25/04/2024
Az eszpresszót a legmacerásabb elkészíteni.😡
Ha gyorsan akarunk kávéhoz jutni, olyan finomra kell őrölni a kávébabot, hogy rövid idő alatt kinyerhessük az összes zamatot. Az ilyen finom őrleménnyel viszont az a gond, hogy csak úgy nem megy át a víz a kávéágyon. Ahhoz, hogy a víz gyorsan áthaladjon az őrleményen, nyomás szükséges.
A lényeg az ellenállás létrehozása
Egy jó eszpresszógép megismételhető nyomású és hőmérsékletű forró vizet képes keresztülnyomni az őrleményen. Az eszpresszó készítését tehát valójában azzal tudjuk szabályozni, hogy mennyire könnyen vagy nehezen jusson át a kávén a víz. Minél lassabban jut át, annál több zamatot tud kioldani.
Ez viszonylag egyszerűnek hangzik, az eszpresszó viszont pont attól olyan kiszámíthatatlan és idegesítő, hogy a recept vagy az elkészítési mód legapróbb módosítása is teljesen megváltoztathatja az elkészült kávé ízét.
Alapvetően két változó segítségével szabályozhatjuk az ellenállást: az egyik a kávé mennyisége, a másik a kávéőrlemény szemcsemérete. Ha több kávét teszünk a szűrőkosárba, nagyobb lesz az ellenállás, és lassabban folyik át a víz. Már fél gramm kávé is befolyásolhatja a kávékészítés végeredményét.
Az eszpresszót két másik változóval szoktuk mérni: a kávéágyon átpréselt folyadék mennyiségével és az ehhez szükséges idővel. Ez lehetőséget ad a lefolyás ütemének mérésére, de a recept betartására is, illetve ebből következtethetünk, min kell változtatni ahhoz, hogy a kávé jobb vagy továbbra is ugyanolyan jó ízű legyen.
A négy változó közül (az őrlemény mennyisége, a szemcsemérete, a kész kávé mennyisége és az extrakciós idő) a recept részeként általában hármat tüntetnek fel. A pörkölőüzemek például ajánlhatják azt, hogy 18 g őrleményből 28-30 másodperc alatt készítsünk 36 g eszpresszót.
Jó volna, ha valahogy meg tudnák adni, milyen szemcseméretet használjunk, az őrlemény finomságának megadására azonban nincs általánosan elfogadott módszer. Az ideális szemcseméretet úgy tudjuk kikísérletezni, hogy a receptben megadott bemenő és a kimenő kávémennyiséghez képest megnézzük, mennyi ideig tartott a kávé elkészítése. Az őrlési finomságon ezután addig állítgatunk, amíg elérjük az előírt időt.
Ezt nevezzük „finomhangolásnak”. Kezdetben esetlen kísérletezgetésnek érezhetjük, és mi is elkövetünk néhány szokásos hibát, amitől az egész folyamat kaotikusnak tűnhet.
Tovább bonyolítja a dolgunkat a nagyon magas nyomás, amellyel dolgoznunk kell az eszpresszó elkészítésénél. Magasabb nyomás azért szükséges, hogy a finom őrleményből összepréselt, tömör kávéágyon átjusson a víz. Ráadásul az igazán finom eszpresszóhoz fontos, hogy ez a lehető legegyenletesebben történjen.
A víz ugyanakkor mindig megpróbál a kisebb ellenállás felé haladni, ezért könnyen előfordulhat, hogy talál kevésbé tömör részeket ( csatornákat ) az őrleményben, ahol gyorsabban át tud folyni.
Amikor kialakul egy ilyen csatorna, a kávéágy egy kisebb részén nagyobb mennyiségű víz tud áthaladni, ezért itt a zamatok sokkal hatékonyabban oldódnak ki, sokszor annyira, hogy emiatt az elkészült kávéban keserű ízek is megjelennek. Értelemszerűen a kávéágy többi részére arányosan kevesebb víz jut, ott nem lesz tehát megfelelő az extrakció, ez viszont savanyú ízt eredményez.
Mi okozza, hogyan lehet megelőzni, milyen gyakran fordul elő ez a csatorna képződés? Még a legtapasztaltabb baristák sem tudják mindig elkerülni.... de ha odafigyelünk, hogy egyenletes kávéágyat alakítsunk ki, finomabb eszpresszó lesz a jutalmunk.
