28/09/2022
เรามาเลือกรสชาติ กาแฟ ให้ถูกใจกันค่ะ กาแฟที่ที่ดี เมล็ดกาแฟคั่วเข้มไม่จำเป็นต้องขม และ ในตัว เมล็ดกาแฟ ที่ คั่วอ่อน คั่วกลาง เป็นกาแฟที่ ออกรสเปรี้ยว ก็มีเสน่ห์ในตัว ให้รสที่ซับซ้อน และอร่อยได้เหมือนกัน..
#สกัดกาแฟอย่างไรให้ได้รสเข้มถูกใจ..!!!
วันนี้มาทำความเข้าใจเรื่องความเข้มกับความขมกันสักหน่อยครับ
หลายคนบอกว่า เกิดเป็นกาแฟ มันต้องขมสิถึงจะถูก
มันก็เคยจริงครับ
#ในสมัยเมื่อหลายสิบปีก่อนการคั่วกาแฟจนมีสีเข้มและมีรสชาติขมได้รับความนิยมเป็นวงกว้าง
นักดื่มกาแฟต่างก็คุ้นเคยกับรสชาติแบบนั้น
แต่ในปัจจุบัน เราลดระดับของการคั่วลงหลายองศา ทำให้ความขมมันก็ลดลงตามไปด้วย
#จนเจอรสชาติแท้ๆที่อยู่ในกาแฟมากขึ้นด้วย
และเจอกาแฟรสชาติเปรี้ยว ซึ่งหลายคนก็ไปใส่ร้ายว่า
กาแฟที่มีรสเปรี้ยวมันไม่ดี
แต่...
#จริงๆแล้วความเปรี้ยวมันก็คือคุณสมบัติตามธรรมชาติของกาแฟนั่นเอง
ซึ่งเราควรนำไปใช้ให้มันถูกต้องในการชงรูปแบบต่างๆ
หรือ
เอาไปทำแต่ละเมนูให้มันเหมาะสม
ไม่งั้นมันจะกลายเป็นรสชาติที่ไม่ดีไปเสีย
#ยกตัวอย่าง
ถ้าความเปรี้ยวไปอยู่ในกาแฟประเภท กาแฟดริป แบบนี้ เราถือว่าอยู่ถูกที่ถูกทาง
เพราะการดื่มกาแฟดริป คือการดื่มรสชาติแท้ๆ ของกาแฟ ที่ตัวเมล็ดกาแฟ ยังไม่ถูกคั่วไปมากนัก การเปลี่ยนรสและกลิ่นมันเลยน้อยตามไปด้วย
จนเราเจอ รสชาติเปรี้ยวแบบผลไม้ ความหวาน และกลิ่นของดอกไม้ต่างๆ ในกาแฟบางทวีป
หรือ กาแฟเมนูอเมริกาโน่ มันไม่ควรจะมีแต่ความขมทื่อๆ แค่รสเดียว
ถ้ามันเจอรส หวาน ขม เปรี้ยว ในแก้วเดียวกัน มันจะทำให้กาแฟแก้วนั้น มีสีสันในการดื่มมากกว่ากาแฟที่มีรสขมเพียงรสเดียว
ภาษากาแฟเขาเรียกว่า มีรสชาติที่ซับซ้อน
เป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ที่น่าหลงไหลจากการดื่มกาแฟ
#คราวนี้เรามาพูดถึงความเข้มกับความขมมันเป็นคนละเรื่องกัน
คนทั่วไปคิดว่า ความขม มันแปลว่าความเข้ม
แต่ภาษาของคนชงกาแฟ ความเข้มมันแปลว่า
#ของสิ่งหนึ่งมันถูกละลายลงไปในน้ำเป็นจำนวนมากเราจะเรียกมันว่าความเข้มข้น
ความเข้มข้น มันเกิดขึ้นได้หลากหลายรสชาติ ไม่ใช่เกิดได้เฉพาะความขม เพียงรสเดียวเท่านั้น
เช่น
ถ้ามีน้ำเปล่า 2 แก้ว ในปริมาณเท่าๆกัน
แก้วด้านซ้าย ตักน้ำตาลทรายลงไป 1 ช้อนโต๊ะ
และแก้วด้านขวา
ตักน้ำตาลทรายลงไป 5 ช้อนโต๊ะ
#เราก็จะได้น้ำที่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายในแก้วด้านขวาที่เข้มข้นกว่าแก้วด้านซ้าย
แบบนี้เราจะได้ความเข้มข้น ของ #ความหวาน จากน้ำในแก้วด้านขวา
#หรือความเค็มก็เหมือนกัน
คือตักน้ำมา 2 แก้วในปริมาณเท่าๆ กัน
แก้วด้านซ้ายใส่เกลือลงไป 1 ช้อนโต๊ะ
และแก้วด้านขวาใส่เกลือลงไป 5 ช้อนโต๊ะ
เราก็จะได้ #น้ำเกลือเข้มข้น จะแก้วในด้านขวา มากกว่าด้านซ้าย
ซึ่งก็จะได้ #ความเค็ม
#คราวนี้มาถึงความเข้มข้นของกาแฟบ้าง
ผงกาแฟ ถ้าถูกละลายในน้ำ 2 แก้วที่มีปริมาณเท่ากัน
ผงกาแฟจำนวนมาก ก็ย่อมจะละลายตัวได้มากกว่าผงจำนวนน้อย
ถ้าเราเอาน้ำกาแฟออกมาปริมาณเท่าๆ กัน
โดยมีเงื่อนไขว่า
#จะต้องมีอุณหภูมิเท่ากัน และ
#เวลาในการสกัดกาแฟที่ไหลออกมาจะต้องเท่าๆกันด้วย
#ถ้าเราใช้กาแฟ10กรัมในการสกัดกาแฟครั้งแรก
สกัดน้ำกาแฟออกมา 40 กรัม
โดยใช้เวลการสกัด 25 วินาที
(อัตราส่วน1:4)
เราจะได้ความเข้มระดับหนึ่ง
#แต่ถ้าเราใช้ผงกาแฟ20กรัมในการชงครั้งที่2
โดยการสกัดน้ำออกมา 40 กรัม เท่าครั้งแรก และเวลาก็คือ 25 วินาทีเท่ากันแรกเช่นกัน
(อัตราส่วน1:2)
กาแฟที่ถูกสกัดครั้งที่ 2 นี้ จะละลายตัวออกมาได้มากกว่า ครั้งแรก เพราะมีปริมาณผงกาแฟมากกว่า จึงละลายตัวออกมาได้มากกว่านั้นเอง
#แบบนี้เราจะเรียกว่าความเข้มข้นของกาแฟซึ่งก็ไม่ได้เกี่ยวกับรสชาติของความขมแต่อย่างใด
ดังนั้นเราจะต้องเข้าใจเสียใหม่ว่า
#ความเข้มของกาแฟไม่ได้แปลว่าความขม แต่มันคือ ผงกาแฟที่ละลายออกมาในน้ำ ได้เป็นจำนวนมาก จึงเกิดความเข้มข้นนั่นเอง
พอเรารู้อย่างนี้แล้วเราอาจไม่จำเป็นต้องคั่วกาแฟจนขมไหม้
จนคุณสมบัติดีๆ ในตัวเมล็ดกาแฟหายไปหมด
#เหลือแค่เมล็ดกาแฟสีดำไหม้จนเกือบจะเป็นสีเดียวกับถ่าน
ดังนั้นถ้าเราอยากได้กาแฟ ที่มีความเข้มข้น ให้ไปโฟกัสที่เรื่อง
#ปริมาณกาแฟที่ใส่เข้าไปในBasket (ตะแกรงใส่ผงกาแฟ) ว่าใส่เข้าไปได้มากเท่าไหร่
โดยจะดูว่า Basket นั้น สามารถที่จะ ใส่ผงกาแฟเข้าไปได้กี่กรัม
ยิ่งตัว Basket มีขนาด ความจุมากขึ้นเท่าไหร่
เราก็ยิ่งจะใส่ผงกาแฟเข้าไปได้มากขึ้น
นั่นก็จะทำให้กาแฟรสชาติออกมาเข้มข้นขึ้นตามไปด้วย
#ดูเวลาในการสกัดกาแฟด้วย เพราะถ้าผงกาแฟ หยาบจนเกินไป
แม้เราจะใส่ ผงกาแฟเข้าไปในจำนวนมาก การสกัดกาแฟครั้งนั้น มันก็ไม่ดี เพราะน้ำจะทะลุผ่านผงกาแฟออกมาอย่างรวดเร็ว จนทำให้เกิดการสกัดน้อยจนเกินไป
วิธีแก้ก็คือ
#ให้ไปปรับที่เครื่องบดให้มีความละเอียดมากขึ้น
พอผงกาแฟละเอียดมากขึ้น น้ำก็จะทะลุผ่านผงกาแฟออกมาได้ยากขึ้น
และตัวผงกาแฟเอง เมื่อมีความละเอียดมากขึ้น มันก็จะละลายตัวได้มากขึ้นตามไปด้วย
#ผลลัพธ์ก็คือเราก็จะได้น้ำกาแฟที่เข้มข้นขึ้นนั้นเอง
ปัจจัยอีกอย่าง ที่มีผล คือ #เรื่องอุณหภูมิต่ำกับอุณหภูมิสูง
ยกตัวอย่าง
เรามีน้ำ 2 แก้ว แก้วซ้ายน้ำอุณหภูมิ 10 องศา แล้วน้ำแก้วขวา อุณหภูมิ 90 องศา
ใส่น้ำตาลทรายลงไปพร้อมๆ กัน ด้วยปริมาณที่เท่าๆ กัน
#เราจะสังเกตได้ว่าน้ำแก้วขวาที่มีอุณหภูมิสูงจะละลายน้ำตาลทรายได้รวดเร็วกว่า และมากกว่าแก้วซ้ายที่มีอุณหภูมิต่ำ
นี่เป็นอีกปัจจัยหนึ่ง ของเรื่องการละลาย ของผงกาแฟ
แต่โดยปกติแล้ว อุณหภูมิในการชงกาแฟ จะไม่ค่อยเปลี่ยนแปลงมากนัก
ถ้ามีหม้อต้มภายในเครื่องที่มีขนาดใหญ่สักหน่อย
#ดังนั้นการเลือกเครื่องชงกาแฟก็ควรจะเลือกให้เหมาะสม
ว่าเครื่องชงตัวนั้น เหมาะกับการ ชงดื่มในบ้าน หรือสามารถนำมาชงขายได้
โดยหลักๆ จะดูจากเรื่องหม้อต้มภายในตัวกาแฟนั่นเอง
ถ้าไม่เข้าใจก็ลองอ่านซ้ำหลายๆ รอบ
เดี๋ยวเข้าใจเองครับ
แต่สรุปก็คือ
#ความเข้มกับความขมเป็นคนละเรื่องกันนะครับ
#แอดมินตูม
#วิชากาแฟ101
