11/03/2018
לכבוד תקופת המנגלים ישבתי לכתוב לכם שלושה דברים חשובים שצריך לדעת כשקונים בשר🥩:
אחרי שנים רבות בעולם הקולינרי, שנים בהם ניתחתי כל נתח, טעמתי כל חתיכה, צפיתי בסוגים שונים של סוגי בשר מעושנים, מתיישנים, נשרפים, בוערים, מבעבעים ומזיעים. גיבשתי לכם שלושה טיפים שאתם חיים לדעת.
1. טריות: העקרון הכי חשוב בקולינריה ובישול- טריות.👌🏻
טרי = לא עבר הקפאה והפשרה.
כל חומר גלם אשר עובר הקפאה והפשרה מאבד ארומות ,מרקם, נוזלים וטעם.
ובשר כמו כל חומר גלם אחר נמצא במיטבו כשהוא טרי. הטעמים חזקים, נקיים וטהורים.
המרקם אמיתי ונעים למגע ויש כמות מקסימלית של נוזלים בסטייק.
2. שומן: סטייק טוב בא עם הרבה שומן פנימי- שיוש.
חשוב להדגיש שלא מדובר בגושי שומן, או חגורת השומן שמסביב לסטייק, אלא לפסי שומן המבצבצים לאורך כול הנתח- ממש כמו שיש. מכאן באה ההגדרה "שיוש" או בשר משויש. 👨🏻🍳
השיוש בבשר נותן טעם מדהים ומרקם מענג בכל ביס.
השומן נמצא בין ובתוך סיבי הבשר ובעת הצליה הוא מתמוסס בתוך הנתח, מרכך, שומר על עסיסיות ומפזר טעמים מדהימים.
3. יישון הבשר. וזה הכי חשוב גבורתי ורבותי! 🕐
בשר במצבו הטרי ביותר לאחר השחיטה תמיד יהיה קשה.
בכדי לרכך את סיבי הבשר ורקמות החיבור יש להתחיל בתהליך מיוחד הנקרא יישון.
ישנם 2 סוגים של יישון: יישון יבש ויישון בווקום.
יישון בוואקום- מכניסים את הנתח לשקית ואקום בו הבשר מתרכך לתקופה של 14-28 יום. תוך כדי התהליך הבשר מפריש נוזלים בתוך השקית, נוזלים אשר עלולים להשאיר טעם לוואי חמוץ בסוף תקופת היישון. 90% מהבשר בעולם , בשלב כזה או אחר נארז אל תוך שקיות הווקום.
השיטה השנייה- יישון יבש
בתהליך היישון היבש תולים את הבשר במקרר לתקופה של בין 14 -60 יום.
בפרק זמן הזה סיבי השריר ורקמות החיבור מתרככים.
בנוסף, וזה היתרון הגדול והמשמעותי שבתהליך היישון היבש, תוך כדי תהליך היישון הבשר מתחיל תהליך ממש כמו גבינה!
הבשר מצטמצם באויר הפתוח, הסוכרים והחלבונים משנים את צורתם ויוצרים סטייק ארומטי, עם טעמים וניחוחות אגוזיים מגרים וטעימים.
התוצאה מדהימה - סטייק עסיסי עם ארומות של נקניק פרושוטו איטלקי.
תהליך זה הינו תהליך יקר מאוד מפני שהבשר מאבד ממשקלו ( כ-20-30%) ומעלה הרבה עובש אשר נזרק לפח בשלב הסופי. נדיר מאוד למצוא מקומות שמיישנים כך את הבשר.
רוצים שהמשפחה שלכם תאכל את הטוב ביותר?
להזמנות
Family meals- 054-663-8989
