08/05/2026
Tagebuch eines Gastronomen – Teil 3
Nach längerer Zeit melde ich mich auch mal wieder zurück.
Nicht aus dem Wellnesshotel. Nicht aus dem Spa.
Sondern direkt aus der Küche.
Zwischen Kartoffelbergen, Spargelkisten und gefühlt unendlich vielen Seiten Lachs.
Und nein — das ist keine Übertreibung.
Das ist einfach Mai in der Gastronomie.
Die Gäste sehen später einen richtig schönen Teller.
Geilen Spargel.
Frische, selbst aufgeschlagene Hollandaise.
Ein ordentliches Stück Lachs.
Alles wirkt leicht, entspannt und selbstverständlich.
Und genau das soll es ja auch.
Was die meisten aber nicht sehen:
Dass vorher Zentner von Kartoffeln geschält werden müssen, bis dir die Finger aussehen wie ein alter Spülschwamm aus den 80ern.
Dass jede einzelne Spargelstange in die Hand genommen wird.
Jede. Einzelne.
Zu holzig? Weg.
Zu weich? Weg.
Zu dünn? Nervt.
Zu dick? Andere Garzeit.
Und wehe, der Spargel kocht nur eine Minute zu lange.
Dann hast du keinen Spargel mehr.
Dann hast du trauriges Gemüse-Elend mit Butter.
Und über die Sauce Hollandaise reden wir besser gar nicht erst.
Oder doch.
Viermal am Tag schlage ich Sauce Hollandaise frisch auf.
VIERMAL.
Nicht Tüte auf.
Nicht Pulver rein.
Nicht „mit heißem Wasser cremig rühren“.
Nein. Richtig.
Mit Butter.
Mit Eigelb.
Mit Gefühl.
Und mit der permanenten Gefahr, dass dir das Zeug kurz vor dem Service gerinnt und du innerlich sofort beginnst, sämtliche Küchenheiligen zu beleidigen.
Und genau währenddessen fehlt dir dann natürlich Personal.
Nicht das falsche Personal.
Das NICHT VORHANDENE Personal.
Das ist heute der eigentliche Wahnsinn in der Gastronomie.
Arbeiten würden viele gerne.
Aber bitte nur:
nicht zu früh,
nicht zu spät,
nicht am Wochenende,
nicht an Feiertagen,
nicht wenn’s stressig wird,
und möglichst auch nicht länger als die TikTok-Aufmerksamkeitsspanne eines Goldfischs.
Die Realität in einer Küche interessiert nämlich keinen Algorithmus.
Die interessiert nur:
den Spargel,
die Hollandaise,
den Gast
— und dich selbst.
Und trotzdem…
zwischen all dem Chaos, dem Schälen, dem Schwitzen, den Kartoffeln, dem Fluchen und den 2000 Schritten allein zwischen Kühlhaus und Herd merkt man plötzlich wieder etwas:
Land in Sicht.
Und nein — ich hatte trotz allem nie die Lust an meinem Beruf verloren.
Dafür liebe ich das Ganze viel zu sehr.
Aber ich merke gerade wieder, wie die Freude zurückkommt, nicht nur zu funktionieren — sondern wieder Küche zu leben.
Vielleicht auch deshalb, weil sich durch unser Küchenplakat tatsächlich etwas bewegt hat.
Mehr möchte ich dazu noch gar nicht sagen.
Nur vielleicht so viel:
Wenn alles funktioniert, darf ich vielleicht bald jemanden begrüßen, den ich seit Jahren kenne, menschlich wahnsinnig schätze und der richtig kochen kann.
Und manchmal reicht genau so ein Gedanke schon aus, damit morgens plötzlich wieder ein kleines Licht angeht.
Vielleicht wird das genau dieses berühmte i-Tüpfelchen, das zuletzt irgendwo zwischen Personalmangel, Spargelwasser und Kartoffelsäcken verloren gegangen ist.
Und bei all dem Wahnsinn gibt es noch jemanden, der hier längst viel zu selten erwähnt wird:
Mona.
Mona ist seit langer Zeit mein Rückgrat in der Küche.
Die Seele des Ganzen.
Meine rechte Hand.
Eigentlich ein kleines Küchenwunder.
Ich muss sie nicht kontrollieren.
Ich muss nichts doppelt sagen.
Sie sieht Arbeit, bevor sie entsteht.
Und in einer Zeit, in der Verlässlichkeit in unserer Branche fast schon zur Legende geworden ist, ist genau das unbezahlbar.
Ohne Mona wären viele Tage deutlich härter geworden.
Und genau deshalb gehört das heute auch mal gesagt.
Denn Gastronomie funktioniert nicht nur wegen dem Typen vorne, der irgendwann irgendeinen Teller aus der Küche trägt.
Sondern wegen den Menschen dahinter, die jeden Tag mitziehen, mitschleppen, mitdenken und weitermachen.
Und genau darauf freue ich mich gerade wieder:
Nicht nur zu arbeiten.
Sondern wieder Küche zu fühlen.
Ein bisschen Frankreich.
Ein bisschen Bistro.
Ein bisschen mehr Seele in der Pfanne.
