Zerda café -

À la tête de cette institution née dans les années 1940, Jaffar Achour est un spécialiste, voire un démiurge du couscous, toujours à la recherche de combinaisons inédites et très parfumées. Alors, forcément, quand cette mijoteuse de talent fait sa charmeuse de serpent pour vous flûter à l'oreille l'adresse du meilleur couscous de Paris, vous vous laissez gentiment endormir et vous vous réveillez s

ur une banquette de velours rouge, à la lueur tremblante des lampions, entre les stucs et le tadelakt d'une villa mauresque. Non, vous n'êtes pas dans la kasbah d'Alger. Juste porte Saint-Martin, dans ce qui fut l'un des premiers restaurants d'Afrique du Nord de Paris, ouvert en 1946 et fréquenté par Gabin, Jouvet, de Funès... De cet âge d'or ont survécu la splendide fresque orientalo-Art déco en zelliges et de solides rudiments culinaires. C'est que Jaffar Achour, franco-algérien né à Tizi Ouzou, et son fils Madjid veillent à la graine depuis qu'ils ont repris l'affaire il y a sept ans. Vieux grimoires de cuisine berbère

Leur couscous coche toutes les cases de la recette idéale. La semoul: travaillée à la vapeur puis tamisée brûlante pour un effet aérien sans le moindre grumeau. En bouche, l'amplitude incroyable d'une neige poudreuse. Le bouillon: bien corsé, préparé à partir d'un trio de viandes -agneau, veau, boeuf- et agrémenté de légumes de première fraîcheur. La viande: brochettes et côtelettes d'agneau exemplaires, boulettes de viande délicieuses roulées maison avec de la viande maigre de boeuf, des épices kefta, une pointe d'ail, du persil et de la coriandre fraîche, sans oublier les merguez, excellentes, même si Jaffar, en patron perfectionniste, avoue regretter celles de son ancien fournisseur parti à la retraite. Les condiments: une bonne harissa pour le piquant, des pois chiches pour le croquant, les raisins secs gonflés à la fleur d'oranger avec une note de miel pour la douceur.