ess.

18/04/2026

English below.
丸鉄水産 茹であげ真蛸のプッタネスカソース

南イタリア・ナポリ発祥の定番ソース、プッタネスカ。
トマトをベースに、黒オリーブ、ケイパー、アンチョビの塩味と唐辛子の辛みを効かせた、キレのある味わいが特徴です。

今回は、そのベーシックなソースに、仕上げに茹であげた真蛸をぶつ切りで合わせました。
丸鉄水産から届く真蛸は、噛むほどに旨みが広がり、力強いソースとしっかりと調和します。

Marutetsu Suisan Octopus with Puttanesca Sauce

Puttanesca is a classic sauce originating from Naples in southern Italy.
Built on a tomato base, it features black olives, capers, anchovies, and a touch of chili for a bold, well-balanced finish.

Here, we pair the traditional sauce with freshly boiled octopus, cut into generous pieces.
The octopus from Marutetsu Suisan offers deep, concentrated flavor, perfectly complementing the intensity of the sauce.

11/04/2026

菜の花　昆布締め

10/04/2026

English below.
ギアラと小腸のアッラビアータ マンチーニ社のマニケ

丁寧に下茹でしたギアラと小腸に、白ワイン、香味野菜、鶏のブロードを加え、オーブンでじっくりと蒸し焼きにします。
旨みと香ばしさをしっかりと引き出したもつ煮に、トマトの酸味と唐辛子のキレを効かせたアッラビアータソースを合わせました。

パスタには、しっかりとしたコシのあるショートパスタ「マニケ」を使用。仕上げにペコリーノチーズを。

Tripe and Small Intestine Arrabbiata, Mancini “Maniche”

The tripe and small intestine are carefully pre-boiled, then slow-roasted in the oven with white wine, aromatic vegetables, and chicken broth.
Once tender, they develop a deep umami and a rich, savory aroma, which we pair with a vibrant arrabbiata sauce, highlighted by the acidity of tomatoes and the sharp heat of chili.

We serve it with Maniche, a firm, chewy short pasta from Mancini, and finish with pecorino cheese.

08/04/2026

いつもお行儀よく並んで届きます。

28/03/2026

English below
山利 釜揚げ春しらすと黄ニラのアーリオオーリオ

和歌山県加太沖で水揚げされる、山利さんの釜揚げしらすを使用したオイルベースのパスタです。
天然塩で丁寧に釜揚げされた春しらすは、一匹一匹がふんわりとやわらかく、それでいて形を保っており、仕事の丁寧さが感じられます。

通年入荷のある山利さんのしらすですが、この時期はやや小ぶりで、口の中でほどけるようなやさしい食感が特徴です。

今回は、高温の油でさっと火入れし香りを引き出した黄ニラと合わせ、キレのある味わいに仕立てています。

Kamatage Baby Sardines from Yamari with Yellow Chives, Aglio e Olio

This oil-based pasta features kamatage baby sardines from Yamari, harvested off the coast of Kada in Wakayama.
Gently boiled in natural salt, these spring sardines are delicately tender and fluffy, while still retaining their shape—showcasing the care taken in their preparation.

Although available year-round, sardines at this time of year are slightly smaller, offering a softer texture that gently falls apart in the mouth.

They are paired with yellow chives, quickly infused in hot oil to release their aroma, and finished as a clean, well-balanced aglio e olio.

18/03/2026

English below.
オシェトラキャビアと白海老の冷製フェデリーニ

当店定番の一皿。
キャビアが主役であることはもちろんですが、実はこだわりはパスタそのものにあります。

麺には、カッペリーニよりもひと回り太いフェデリーニを使用。
適度なコシと、噛んだ際にしっかりと感じられる小麦の風味が特徴です。

茹で上げた後、フライパンであさりの出汁とともに軽く炊き、麺に貝の旨みをしっかりと含ませます。
その後、刻んだ白海老とシチリア産オリーブオイルを合わせ、ボウルの中で乳化させながら冷やし込みます。

旨みをたっぷりと含んだ麺に、白海老のねっとりとした甘みとオリーブオイルの香りが重なり、唯一無二の味わいに仕上がります。

Chilled Fedelini with Osetra Caviar and White Shrimp

A signature dish of our restaurant.
While the caviar is, of course, the star, our true focus lies in the pasta itself.

We use fedelini, slightly thicker than capellini, offering a delicate firmness and a pronounced wheat flavor when bitten.

After boiling, the pasta is gently simmered with clam broth, allowing it to fully absorb the umami of the shellfish.
It is then combined with finely chopped white shrimp and Sicilian olive oil, and carefully emulsified and chilled in a bowl.

The umami-rich pasta is layered with the sweet, slightly sticky texture of the white shrimp and the aroma of olive oil, resulting in a truly one-of-a-kind dish.

18/03/2026

17/03/2026

English below.
今月のカルパッチョは、定番の丸鉄水産さんのお魚に、緑の豆やハーブを合わせた、春らしい一皿です。

さっと茹でてシャキッとした食感に仕上げたスナップエンドウやモロッコインゲンは、千切りの生姜と合わせ、カラマンシーのビネガーで軽やかに味付けしています。

仕上げに、グレープフルーツやハーブ、菊の花を使ったサラダを添え、苦味・甘味・酸味・香りが重なり合い、ひと口ごとに表情の変化をお楽しみいただけます。

This month’s carpaccio features our usual selection of fish from Marutetsu Suisan, paired with green vegetables and herbs for a subtle touch of spring.

Lightly blanched snap peas and Moroccan green beans retain their crisp texture, and are dressed with finely shredded ginger and calamansi vinegar for a bright, refreshing finish.

To complete the dish, we add a salad of grapefruit, herbs, and chrysanthemum flowers—bringing together bitterness, sweetness, acidity, and aroma, so that each bite offers a slightly different expression.

10/03/2026

愛媛県宇和島 ブラッドオレンジ
フレッシュな香りと酸味が強く、濃い果実の味わいが楽しめます。
ミルキーなブッラータチーズと合わせることで、対比となる特徴を引き立て合います。

08/03/2026

富山産 蛍烏賊と菜の花の冷製パスタ

個人的に、昔から蛍烏賊が出回り始めると季節の変わり目を感じます。
今回は大ぶりな富山産の蛍烏賊を使用。

ボイルではなく蒸した状態で仕入れているため、身が崩れずプリッとした食感に。
さらに身の中の肝の味わいも、より際立ちます。

ソースは刻んだ菜の花とあさりの出汁。
仕上げに柚子の果汁と皮を加え、酸味と香りのアクセントを。

季節を感じる一皿を、ぜひお楽しみください。

Chilled Pasta with Toyama Firefly Squid and Nanohana

For me, the arrival of firefly squid has always been a sign that spring is on its way.

For this dish, we use large firefly squid from Toyama, one of Japan’s most famous producing regions.
Rather than boiling them, the squid are gently steamed before delivery. This preserves their shape and gives them a plump, tender texture while bringing out the rich flavor of the liver inside.

The sauce is made with finely chopped nanohana (Japanese rapeseed blossoms) and a delicate clam broth.

To finish, we add fresh yuzu juice and zest for a bright citrus aroma and a touch of acidity.

A dish that captures the flavors of early spring in Japan.

18/02/2026

愛媛県愛南町より寒ヒラメ
氷温熟成でしばらく寝かせてからカルパッチョにします。
徐々に春の気配も感じられる日が増えてきましたが、まだまだおいしい冬の味わいです。