16/06/2026
🍵🌱✨
เรื่องของ Note ใน Matcha เป็นเรื่องที่คนอยากรู้เยอะมากกกก คนที่สมัครมาเรียนกับเราก็มักจะอยากแยกแยะโน้ตของมัทฉะได้ แบบนี้เรียกสาหร่าย แบบนี้เรียกถั่ว แล้วเป็นถั่วแบบไหน ถั่วลิสงคั่ว, อัลมอน, ถั่วแระ, หรือถั่วฝักยาว 😂 (ถ้าไม่ได้คาริเบทก็จะไปกันคนละถั่วสองถั่ว)
ซึ่งคอนเซปต์ของ flavor หรือ taste notes เนี่ย มันเป็นเรื่องที่มาจากฝั่งตะวันตก เริ่มมาจากอุตสาหกรรมไวน์ ลามมากาแฟ เบียร์ และก็มาใช้ในเรื่องของชา(ฝรั่ง)ด้วย...
แต่ matcha เป็นชาที่ถูกพัฒนาขึ้นมาในญี่ปุ่น และศาสตร์การอธิบายกลิ่นรสของญี่ปุ่น ก็ค่อนข้างเป็นเอกเทศไม่เหมือนกับฝั่งตะวันตก ดังนั้น บางคนที่รู้สึกว่าชิมชามาเยอะ จับโน้ตได้เก่ง หรืออาจจะมีทักษะมาจากวงการอื่นอย่างเช่น กาแฟ หรือไวน์ บอกเลยว่า ไปคุยกับญี่ปุ่นด้วย Note แบบตะวันตกเนี่ย มีโอกาส dead air สูงมาก เพราะเขาไม่ได้ใช้เหมือนเรา🤣
กลิ่นรส หรือคาแรคเตอร์ของชาญี่ปุ่น จะมีคำเรียกที่แตกต่างกันออกไป แต่เขาจะไม่ได้ใช้ Sensory Lexicon(คำศัพท์สำหรับอธิบายกลิ่นรส) ชุดเดียวกันกับวงการไวน์ หรือกาแฟ ซึ่งถ้าเราไปอ่าน หรือพยายามแปลแบบไม่มีความรู้แวดล้อมเนี่ย อาจจะงงเอาง่าย ๆ
ลองไปดูกันว่ามีอะไรบ้าง?
🍵 Cultivation-Derived Aroma・栽培由来
กลุ่มกลิ่นที่มาจากการเพาะปลูก
🍃覆い香・Ooika
・・・
แปลตรง ๆ ว่ากลิ่นพราง(แสง)... 🤣 งงมะ? อันแรกก็งงละ แต่นี่แหละ คือคาแรคเตอร์หลักของ matcha ที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่เชื่อว่า matcha ที่ดีจะต้องมีกลิ่นนี้ ซึ่งมันก็คือคาแรคเตอร์ที่มาจากการเพาะปลูกที่มีการพรางแสงก่อนเก็บเกี่ยว จะทำให้ชามีกลิ่นโทนทะเล ๆ (marine) ที่บางคนเรียกว่าสาหร่าย(seaweed) นั่นแหละ ตัวสารให้กลิ่นคือ Dimethylsulfide, และกลุ่ม Sulfurs
🍃青葉香・Aobaka
・・・
กลิ่นแห่งความสด!! มีน้อย ๆ สดชื่นนน มีมากไปเหมือนได้ยืนกลางสนามหญ้าตัดใหม่ เป็นสารให้กลิ่นกลุ่ม Aldehydes, Hexanol เป็นกลิ่นที่ไม่มีเลยก็เหมือนชาไม่สด เช่น บดด้วยโม่อุตสาหกรรม กลิ่นนี้อาจจะหายไปจากความร้อนสะสม แต่ถ้าชาใหม่มาก ๆ ก็อาจมีมากเกินจน "เหม็นเขียว" แบบสดเกิ๊นนน อย่างในชาใหม่ ๆ อย่าง Shincha บางตัว
🍃花香・Hanaka
・・・
กลิ่นดอกไม้ มาจากสารจำพวก Linalool, Geraniol ที่มีมากในชาบางสายพันธุ์ ซึ่งสารสองตัวนี้จะรับรู้เป็นกลิ่นได้มากกว่าใน Sencha แต่สำหรับใน matcha แล้วเราจะได้กลิ่นโทน Floral หรือ Hanaka ได้เพียงเบา ๆ เท่านั้น ไม่ค่อยมีแบบดอกไม้ตะโกน
🍃果香・Kaka
・・・
กลิ่นโทนผลไม้ หรือที่ภาษาคนกาแฟเรียก Fruity Notes นั่นแหละ มาจากสารกลุ่ม ionone, citral, lactones ซึ่งก็จะเจอใน Sencha มากกว่า ส่วน matcha กับ gyokuro ที่เป็นชาพรางแสง กิล่น Ooika จะโดดเด่นกว่า
🍵 Production-Derived Aroma・製造由来
กลุ่มกลิ่นที่มาจากกระบวนการผลิต
🍃焙炉香・Houroka
・・・
กลิ่นจากการอบไล่ความชื้นในเตาอบ Tencha(碾茶炉）เป็นกลิ่นหอมหวานละมุน ๆ จาก Maillard Reaction เบา ๆ ในขั้นตอนการอบ Tencha ซึ่งกลิ่นนี้จะทำให้ matcha มีกลิ่นหอมหวาน แต่จะไม่ได้รุนแรงเป็นกลิ่นถั่วคั่วแบบ 火香・Hika
🍃火香・Hika
・・・
แปลตรง ๆ ว่ากลิ่นไฟ (ที่มีคนไปสับสนกับกลิ่นควัน) แต่จริง ๆ แล้วมันคือกลิ่นที่เกิดจากการให้ความร้อนกับใบชา จนเกิดปฏิกิริยา Maillard's Reaction และสร้างสารกลุ่ม Furans, Pyrazines ซึ่งจะละม้ายคล้ายถั่วคั่ว เพราะคั่วถั่วก็เกิดปฏิกิริยาเดียวกัน ให้สารกลุ่มเดียวกัน
🍃煙香・Kemurika/Enka
・・・
กลิ่นควัน กลิ่นสโมค เป็นกลิ่นเหมือนควันไฟเวลาที่เราเผาฟืน เกิดจากการเผาไหม้จนได้สารกลุ่ม Phenols ออกมา ถ้าอยู่ในเบคอน หรือเนื้อรมควัน กลิ่นนี้อาจจะดี แต่ถ้ามีในชา จะเป็นสิ่งที่รับไม่ได้ ถือเป็น serious defect ในชาแทบทุกชนิด แม้แต่ชาคั่วอย่าง Hojicha เอง ถ้ามีกลิ่นควันมากไปก็ไม่ดี matcha คือไม่ต้องพูดถึงแทบไม่มีทางหลุดออกมาจากโรงงาน
🍵 Storage/Aging-Derived Aroma・熟成由来
กลุ่มกลิ่นที่มาจากการเก็บรักษา
🍃熟成香・Jukuseika
・・・
คาแรคเตอร์ที่เกิดจากการบ่มชาจนได้ที ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นความ "ละมุน" ที่เกิดจากการที่สารเคมีบางตัวเปลี่ยนสภาพไประหว่างการบ่มชา อย่างเช่น Catechins ที่จับตัวกันจนไม่ค่อยละลายน้ำ กลิ่นเขียวสดที่เบาลง กลิ่น Marine ที่กลมกล่อมไม่แรงจนเกินไป
🍃老香・Rōka
・・・
กลิ่นแก่!! ขออภัย... 🤣 แปลตรงไปนิด จริง ๆ คือ "กลิ่นเก่า" เกิดจากการเก็บชาไม่ดี เริ่ม Oxidize มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ กลิ่นดี ๆ หาย กลิ่นเก่า ๆ อับ ๆ มาแทนที่
เอาละ อยากชิมชา แล้วอธิบายกลิ่นรสให้เหมือนต้นตำหรับมากขึ้น ก็ลองชิมชาแล้วมาดูในลิสต์นี้ว่าเจอกลิ่นอะไรบ้าง กลิ่นพวกนี้สำหรับ Japanese Tea Professional แล้วทำให้เขาสามารถชิมชาแล้วรู้ได้เลยว่ายังมีจุดไหนในการผลิตชาที่สามารถทำให้ดีขึ้นได้ หรือเกิดปัญหาขึ้นตรงไหน เพื่อที่จะพัฒนาชาให้ดียิ่ง ๆ ขึ้นไป
สำหรับผู้ดื่มทั่ว ๆ ไปอย่างเรา การรู้วิธีแยกแยะกลิ่นรสแบบเดียวกับผู้ผลิตจะทำให้เราสามารถสื่อสารกับเขาได้เข้าใจมากกว่าพยายามไปบอกว่า "อยากได้มัทฉะกลิ่นถั่ววววววว" จนเขางงว่าทำไมไม่ไปซื้อถั่วมาบดกิน 🤣
ความรู้ และความเข้าใจจะทำให้เราสามารถเอนจอยกับของดี ๆ อย่าง Matcha ได้ในมิติที่ลึกมากขึ้น และได้ประสบการณ์ชาที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นไปอีก
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
