13/01/2026
Michele’s Story
At 15 or 16, Michele was already living a double life.
Balancing school with cooking, he spent his summer holidays working in the kitchen of a mountain hotel, and his weekends in another restaurant kitchen. His dedication didn’t go unnoticed.
One day, a chef said to him,
“If you trained at the very top level in France, I think you could grow even more.”
That single sentence changed everything.
At 17, he moved to Nice, France, to train at Le Chantecler, the two-Michelin-starred restaurant at Hôtel Negresco.
“It really felt like Ratatouille,” he recalls.
Starting wherever he was needed, garde manger, prep, anything at all, the days were tough. But the desire to push forward was stronger than the exhaustion.
Then came a turning point.
The pastry team invited him to help. What followed was immediate fascination.
“It felt like magic,” Michele says.
Flour, sugar, butter, eggs, the same ingredients, yet endless possibilities.
“That’s when I realized pastry was where I belonged.”
Among his mentors was Alain Ducasse, and with the dream of training at a three-Michelin-star level, he moved on to Café de Paris in Monaco.
When advancement proved difficult, he returned to Italy.
There, he trained under legendary chef Gualtiero Marchesi — the very chef he had admired since childhood.
Marchesi’s deep love for art and his view of cuisine as expression perfectly matched his own ideals.
Fatefully, Marchesi had also trained at Troisgros — a name that would later become central to his journey.
【ミケーレ青年のお話】
15〜16歳。勉強しながら料理を学び、夏休みは山のホテルの厨房に立ち、土日もバイト先の厨房にいたミケーレ。その懸命な姿にシェフが、「君はフランスのトップの世界で学んだら、もっと成長できるのでは？」と提案します。
かくして17歳でフランス・ニースに渡り、ホテル「ル ネグレスコ」の2つ星レストラン「ル シャントゥクレール」で修業。
「向こうに行ったら、本当に映画『レミーのおいしいレストラン』みたいな感じ。最初はガルド・マンジェ（冷菜や下処理の担当）とか何でもやって、きつかったけど頑張りたい気持ちが勝っていました。そのうちにペストリーが人手不足で誘われて入ったら、”マジックみたいだ！”と、すぐ夢中に。粉、砂糖、バター、卵で、何回も違うことが出来て面白い。自分はペストリーがいいと、その時に気づいたんです」
そこでのシェフの師匠は、アラン・デュカス氏。ミケーレもデュカス氏の3つ星での修業を目指し、まずはモナコの「カフェ ド パリ」に移ります。しかし、なかなか昇格の枠が空かず、いったんイタリアへ帰国。イタリア料理界の巨匠グァルティエロ・マルケージ氏に師事します。
実は、ミケーレは少年時代にマルケージ氏の本を熟読。「いつかここで働きたい」と最初に夢みたのが「グァルティエロ・マルケージ」でした。そしてマルケージ氏は、のちにミケーレがたどり着く「トロワグロ」で修業していたシェフ。アートを心から愛する人でもあり、ミケーレが理想とするシェフ像だったのです。
