11/06/2026
A raíz del vídeo de la semana pasada sobre el oreado que damos a nuestros cortes, nos habéis preguntado por la merma que se produce durante este proceso.
El secado de cada pieza supone una pérdida aproximada del 10% de su peso durante el primer día, un porcentaje que va disminuyendo progresivamente en los días siguientes.
Es una merma que asumimos como parte fundamental del proceso, ya que nos permite concentrar el sabor y mejorar la textura de la carne.
Consideramos este paso imprescindible para obtener el resultado que buscamos en cada corte que servimos.
