11/03/2022
เวลาซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมา หลายคนอาจรีบนำมาชงบดเลยทันที เพราะกลัวว่าถ้าเก็บไว้นาน มันจะเก่าและสูญเสียความสดใหม่ซึ่งเป็นกุญแจสู่ความอร่อยไปได้ แต่จริง ๆ แล้ว เมล็ดกาแฟสดที่เพิ่งผ่านผ่านการคั่วมาไม่นานจะปล่อยความชื้นและกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) เอาไว้ภายในเมล็ดซึ่งจุดนี้เองที่จะส่งผลต่อรสชาติกาแฟ
เมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จสดๆ ร้อนๆ จะมีก๊าซ CO2 อยู่ภายในมาก ส่งผลให้เวลานำเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จใหม่ ๆ มาสกัดหรือชงในทันที น้ำกาแฟที่ออกมาจะมีรสฝาดของแก๊ส และทำให้กลิ่นหรือรสของกาแฟไม่ออกมาชัดเจนเท่าที่ควร
ข่าวดี คือ แก๊สในเมล็ดกาแฟคั่วจะลดลงได้ตามกาลเวลา ดังนั้น เวลาซื้อเมล็ดกาแฟมาเราเลยต้องดูวันทีคั่วกาแฟ (Roasted Date) ที่ข้างกล่องก่อน และสิ่งสำคัญมากในขั้นตอนต่อไปคือการพักกาแฟ (Resting Coffee) อย่างเหมาะสม
สำหรับ La Cabra แล้ว พวกเราถือว่าการพักกาแฟ (Resting Coffee) เป็นเรื่องสำคัญและเป็นองค์ประกอบหนึ่งของการชงกาแฟให้อร่อย เพราะการพักกาแฟทิ้งไว้จะช่วยให้ก๊าซ CO2 ภายในเมล็ดกาแฟคลายตัว (Degas) ซึ่งจะส่งผลให้รสฝาดเจือจางลง และทำให้น้ำกาแฟที่สกัดออกมามีรสหวานสะอาดและเต็มเปี่ยมไปด้วยกลิ่นหอมมากขึ้นได้ หรือที่ทีม La Cabra เรียกกันติดว่า Brightness in Coffee
โดยทั่วไป เราแนะนำให้พักกาแฟอย่างน้อย 10 วันหลังการคั่วเสร็จ ส่วนเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกบนที่สูงมากและส่งผลให้ตัวเมล็ดกาแฟมีความหนาแน่นมากหน่อยให้พักไว้ 6 สัปดาห์ แต่ถ้าใครอยากพักมากกว่าหรือน้อยกว่านั้น เราก็มีสูตรการชงกาแฟแต่ละอายุด้วย Hario V60 มาแนะนำเช่นกัน
พวกเราแบ่งการพักกาแฟตามช่วงเวลา 3 ช่วงเวลาคือ เมล็ดกาแฟสดที่เพิ่งคั่วใหม่ (Fresh Coffee) เมล็ดกาแฟพักแล้ว (Rested Coffee) และเมล็ดกาแฟพักนานแล้ว (Very Rested Coffee)
เมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ (Fresh Coffee) คือ เมล็ดกาแฟคั่วที่ถูกพักไว้ไม่ถึง ２ สัปดาห์หลังจากคั่วเสร็จ จึงยังมีแก๊สสะสมในเมล็ดกาแฟมากและอาจมีรสฝาดหลงเหลืออยู่ โดยการชงกาแฟประเภทนี้ เราแนะนำให้ใช้เมล็ดกาแฟ 18 กรัมที่บดละเอียดกว่าสูตร V60 ทั่วไป (ยกตัวอย่างเช่น ถ้าปกติใช้เครื่องบด comandante C40 27 คลิก ต้องปรับเบอร์บดให้ละเอียดขึ้น 2 - 3 คลิก) และใช้น้ำในการชงกาแฟทั้งหมด 290 กรัม โดยให้ค่ามวลสารอนินทรีย์และอินทรีย์ที่ละลายในน้ำ หรือ Total dissolved solids (TDS) อยู่ที่ 40 ppm ณ อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส และใช้เวลาในการชงสำหรับการเทน้ำครั้งแรกใช้ 0.45 นาที โดย ณ เวลา 0.00 ให้เทน้ำ 80 กรัม และ ณ 0:45 ให้เทน้ำ 290 กรัม โดยให้ค่า TDS% อยู่ที่ 1.25-1.35.
เมล็ดกาแฟพักแล้ว (Rested Coffee) คือ เมล็ดกาแฟคั่วที่ถูกพักไว้ตั้งแต่ 2 - 6 สัปดาห์หลังจากการคั่ว จนแก๊สที่อยู่ภายในเริ่มจางหาย และมีรสชาติและกลิ่นของกาแฟออกมามากขึ้น โดยการชงกาแฟประเภทนี้ให้ใช้สูตร V60 ปกติ ได้แก่ ใช้เมล็ดกาแฟ 18 กรัมซึ่งบดละเอียดกว่าที่ใช้ในการชงฟิลเตอร์ทั่วไป ใช้น้ำ 290 กรัม โดยให้ค่า TDS อยู่ที่ 40 PPM ณ อุณหภูมิ 94 องศาเซลเซียส และใช้เวลาในการชงทั้งหมดใช้เวลารวมประมาณ 3 นาที โดยการเทครั้งแรกใช้เวลาประมาณ 1.30 นาที โดย ณ เวลา 0.00 เทน้ำให้ถึง 80 กรัม ส่วน ณ เวลา 0.45 เทน้ำให้ถึง 185 กรัม และณ เวลา 1.30 เทน้ำให้ถึง 290 กรัม พยายามให้ค่า TDS% อยู่ที่ 1.4-1.5
เมล็ดกาแฟพักนานแล้ว (Very Rested Coffee) คือ เมล็ดกาแฟคั่วที่ถูกพักไว้นานกว่า 6 สัปดาห์หลังการคั่ว จนแก๊สที่อยู่ภายในแทบจะหายไปหมดแล้ว เราสามารถชงกาแฟประเภทนี้ได้โดยใช้เมล็ดกาแฟ 18 กรัม บดให้หยาบกว่าการชงด้วย V60 แบบปกติ และใช้น้ำในการชงทั้งหมด 290 กรัม โดยให้ค่า TDS อยู่ที่ 40 ppm ณ อุณหภูมิ 94 องศาเซลเซียส และใช้เวลาทั้งหมด 2.15 นาทีในการชง โดย ณ เวลา 0.00 ให้เทน้ำถึง 80 กรัม ส่วน ณ เวลา 0.45 ให้เทน้ำถึง 150 กรัม และ ณ เวลา 1.30 ให้เทน้ำถึง 220 กรัม จนมาถึง ณ เวลา 2.15 ให้เทน้ำถึง 290 กรัม ระหว่างชงให้ค่า TDS% อยู่ที่ 1.55-1.65
สูตรในการชงที่เราแนะนำเป็นเพียงไกด์ไลน์จากเราเท่านั้น ยังมีปัจจัยอื่นที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟแต่ละตัวต่างกันออกไป เช่น น้ำที่เราเลือกใช้ หรือ ความสะอาดของใบมีดของเครื่องบดกาแฟ ดังนั้น เราควรใส่ใจกับทุกขั้นตอนในการทำกาแฟ เพื่อให้ได้ประสบการณ์กาแฟที่ดีที่สุด
There are some who believe that when you buy the roasted coffee beans, you have to grind and brew it as fast as possible because you are afraid that keeping it too long will cause it to lose its freshness. However, we always advise our customers that the roasted coffee beans need time to breathe too. This process is called “Resting”. It is because the fresh roasted coffee beans have a carbon dioxide (CO2) inside and that carbon dioxide (CO2) has an affect on the taste and aroma of coffee.
So if you brew the very fresh roasted coffees, the extraction of coffee may have a strong astringent taste and less flavor and aroma. However, the gas inside coffee beans can be reduced when time goes by. That's why we need to check the roasted date and rest it properly.
For La Cabra, we think that resting coffee is one of key processes for an excellent cup of coffee. If we rest the coffee beans properly, you will get a bright and clean flavor from that cup. That’s what we call “Brightness in Coffee”.
Generally, we recommend you to rest La Cabra coffee beans for at least 10 days. For the dense coffee beans, we recommend you to go for beyond 6 weeks. But if you have a different timing, you can adjust by the following brewing guides.
We group the resting period into these three different timing: Fresh roasted coffees (less than 2 week), rested Coffee (2 - 6 weeks) and very well rested coffees (more than 6 weeks)
When brewing coffees less than 2 weeks from roast, we often use a lower brewing water temperature, and reduce contact time so as to reduce the astringent taste. We recommend you to use 18 grams of coffee beans which were ground finer than a typical V60 brew (for example If you use Comandante C40 and set it to 27 clicks, you need to make it more finer 2- 3 clicks) and use 290 grams of water with a TDS of 40 ppm at 90°C. at 0:00 pour 80 grams of water and at 0:45 pour 290 grams of water and aiming for a TDS% of 1.25-1.35.
For roasted coffee that has been rested for 2-6 weeks, we recommend you to use 18 grams of coffee beans which were ground slightly finer than a typical V60 brew and use 290 grams of water with a TDS of 40 ppm at 94°C. at 0:00 pour 80 grams of water and at 0:45 pour 185 grams of water and at 1:30 pour 290 grams of water importantly aiming for a TDS% of 1.25-1.35.
For very well rested coffees, more than 6 weeks from roast, the coffee is already degassed and has a lot of coffee flavor and aroma. So we recommend you to use 18 grams of coffee beans which were ground slightly coarser than a typical V60 brew and use 290 grams of water with a TDS of 40 ppm at 94°C. at 0:00 pour 80 grams of water and at 0:45 pour 185 grams of water and at 1:30 pour 290 grams of water importantly aiming for a TDS% of 1.25-1.35.
Our above recommended recipes are only a guideline and there are many factors that can affect the brewing process such as the type of brewing water we used and cleanliness of our coffee grinder, so we should consider that every stage of making coffees is an art and it will result the taste of cup of coffee. Thus, in order to make sure that you will get a very pleasant cup, let’s try resting coffees as we recommend.
