28/10/2021
Beitrag NZZ am Sonntag Magazin vom 1.10.2021
Unkultiviert, fettig und null Vegi: Eine Ode an das «Güggeli-Mobil»
Sie waren schon da, als es noch keine hippen Food-Trucks gab, und trotzen dem Trend zur fleischlosen Ernährung und der Pandemie.
Langsam drehen sie ihre Runden, goldbraunglänzend, aufgespiesst in Reih und Glied wie Hühner auf der Stange, nur horizontal, n***t und ohne Kopf. Immer wieder zischt das tropfende Fett.
Es ist Montagmorgen in Weisslingen. Ein 3000-Seelen-Dorf im Zürcher Oberland. Nöggi steht vor dem lokalen Jugendtreff und grilliert Güggeli. Drei Spiesse hängen schon im Grill, ein paar Schenkel und Haxen auch. Im kleinen Radio läuft Virgin Rock und spielt nicht ganz so viel Rock, wie der Jingle verspricht. Vom überdimensionalen Güggel auf dem Dach des Wagens blättert so langsam die Farbe ab, und das Neongelb der Fahne ist ähnlich verblasst wie die Dorfkinderinnerung der Weggezogenen an das Güggeli-Mobil. Wie der Glacewagen brachte der Güggelimann jede Woche etwas Euphorie ins Dorf.
Güggeli, ein Gericht, zubereitet nach altertümlichster Art (gut, heute mit Gasgrill statt über dem Feuer, aber wo isst man heute sonst noch ein ganzes Tier direkt vom Spiess?), das wie bei den Galliern mit den Händen verzehrt wird. Von dem das Fett nur so tropft und der Geschmack noch zwei Tage später an den Fingern klebt. Ein Bürli dazu oder Kartoffelchips, keine Qual der Wahl.
Der Restaurantretter Daniel Bumann würde sich wohl die Hände über dem Kopf zusammenschlagen ob so viel Simplizität. Aber das Güggeli trotzt Döner und Sushi und allen hippen Food-Trucks. «Jeder Pizzaiolo würde wohl grün vor Neid ob unserer Verkaufszahlen», sagt Nöggi und muss es wissen, er war nämlich selbst einmal.
Aber seit drei Jahren verkauft Nöggi nur noch Güggeli, fixfertig mariniert vom Lieferanten und fünf Viertelstunden langsam kreisend grilliert, damit sie schön saftig bleiben. Nöggi gehört der Kette Express-Güggeli an, die neben Natura Güggeli zu den grössten Anbietern gehört. 14 Wagen hat die Firma, die nach dem Vorbraten am frühen Morgen beim Firmensitz in Bassersdorf mit den aufgespiessten Güggeli im Wagen in den ganzen Kanton Zürich ausschwärmen.
Die ersten Güggeli-Grillwagen kamen in den neunziger Jahren in die Schweiz. Aus Deutschland, wo Imbisswagen zur nationalen Identität gehören und daher auch die «Tatort»-Kommissare nach der Recherche im Milieu gerne an einem Currywurststand runterkommen. Aber für das Huhn ist in Deutschland die Konkurrenz gross. Der Currywurst werden Balladen gewidmet (Herbert Grönemeyer: «Currywurst», 1982), der Döner steht für geglückte Integration, und das Fischbrötchen gehört, zumindest im Norden, sowieso zum kulinarischen Brauchtum.
In der Schweiz ist das anders. Sie hat so gut wie keine Imbisskultur. Street-Food gibt es seit ein paar Jahren natürlich auch, aber sie ist eine Sache für Festivals, schön inszeniert auf urbanen Brachen mit bunten Lämpchen zelebriert, nicht Teil des Alltags. Selbst die Pommes vom Badi-Kiosk werden in der Schweiz zivilisiert an einem Tisch sitzend konsumiert, und Stehtische kommen höchstens weiss eingedeckt an Weissweinapéros zum Einsatz.
Nachmittag, das Verkaufsgeschehen gemächlich. Wie jede Woche holen Senioren etwas vom Spiess für ihren Jasskreis. Den Rest der Zeit löst Nöggi Kreuzworträtsel und Sudokus im «Blick», daddelt auf dem Handy, raucht seine Vape-Zigarette. Putzt die Fettauffangwannen unter dem Grill und bastelt irgendetwas an den Kabeln. «Die Wagen sind primitiv wie eine Alphütte, aber dafür einfach zu pflegen und reparieren», sagt Nöggi und hievt die Spiesse für das Abendgeschäft in den Grill.
Er ist Verkäufer, Logistiker, Metzger, Bodenverleger, Koch, Chauffeur, Kurzzeit-Gastgeber und ein bisschen Alleinunterhalter. Er macht Witze über Schiedsrichter und rote und gelbe Karten, wenn er den Kunden 20er-Noten herausgibt. Zündet eine Bekannte mit Enkel im Kinderwagen an, ob sie schon für den Rollator übe, oder würdigt den neuen, knatternden Auspuff.
An guten Tagen verkauft er hier mindestens 60 Poulets und sicher zwei Spiesse Haxen. Es ist kurz vor dem Zahltag und der erste Tag nach den Ferien, die Wisliger scheinen gerade nicht so konsumfreudig zu sein, und auch die Thurgauer Pendler halten nicht wie üblich, obwohl sich die Autos direkt vor dem Güggeli-Mobil stauen – Weisslingen ist bestimmt auch die einzige Gemeinde in der Schweiz, die mitten im Dorf auf einer stark befahrenen Kantonsstrasse an einem Rechtsvortritt festhält.
Nöggi wird langsam schon etwas nervös, ob er zu viele Spiesse aufgehängt hat, und nimmt zur Sicherheit einen aus der direkten Hitze, damit er ihn auch am nächsten Tag noch fertig grillieren kann. So schlecht sei es ihm noch nie gelaufen, sagt er und ruft seinen Kollegen in Fällanden an, um zu fragen, wie’s dort läuft. «Da läuft’s», sagt er etwas ungläubig.
«Neuer Tag, neues Glück», sagt Nöggi am Donnerstagmorgen und rollt den Hygieneschleuse-Teppich auf dem Kronen-Parkplatz in Affoltern am Albis vor dem Güggeli-Mobil aus, stellt den Verkaufstisch auf und verpackt alles in rote Planen. Als Letztes hisst er die neongelbe Fahne mit dem (verständlicherweise) leicht alarmiert wirkenden Güggel als Logo. Gestern war er mit dem Güggeli-Mobil an einem Golfturnier. Gewünscht waren nur Schenkel. An seinem freien Tag unter der Woche ist er oft an Anlässen; Aufrichtungsfeste, RS-Abschluss, Firmenjubiläen.
Heute ist wieder Normalbetrieb, ab halb elf muss er verkaufsbereit sein, aber schon bevor er fertig aufgestellt hat, will einer ein Güggeli. Nöggi macht den Knorpel-Test, schneidet dem Güggel ein Stückchen vom Hals ab – «den isst sowieso keiner» – und prüft, ob der Knorpel schon hell ist. Nein, immer noch rot – der Güggel ist noch nicht durch, der Kunde muss also warten.
Nöggi kennt das Geschäft quasi von Grund auf, er ist gelernter Metzger. Mit 17 hat er gestottert und wollte möglichst nicht mit Menschen reden müssen. Also hat er die Lehre in einer Grossmetzgerei gemacht. «Am Fliessband Tag für Tag Knochen aus dem Fleisch grübeln, war dann aber nicht so das Wahre.» Also liess er sich zum Bürokauffmann umschulen, arbeitete lange im Aussendienst, erst Metallwaren, dann Papeterie und Schreibwaren. War Messeverkäufer und später übernahm er mit seiner Frau dann die Beiz. Bis das Pensum für die beiden irgendwann zu hoch wurde. Und so kam er über einen Freund zu den Güggeli.
Reich machen sie ihn nicht. Er ist zum Gastromindestlohn fest angestellt, wie viel oben draufkommt, hängt davon ab, wie viel er verkauft. In den besten Monaten von September bis Mitte Dezember sind das, «wenn’s wirklich sensationell läuft», auch einmal 6000 Franken.
«Ein Ganzes bitte. Ohne Brot und Salat, das habe ich alles zu Hause», sagt die erste Affoltemer Kundin des Tages. Vor dem Mittag fahren erst die Hausfrauen mit den weissen Elektrorädern vor und holen ein Güggeli pur ab, dann die Rentner in ihren farblich zu den schlammfarbenen Bundfaltenhosen passenden Kombis. Sie essen lieber Schenkel – weniger Knochen, weniger Sehnen, zartes Fleisch. Und kurz vor dem Mittag kommen die Büroangestellten aus den umliegenden Gebäuden, die keine Lust mehr auf Fertigsalate aus der Migros oder keine Zeit haben, ins Restaurant zu sitzen, oder einfach vom Bratduft angelockt wurden.
Auch hier hat Nöggi eine Gemeinde an treuen Stammkunden, die Frau mit dem Edelweiss-Aufdruck an ihrem Wagen, die jede Woche vier Schenkel holt und sich entschuldigt, wenn es einmal nur zwei sind, weil der Mann weg ist und nicht mitisst. Oder der pensionierte Polizist, der immer ein ganzes Poulet und zwei Haxen holt. «Keine Ahnung, wann der das alles isst», sagt Nöggi, als der Polizist davonfährt.
Affoltern am Albis ist sein bester Standort, dort verkauft Nöggi gut und gerne 100 Güggel am Tag. Bis sie feiss genug für den Spiess sind, wachsen diese in einem der Betriebe des Mästers Kneuss auf, dem drittgrössten Güggeli-Produzenten nach Coop und Migros. Nöggi hat eine ganze Mappe im Auto mit detaillierten Infos zum Wintergarten- Stall, in dem die Güggeli aufwachsen und was sie zu fressen bekommen. Aber interessieren tut es die Kunden nicht: «Nach Bio hat hier noch keiner gefragt», sagt Nöggi. Das Schweizerkreuz auf dem Logo reicht, die Leute wollen einfach schnell etwas Feines zu essen. Möglichst simpel soll’s sein.
Ein viel grösseres Tamtam um das Güggeli wird in Ländern wie beispielsweise Peru gemacht. Dort geniesst das «Pollo a la brasa», das Grillhähnchen, fast schon den Status eines Nationalgerichts und hat sogar einen eigenen Feiertag bekommen (jeweils der dritte Mittwoch im Juli). Das ist insofern nicht sehr erstaunlich, weil die Peruaner den Hühnchen-Grill erfunden haben wollen. Wobei, genaugenommen war es eigentlich ein Schweizer.
Die Legende geht nämlich so: Während des Zweiten Weltkriegs wanderte der Schweizer Roger Schuler aus, um für die amerikanische Regierung in Bolivien zu arbeiten. Und blieb, wie auch immer, nach Kriegsende irgendwo in der Nähe von Lima in Peru als Hühnerzüchter hängen. Doch die Mast lief schlecht, irgendwann ging Schuler bankrott.
Um schnell an Geld zu kommen, schlachtete er alle seine Hühner aufs Mal und stellte sich an eine der Hauptstrassen Limas und verkaufte dort seine Hähnchen frisch vom Grill. Das Geschäft lief so gut, dass er sich etwas einfallen lassen musste, um die Nachfrage zu bewältigen. Die Lösung war der Drehspiess-Grill, den er zusammen mit seinem Schweizer Geschäftspartner Franz Ulrich entwickelte und mit dem er bequem mehrere Hühner auf einmal grillieren konnte. So jedenfalls erzählte Schulers Sohn, der in Lima noch immer eine Polleria führt, die Geschichte einem Food-Journalisten der «Washington Post».
«Hier muss ich immer einen Spiess mit gut durchgrillierten Güggeli parat haben», sagt Nöggi. Es ist Freitagnachmittag in Glattbrugg. Er hat hier viele Latinos als Kunden, sie mögen die Hähnchen gut knusprig gebraten. Die Schweinshaxen sind in Glattbrugg auch beliebt, Nöggi schaut aber, dass er sie mit genügend Abstand zu den Güggeli grilliert – für die muslimischen Kunden. Er spricht hier Spanisch, Englisch, und manchmal reichen auch ein paar Handzeichen.
Seit der Pandemie donnert nur noch sporadisch ein Flieger über die Flachdachwohnblöcke aus den Sechzigern. Hier, wo sich Beauty-Salons mit kleinen Hunden in Körbchen an Barber-Shops mit Kunden mit scharfen Bartkonturen reihen, steht Nöggi jeden Freitag mit seinem Güggeli- Wagen auf dem Platz einer Occasionen-Garage und schaut auf den blechernen Strom, der sich um den Kreisel drängt.
Nöggis Tage sind lang, dauern oft von sieben bis neun Uhr abends. Im Sommer wird’s vor dem Grill manchmal über 70 Grad heiss. «Ich habe meine finnische Sauna immer dabei», scherzt Nöggi. Im Winter ist er froh um jedes Grad. Am Wochenende feiert Nöggi seinen 59. Geburtstag nach. Bis zur Pensionierung sind’s noch ein paar Jahre an den Durchgangsstrassen der Schweiz.
BMW sind in Glattbrugg eindeutig in der Mehrzahl, es folgen Audis und Mercedes. Ein paar wenige gut geputzte VW quetschen sich auch noch mit Spezialfelgen in allen Farben zwischen den Transportern mit Export-Autos durch die Zürcher Agglomeration. Das Kapital wird hier vor allem ins Fahrbare investiert, kulinarisch ist nicht viel los. Die Döner-Läden bieten auch Pizza und Pasta an und umgekehrt. Und dazwischen Nöggi mit seinen Güggeli, die schon Pop-up waren, lange bevor der Begriff überhaupt eingedeutscht wurde.
Patrizia Messmer kam die Idee zu diesem Text unterwegs für eine andere Reportage, als sie mangels Alternative bei einem Güggeli-Stand haltmachte.
