17/03/2026
ในทุกกระบวนการแปรรูปกาแฟ มีการ fermentation โดย Yeast Fermentation เป็นเทคนิคที่ถูกพัฒนาเพิ่มเติม เพื่อควบคุมการหมักให้แม่นยำมากขึ้น
𝗘𝗣.𝟯.𝟭 — 𝗬𝗲𝗮𝘀𝘁 𝗙𝗲𝗿𝗺𝗲𝗻𝘁𝗮𝘁𝗶𝗼𝗻 กระบวนการนี้ต้องอาศัยความละเอียดและการควบคุมหลายปัจจัย ตั้งแต่การคัดเลือกยีสต์ ไปจนถึงการชั่งตวงวัดปริมาณอย่างเหมาะสมกับปริมาณกาแฟในแต่ละถัง
ก่อนเริ่มหมัก ผลกาแฟจะถูกทำความสะอาดอย่างละเอียด รวมถึงการล้างด้วย Potassium Metabisulfite (KMS) เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่ติดมากับผลกาแฟ ทั้งยีสต์และแบคทีเรียเดิมที่อาจรบกวนกระบวนการหมัก ขั้นตอนนี้ช่วยเตรียมสภาพแวดล้อมให้ selected yeast ที่เลือกมา สามารถเจริญเติบโตได้อย่างมีประสิทธิภาพ และควบคุมทิศทางของการ fermentation ได้มากขึ้น จากนั้นจะมีการเตรียม อาหารสำหรับยีสต์ และผสมยีสต์ในสัดส่วนที่เหมาะสมกับปริมาณกาแฟในถัง เมื่อยีสต์เริ่มทำงาน มันจะใช้น้ำตาลจากเนื้อผลกาแฟเป็นแหล่งพลังงาน และเริ่มกระบวนการหมัก โดยถังหมักจะถูกกลิ้งเพื่อให้ยีสต์สัมผัสกับ coffee fruit อย่างสม่ำเสมอ และปิดในสภาพแวดล้อมแบบ anaerobic เพื่อลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากภายนอก กระบวนการหมักจะดำเนินต่อไปจนกว่าค่า pH ของ coffee fruit จะลดลงมาไม่ต่ำกว่า 4 ซึ่งเป็นช่วงที่การหมักพัฒนาไปถึงระดับที่ต้องการ
หลังจากนั้น กาแฟจะถูกนำไปตากในห้อง LTLH (Low Temperature Low Humidity) ซึ่งเป็นการตากแบบควบคุมอุณหภูมิและความชื้น เพื่อให้ความชื้นภายในเมล็ดกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ โดยไม่ถูกความร้อนจากแสงแดดทำลายผิวของเมล็ด
📌 จุดสำคัญของ Yeast Fermentation คือการควบคุมสภาพแวดล้อมเพื่อให้ยีสต์สามารถเติบโตได้
Selected yeast is introduced to guide fermentation in a more controlled way.
The yeast feeds on the natural sugars in the coffee fruit during the process.
Fermentation continues until the pH reaches around 4.
The coffee is then slowly dried in a controlled LTLH environment.
𝘉𝘺 𝘮𝘢𝘯𝘢𝘨𝘪𝘯𝘨 𝘵𝘩𝘦 𝘦𝘯𝘷𝘪𝘳𝘰𝘯𝘮𝘦𝘯𝘵 𝘢𝘯𝘥 𝘮𝘪𝘤𝘳𝘰𝘰𝘳𝘨𝘢𝘯𝘪𝘴𝘮𝘴 𝘪𝘯𝘷𝘰𝘭𝘷𝘦𝘥, 𝘺𝘦𝘢𝘴𝘵 𝘧𝘦𝘳𝘮𝘦𝘯𝘵𝘢𝘵𝘪𝘰𝘯 𝘰𝘱𝘦𝘯𝘴 𝘯𝘦𝘸 𝘱𝘰𝘴𝘴𝘪𝘣𝘪𝘭𝘪𝘵𝘪𝘦𝘴 𝘪𝘯 𝘩𝘰𝘸 𝘤𝘰𝘧𝘧𝘦𝘦 𝘤𝘢𝘯 𝘵𝘢𝘴𝘵𝘦. 📋
