozinhar até que os cogumelos fiquem macios.

05/12/2022

Bolonhesa
Ragu alla Bolognese, o famoso molho bolonhesa, é dos mais famosos molhos italianos para macarrão. Tem como base a carne de porco ou boi – ou uma combinação das duas – que é frita juntamente com cebola, cenoura e salsão. Tomates, vinho tinto ou branco, noz moscada, sal e pimenta do reino completam a receita.

O molho é cozido por três horas ou mais até chegar no sabor suave e aveludado característico. É servido tradicionalmente com tagliatelle, lasanha ou massas industrializadas. Segundo Marcela Hazan, o ragu bolonhesa nunca é servido com espaguete em Bolonha.

05/12/2022

Arrabbiata
Penne All’Arrabbiata é outro prato que você precisa provar quando for a Roma. Quer dizer, se gostar de pimenta, já que esta é a característica que distingue este molho de tomates.

Arrabbiata quer dizer ‘bravo” em italiano e este prato realmente não é para os fracos! Fazer não é difícil, refogue o alho picado no azeite, acrescente a pimenta picada e os tomates e deixe cozinhar somente por alguns minutos. Para servir, alguns incluem o queijo pecorino.

05/12/2022

Amatriciana
Vem de Amatrice, cidade próxima a Roma, este molho especial. Dois ingredientes são essenciais para se preparar um bom molho Amatriciana: guanciale, um tipo de bacon não defumado feito da bochecha do porco, e queijo pecorino, feito de leite de ovelha.

O molho é feito refogando os pedaços de guanciale no azeite com peperoncino por alguns minutos. Depois, acrescenta-se o vinho branco para deglaçar e em seguida os tomates. Basta cozinhar por alguns minutos para que o molho engrosse. É servido com a massa cozida al dente e coberto com o queijo pecorino ralado.

05/12/2022

Alho e Óleo
Outro exemplo de que não é preciso muitos ingredientes para se fazer um prato saboroso, o spaghetti aglio e olio leva, além dos dois ingredientes básicos (alho e óleo), também peperoncino, a pimenta vermelha e picante da Calábria.

O prato, também típico de Roma e da região do Lazio, é muito fácil de fazer. Basta fritar o alho picado e a pimenta vermelha no azeite de oliva em fogo baixo, cuidando para não queimar. Para uma camada extra de sabor, salpique salsinha picada antes de servir. Clique para ver e baixar a receita de espaguete alho e óleo.

02/12/2022

Como passar a massa no cilindro
Essa dica da Marcela Hazan para mim foi um divisor de águas. Antes dela, eu passava cada vez uma porção de massa no cilindro. Ia do mais grosso até o mais fino com um pedaço só e ai já cortava. Em geral, depois do corte os fios grudavam, virava uma maçaroca, ainda mais porque eu não faço massa sempre, então não tenho uma suuuuper habilidade no assunto, era um deus nos acuda! Rs

02/12/2022

Descanso da massa
Depois da sova, tanto em um, como em outro caso, embale a massa em um saquinho plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Nesse descanso se completa a absorção de líquidos pela farinha, acontece a autólise, e a massa vai ficar mais maleável e aveludada. Talvez depois do descanso seja necessário acrescentar mais um cadinho de farinha, pois a massa pode ficar mais mole.

02/12/2022

Massa sem ovos
Para a massa sem ovos vc faz um vulcão de farinha de grano duro (semolina) e despeja agua morna com sal no centro, ai começa a sova, fundamental pra ativar o glúten e tornar a massa elástica, maleável, vc deve sovar até o ponto de apertar com dedo e se ele sair limpo, sem grudar na massa, está no ponto.
Caso a quantidade inicial de água tenha sido pouca e a massa estiver seca, vc pode acrescentar mais, para isso, molhe as mãos com agua e passe pela massa e ai sove novamente até incorporar. Procure pelos vídeos do Pasta Grannies que mostram esse processo em várias receitas.

Nunca testei essa com a farinha comum. Se alguém testar e der certo volta aqui pra me contar!

02/12/2022

Massa com ou sem ovos?
Uma dúvida que muita gente tem é, quando fazer a massa com ovos e quando fazer sem ovos.

A massa com ovos deve ser usada com molhos que tenham base láctea, ou seja, molhos a base de manteiga, leite e creme de leite. Esse tipo de massa é porosa, absorvente, o molho vai penetrar nela, que é o receptáculo perfeito para eles.

01/12/2022

01/12/2022

Sêmola x sêmola com ovos
O trigo não é o único componente na produção de macarrão, pois a formulação do alimento também leva água. Mas também existe a versão sêmola com ovos.

A diferença, de acordo com a especialista da PROTESTE, está na adição dos ovos, que trazem particularidades para a massa. “A versão sêmola com ovos passa pelo mesmo processo do macarrão de sêmola, mas além da sêmola de trigo e da água, possui adição de ovos de galinha”.