01/05/2016
Pero quién mató a Harry?.
Tiempos convulsos en el mundo de la hostelería valenciana , de la que muy a mi pesar también he sido protagonista.
En un corto espacio de tiempo varios restaurantes con cierta trascendencia gastronómica, hemos puesto punto y final a nuestros proyectos.
Obviamente las razones para el cierre de cada uno de ellos no tienen que ser solo una y ademas no tienen por que ser coincidentes.
Obviamente también , y doy fé que se está haciendo estos días, todo el mundo tiene derecho a aportar su opinión , más o menos documentada, eso sí, y por lo tanto, más o menos gratuita.
De cualquier manera , partiendo de la base de que toda generalización debemos considerarla absurda , sí puede ser el momento de expresar negro sobre blanco todas las conclusiones alcanzadas después de un proceso de reflexión al que me convoque no hace demasiado tiempo.
Es un hecho irrefutable que desde unos años a esta parte, la cocina es una disciplina se ha convertido en un fenómeno social incuestionable.
De hecho cotidiano, antropológico, pasó a ser lúdico y finalmente, mediático.
La cocina popular, ancestral , siempre fué tejida por el entorno y sus vicisitudes. Es difícilmente refutable que el origen de nuestros platos más "senyeros", surgen de la cocina de subsistencia ; de nuestros pescadores arroces y guisos marineros, de nuestros pastores gazpachos y migas , de nuestros agricultores de los humedales, otra vez los arroces y las aves que en estos habitaban, de que ciertas elaboraciones como la de las salazones en las cocinas de interior, permitían el consumo de pescados en estas comarcas...
Pero esa diversidad geográfica y climática de nuestra comunidad, y por lo tanto de la consiguiente diversidad de productos con los que cocinar es la que ha sido capaz de generar un rico patrimonio , que ahí esta para quien quiera disponer de él.
¿Puede ser esta la primera bala que mató a Harry?
Es innegable que el despegue del prestigio de la cocina española se inicia desde el Pais Vasco y posteriormente desde Cataluña.
En ambas el desarrollo de las nuevas técnicas de cocina se fundamentó en un trabajo concienzudo de recuperación de la cocina tradicional de su ámbito de influencia. Además fueron los grandes cocineros los que pusieron en valor estos platos. La riqueza de estas cocinas es que cada uno de ellos fue capaz de encontrar su camino y mostrar su sensibilidad a partir de ellos y de los productos de cercanía.
Este fue un proceso que caminó al lado de un sentimiento de pertenencia.
A partir de trabajos de campo realizados por personajes como Jose Castillo o Jose Maria Isusi , la nueva cocina vasca consolidan los cimientos en los que ahora asientan sus cocinas las nuevas figuras emergentes , en las que la técnica es una herramienta y no el fin.
De manera paralela podríamos hablar de la cocina catalana , con personajes como Xavier Domingo y cristalizados posteriormente por profesionales como Santi Santamaría .
Posteriormente fue llegando la eclosión de otras cocinas como la gallega con el Grupo dos Nove, o la nueva cocina Andaluza que están explorando esa vía, reinventando la cocina más popular o incluso las cocinas sefardis o nazaris.
El porque esto no ha ocurrido de manera generalizada en nuestra cocina es algo de lo que todos somos culpables.
Cierto es que la batalla por la consolidación de nuestras señas de identidad se libró mas en el terreno del cainismo que en de la veracidad y el rigor científico.
Esto ha supuesto el desinterés institucional por nuestras raíces.
En los últimos dos meses me he paseado por las librerías de la Universitat de València, Diputación provincial, o la del propio Ayuntamiento y me ha sido imposible encontrar publicaciones acerca de nuestro patrimonio gastronómico.
Seria injusto sino reconociéramos los esfuerzos individuales como los de Emili
Piera, Antonio Vergara o Francisco G. Seijo, cuyos ejemplares he tenido que recuperar de librerías de viejo.
Este vacío de soporte en el mundo de las esencias ha posibilitado que se consolide el de las tendencias .
Nosotros nos hemos negado la evolución natural de la cocina contemporánea creando una nebulosa gastronómica al ritmo que han ido marcando los prescriptores gastronómicos .
Ahí si que tenemos responsabilidades . La de no haber confiado en nuestras tradiciones , aunque no se haya creado un caldo de cultivo lo suficientemente atractivo para activar ese sentimiento de pertenencia que nos hiciera remar en una única dirección y estar mas cerca de la Armada Brancaleone que de un colectivo con ambiciones de crear un proyecto con el que consolidar el futuro.
Salvo honrosas excepciones, nuestra cocina se expresa en su vertiente más folclórica, como atractivo para turistas de paso.
De cualquier manera algún " prescriptor " seria mas creíble a la hora de culpabilizarnos del alejamiento de los gustos populares, si en esas gastrolistas a las que son tan aficionados , fueran capaces de incluir alguno de esos locales de sangría y ensaladilla, que visita ese guiri que a lo mejor no está tan equivocado.
Una vez asumida nuestra cuota de responsabilidad en falta de la objetivos a medio y largo plazo y en ciertos casos la de no ser capaces de crear proyectos sostenibles... Bueno aquí cabria alguna consideración básica. Y es la del derecho a equivocarnos con nuestro dinero .
Alegremente ,como antes exponía , se han ido vertiendo opiniones sobre las razones de nuestros cierres . Entre ellas las económicas.
No todos estamos en esto por razones económicas . Pero aun así no tendría ningún inconveniente a que esas personas que dudan de la sostenibilidad del mío, comprobaran el grado de mi compromiso con la sostenibilidad de mis proveedores, cosa que ya le gustaría a alguno de los gastrolistados, ítem más cuando tienen el apoyo mediático , institucional y de algunas marcas comerciales.
¿ Puede ser esta la segunda bala que mato a Harry?
Aquí entramos en aguas pantanosas. En el proceloso mundo de las endogamias.
No dudamos que hay figuras que por la calidad de sus trabajos y por su potencia mediática son necesarios como estandarte que promocione el trabajo de todo el colectivo. Eso no lo voy a poner en duda.
Pero puestos a desnudarnos, no me queda más remedio que exponer la actual importancia de que merodear ciertos círculos y actitudes, pueden mejorar tu posicionamiento y visibilidad, y que esto no sea del todo de mi agrado.
Cierto es que estamos en un mundo en el que hemos exiliado el romanticismo en su más pura acepción , pero que la calidad de nuestros restaurantes se resuelva por ecuaciones mercantiles de segundo y tercer grado es algo a lo que no puedo acostumbrarme.
Antes hablaba de los prescriptores.
Las nuevas empresas de gestión de redes y eventos varios, personifican
esa mercantilización de nuestro entorno. Lícito negocio , y aunque me duela ,aparato mediático de gran eficacia convocadora.
Otra de las patas que participan del mundo de la prescripción es la de la critica gastronómica. Potente herramienta didáctica y moderadora de tendencias si se ejecuta con responsabilidad y conocimiento.
En nuestro entorno ,por desgracia encontramos con dificultad quien enarbole con independencia esa pesada carga.
Seria fantástico , que perdiéramos esa sensación de no saber donde está la frontera entre la objetividad y el amiguísimo , o la prestación de servicios , o la pura gorronería en algún caso.
Una critica formada e independiente es absolutamente necesaria en el desarrollo de una gastronomía que quiere crecer, pero no debe dejar dudas de su independencia y honestidad, porque eso será lo que hará que se gane nuestro respeto y no nuestro miedo. Porque a ellos también les interesa que tengamos restaurantes que tengan una proyección y un crecimiento desde la honestidad, porque viven de evaluarnos y porque en sus comentarios , si se hacen con espíritu constructivo , podremos encontrar esas variables que no somos capaces de despejar para que mejoren nuestros negocios y seamos capaces de hacer mas felices a nuestros clientes que es de lo que se trata.
¿ Y ese tercer disparo ...?
Hablemos de la oferta y la demanda.
Es inapelable que si en este corto espacio de tiempo hemos cerrado tantos locales , hablando en términos economicistas, es que la oferta supera a la demanda.
Otra cosa seria determinar si la proporción de restaurantes , llamemosle inquietos, ya que gastronómicos personalmente a mi me parecería presuntuoso, en un área metropolitana de mas de un millón de habitantes , es excesiva.
A mi personalmente, tampoco me parecen que seamos tantos.
Simplemente la demanda se orienta en otra dirección,
Esto es evaluar o adjetivar? No . Es simplemente constatar.
Debemos conocer en que medio estamos desarrollando nuestra actividad comercial.
Lo que si seria sensato es que no siguiéramos vendiendo humo pensando que Valencia es el no va más de la gastronomía española.
Desgraciadamente no es así. Que tenemos grandísimos profesionales es indudable , pero también tenemos otros profesionales, científicos, artistas, e intelectuales, que tienen que buscarse las habichuelas en otros lugares por que aquí no encuentran su espacio y esto hasta me parece más lamentable , porque nosotros solo somos animadores de tiempos de ocio.
Como ya decía anteriormente, no es solo en nuestra disciplina donde ocurre esto.
Cual es la ratio de butacas de teatro por habitante?
Cual es la ratio de librerías de librero?
Cual es la ratio de salas de cine independiente?
Sigo sin querer adjetivar , pero no puedo dejar de constatar.
Seguramente Harry no está mu**to . Sería muy arrogante por mi parte pensar que nosotros somos la hostelería. Pero si es verdad que debemos de empezar a cristalizar conclusiones de la realidad que nos rodea.
Yo he empezado a obtenerlas y estas pasan por recuperar la tranquilidad necesaria para volver a disfrutar de mi trabajo .
Las revoluciones realmente trascendentes son las individuales.
A galopar.
Alfonso Gallego.
