“Que el alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento” Hipócrates
En el mundo, en México, en Oaxaca, en nuestras casas estamos viviendo una crisis alimentaria y de salud por la manera en la que son producidos nuestros alimentos: la calidad del suelo donde se siembran, el agua con la que se riegan, las semillas que se utilizan, la energía fósil para el transporte, su empaquetado y distribució
n, para llegar finalmente a la dudosa calidad de los productos que llegan a nuestra mesa. Estamos completamente desconectados de la cadena de trabajo y vida que nos podría hacer conscientes de elegir entre un huevo producido por las gallinas de la señora que vende en el mercado y un huevo de bachoco empaquetado en la tienda. Estamos sometidos a una economía que nos orilla a elegir lo más barato en costos inmediatos aunque represente un costo en nuestra salud a largo plazo… y de ahí, una cadena de pagos a farmacéuticas y “médicos especialistas”. Creemos que si volvemos la mirada a lo producido localmente, podremos encontrar muchos nichos de productos accesibles, nutritivos y saludables para el bien de nuestro cuerpo / casa y nuestra comunidad. Y particularmente Oaxaca es un paraíso en ese sentido, con todos sus mercados tradicionales, experiencias con propuestas más novedosas como mercados de trueque ó ferias de productos ecológicos, con toda la variedad de plantas medicinales y médicos tradicionales que las usan, con todos proyectos de huertas que surgen cada vez más en zonas rurales y urbanas en las que podemos abastecernos, por un pago justo, de lo necesario para alimentarnos a nosotros y nuestras familias. Creemos que uno de los lados de la crisis alimentaria y campesina actual no es sólo cómo se producen los alimentos, sino què estamos demandando consumir. Si diversificamos nuestra dieta permitimos que se puedan conservar mayor diversidad de semillas y cultivos. Con ésta postura decimos ¡No a las monodietas!, ¡no a los monocultivos! Y con éstas reflexiones en nuestra mente, corazón y barriga, la propuesta de cocina de Calabacitas Tiernas en la casa de La Jícara se compone de distintas áreas:
Menú diario: Preparamos un menú diferente cada día con platillos que van cambiando dependiendo de los productos de temporada que nos ofrecen los productores con lo que trabajamos. Carta: Tenemos una carta fija con deliciosos platillos en base a distintas alternativas de alimentación sana, nutritiva y sabrosa que promovemos. Actualmente podemos garantizar que el 75% de los productos de nuestra carta fija vienen directo de huertas locales. Cocineros invitados: Nos gusta invitar a nuestros amigos que no se dedican a la cocina, pero sabemos que cocinan delicioso, a deleitarnos a con sus saberes y sabores culinarios. Talleres: En nuestros talleres tratamos de motivar a los participantes a inspirarse y aprender está ética de la mesa. Todos los meses distintas propuestas para cocinar deliciosos platillos en base a variadas líneas de alimentación. Productos: Creemos en lo local más que en lo orgánico, de ésta manera tenemos una pequeña tienda llena de productos locales producidos a pequeña escala en las distintas regiones de Oaxaca
Para terminar les compartimos una cita de una de nuestras inspiraciones en nuestro que hacer diario:
"Las palabras cultura y cultivo proceden ambas del verbo latino colere, que significa "cultivar". Nuestro cultivo de la tierra y sus criaturas (las plantas, los animales, los hongos y las bacterias) es esencial para la cultura. Recuperar nuestros alimentos y nuestra participación en los cultivos es un modo de recuperación cultural, de tomar medidas para romper con la dependencia limitadora e infantilizadora del papel del consumidor (usuario) y para recuperar nuestra dignidad y nuestra fuerza pasando a ser productores y creadores" Sandor Ellix Katz, El Arte de la Fermentación
