27/05/2026
Chocolat, de la fève à l’assiette.
Pour ce dessert, nous avons choisi de travailler avec torréfacteur-chocolatier à Saint Lumine de Clisson, qui transforme lui-même son chocolat de A à Z.
Ses fèves viennent de micro-plantations, selon les arrivages et les origines. En ce moment, nous travaillons des chocolats de Madagascar, de Tanzanie et du Vietnam.
Le cacao, le grué utilisé dans le croustillant, et la matière première centrale du dessert viennent de chez lui. Sa démarche rejoint ce que nous cherchons à défendre en cuisine : du goût, du travail, et du sens.
Dans l’assiette : génoise, crémeux chocolat, croustillant au grué et ganache légère.
Un dessert construit autour de leurs produits, sans en faire trop.
À retrouver en ce moment à la carte.
