18/07/2016
SELLADO DE CARNE A LA PARRILLA
Mito #1: El sellado atrapa los jugos - Existe el mito de que la superficie entera de un pedazo de carne al sellar se convierte en una capa impenetrable que no permite que escapen los jugos. Esto es completamente imposible. El sellado, de hecho, quita la mayoría de la humedad de los alimentos, pero esto no significa que el sabor y la textura que el sellado nos brinda no será increíble.
Las marcas de sellado suelen significar que tu parrillada salió bien. No solo caramelizan el exterior de tus platillos junto con los sazonadores que hayas usado creando así un sabor único, sino que también le da a las parrilladas esas marcas que hacen que se te haga agua la boca. Las marcas de sellado se ven y saben increíble, pero pues no retienen los jugos. Es cierto que el calor de la parrilla hacen que los jugos se vayan hacia fuera, haciendo que los músculos se contraigan. Esos jugos los puedes salvar, siempre y cuando cocines durante el tiempo adecuado, y por supuesto, dejes reposar tu comida un 30% o 40% del tiempo total de cocción antes de que la cortes con el cuchillo. Si eres un entusiasta de Weber, se que has visto esta regla antes. Dejar que reposen tus alimentos permite que las fibras del músculo se relajen y que los jugos se redistribuyan dentro de la carne, lo que la deja deliciosamente jugosa.
Mito #2: El calor muy intenso es necesario para sellar – El proceso de sellado (también conocido como caramelización o “Reacción Maillard”) comienza a temperaturas tan bajas como los 300°F, y el rango efectivo del sellado es entre 300 y 500°F. Si sellas a temperaturas más altas que esto puedes secar tu comida, y esto suele resultar en comida quemada, decepcionante.
El sellado puede suceder prácticamente cuando tu asador esté a cualquier temperatura, siempre y cuando hayas seguido la regla número uno del parrilleo- ¡siempre precalienta tu asador! No importa qué es lo que estés asando, el primer paso es siempre precalentar a fuego alto con la tapa puesta, durante diez o quince minutos. Hay dos grandes razones por la que esto es importante. La primera, esto quemará los restos de los alimentos que cocinaste anteriormente, lo que te permitirá limpiar la parrilla con facilidad. Las parrillas sucias no sellan comida fresca; solo continúan quemando los restos de la anterior. El segundo, mientras que la temperatura adentro de tu asador puede estar entre los 300°F y 500°F cuando estas sellando, las parrillas deberán de estar al menos entre 500°F y550°F para sellar y crear las marcas. Precalienta para que la parrilla esté a la temperatura adecuada, y después ajusta la temperatura del asador antes de colocar tu comida.
Aquí van unas instrucciones para un corte asado increíble:
1. Precalienta tu asador con las ventilas abiertas o con los quemadores de gas a alta temperatura, durante 10 o 15 minutos.
2. Saca tus cortes del refrigerador, sazónalos, y deja que queden a temperatura ambiente en lo que precalientas el asador. Un corte a temperatura ambiente se va a cocinar más rápido que uno frío, y menos tiempo de cocción significa menos tiempo para que se seque. Adicionalmente, un corte frío se contrae más cuando lo pones en la parrilla, empujando más los jugos hacia fuera.
3. Limpia con un cepillo la parrilla y ajusta tu asador para fuego alto directo. La mejor temperatura para un corte es de 450 a 500º F
4. Pon tus cortes en la parrilla, cierra la tapa, y ajusta tu temporizador a 2 o 3 minutos, dependiendo del grosor de tu corte.
5. Voltea tus cortes y colócalos en una zona de la parrilla que no habías usado antes. Ya absorbieron el calor de la zona donde estaban. Si los pones en otro lugar de la parrilla asegura que esta esté suficientemente caliente para crear esas marcas de sellado. Cierra la parrilla y calcula otros 2 o 3 minutos **
6. Checa si tu corte está listo, usando tus dedos o un termómetro.
7. Una vez que el corte esté a la temperatura deseada, sácalo del asador y deja que repose un 30% o 40% del tiempo total de cocción.
8. Disfruta!
** Un corte más grueso requerirá más tiempo de cocción. Si este es el caso, sigue los pasos 1 al 4, y después mueve los cortes a una zona de fuego indirecto para terminarlos ahí. Eso evitará que el exterior se queme antes de que el interior esté listo.
