Ristobottega&Prosciutteria

"La mia era una famiglia numerosa e tutti avevano un compito ben preciso da svolgere. Io ero un ragazzino e non ricordo le mansioni di ciascuno, ma quelle di mio nonno sì". Ricordi d'infanzia di Emilio Bolciaghi che dal nonno Virginio impara ed eredita i semplici trucchi per fare un salame oggi, ormai, conosciuto un po' dovunque. Notorietà merito non solo della ricetta segreta, quanto dell'esubera

nza dei Bolciaghi che, per vendere, non se ne sta fermo in bottega ad aspettare i clienti. La sua vera arte, infatti, è il vendere "dove c'è tanta gente" che lui abilmente coinvolge nell'acquisto. Ma torniamo alla sua storia. Abitavamo nella "Cascina Castagnola di Abbiategrasso". Restavo giorni e giorni affascinato a guardare mio nonno mentre preparava l'occorrente per produrre salami per tutta la famiglia. Ricordo uccidere il maiale, macinare la carne, preparare gli aromi e infine insaccare il tutto. I profumi della stagionatura e poi il gusto di quelle opere d'arte, apprezzate da chiunque le assaggiasse. Poi il trasferimento della famiglia a Magenta e la nostalgia del lavoro del nonno si fa sentire sempre più ogni giorno che passa: "Perché non provo anch'io?", si chiede ad un certo punto Bolciaghi. Detto fatto: nasce il Salame del Nonno, questa volta, però, dal nipote che, alle prime armi, inizia con una produzione limitata e che tale rimane nel tempo. "Ancora oggi seguo l'antica ricetta del nonno Virginio che fa' dei miei salami dei prodotti decisamente nostrani - spiega Bolciaghi -. Infatti, uso solo sale, pepe e aromi naturali e niente latte in polvere per mantenere l'umidità". Col tempo l'artigiano dell'insaccato casereccio si è specializzato in altri salumi. Uso spesso il vino di Frascati, proveniente dalle colline del Lazio, per aromatizzare coppe e pancette che arricchiscco con con salvia e rosmarino oltre al solito sale e pepe. In questi anni - Bolciaghi ha iniziato nel '63 - il Signor Salame del Nonno non solo ha girato in lungo e in largo per vendere i suoi salami, ma è anche stato invitato a partecipare a trasmissioni televisive, radiofoniche e a spettacoli, sempre - sia chiaro - sullo sfondo della sua produzione casereccia.