06/09/2022
สวัสดีค่ะทุกคน 🙏
เคยสงสัยกันมั้ยคะว่าอาหารบางอย่างอร่อยขึ้นเมื่อเก็บไว้ข้ามคืนแล้วพอนำมาอุ่นซ้ำ อย่างจับฉ่าย แกง สตูว์ อาหารประเภทต้มตุ๋น ซอสโบโลเนส รสชาติมันกลมกล่อมขึ้น ทั้งเนื้อสัตว์ ผัก น้ำแกงหรือน้ำซอสดีขึ้นกว่าตอนทำเสร็จใหม่ๆ
หาคำตอบมาให้แล้วค่ะ
Dr. Kantha Shelke โฆษกของ Institute of Food Technologists และผู้ก่อตั้ง Corvus Blue LLC ซึ่งเป็นบริษัทวิจัยและวิทยาศาสตร์การอาหารในชิคาโก กล่าวว่า อาหารบางอย่างอร่อยตอนทำเสร็จใหม่ๆ แต่สำหรับอาหารที่รสชาติดีขึ้นเมื่อเก็บไว้ข้ามคืนนั้น มีลักษณะที่คล้ายกัน คือ ประกอบด้วยวัตถุดิบรวมถึงเครื่องเทศและสมุนไพร โดยวัตถุดิบเหล่านั้นให้กลิ่นหอมที่แตกต่างกัน ในระหว่างการประกอบอาหาร มีปฏิกิริยาเคมีหลายๆ อย่างเกิดขึ้นพร้อมกัน ทำให้เกิดสารที่ให้กลิ่นรสซึ่งจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนและสตาร์ช
ในขณะที่อาหารเย็นตัวลงและเก็บรักษาในตู้เย็น แล้วนำมาอุ่นอีกครั้ง ปฏิกิริยาเหล่านี้บางส่วนยังคงเกิดขึ้นต่อไปซึ่งส่งผลให้รสชาติดีขึ้น
🍲ทำไมแกงหรือซอสถึงได้รสชาติดีขึ้นในวันรุ่งขึ้น?
เมื่อเราชิมอาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ๆ เรายังสามารถรับรสของวัตถุดิบแบบแยกส่วนกัน หรือที่เรียกว่า “รสปร่า” คือ ลักษณะของรสที่ไม่กลมกล่อม ดังนั้นถ้าใครมีต่อมรับรสที่ดี จะชิมอาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ๆแล้วระบุได้ว่าอาหารนี้ใส่อะไร อย่างกลิ่นของอบเชย พริก ลูกจันทน์เทศ ผักชี ฯลฯ แต่เมื่ออาหารเย็นตัวลงและเก็บไว้ข้ามคืน กลิ่นและอะโรมาต่างๆ จะผสมผสานเข้าด้วยกันและทำให้กลิ่นรสดีขึ้น กลิ่นรสวัตถุดิบแต่ละอย่างยังคงอยู่ แต่มีความเด่นชัดน้อยกว่าตอนปรุงเสร็จใหม่ๆมาก อาหารจึงมีกลิ่นและรสชาติกลมกล่อมขึ้น
🍲เนื้อสัตว์และผักดูดซับรสชาติของซอสหรือน้ำแกงมากขึ้นในขณะที่เก็บไว้ข้ามคืน?
การแช่เย็นช่วยให้รสชาติต่าง ๆ ในอาหารสามารถเคลื่อนเข้าสู่โปรตีนและสตาร์ชได้ เมื่อเนื้อสัตว์เย็นตัวลง เจลาตินจากคอลลาเจนและเส้นเอ็น ฯลฯ ที่ละลายระหว่างการประกอบอาหารจะเริ่มกลายเป็นเจลบริเวณด้านในและรอบ ๆ ชิ้นเนื้อ สารประกอบที่ให้รสต่าง ๆ จะติดอยู่ในเจล ยิ่งถ้าเป็นเนื้อบดจะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเพราะมีพื้นที่ผิวมากขึ้นสำหรับสารให้กลิ่นรสที่ติดอยู่ที่จะกระจายไปทั่ว เช่นเดียวกับสตาร์ช เมื่อประกอบอาหารประเภทสตาร์ชจะเกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) เม็ดแป้งพองตัว และความหนืดของน้ำแป้งเพิ่มขึ้น เมื่อเย็นตัวลง สตาร์ชจะผ่านกระบวนการที่เรียกว่าการคืนตัวของสตาร์ซ (retrogradation) และโมเลกุลจะเริ่มจัดเรียงใหม่และปรับตัวเองให้กลายเป็นโครงสร้างผลึกอีกครั้ง สารที่ให้กลิ่นรสจากซอสจะติดอยู่ภายในโครงสร้างเช่นเดียวกัน
🍲อาหารที่เก็บไว้ข้ามคืนอูมามิมากกว่าเดิม?
อาหารที่เก็บไว้ข้ามคืนมีความอูมามิมากกว่า แต่เป็นการที่เรารับรู้ได้มากขึ้นเพราะเข้าถึงต่อมรับรสของเราได้มากขึ้น โดยพื้นฐานแล้ว อูมามินั้นเป็นหน้าที่ของกรดอะมิโนอิสระ และเราสามารถลิ้มรสอูมามิได้มากขึ้นในอาหารที่เก็บไว้แล้วอุ่นซ้ำได้ด้วย 2 เหตุผล
ประการแรก การอุ่นซ้ำจะทำลายโครงสร้างโปรตีนและปลดปล่อยกรดอะมิโน เช่น กลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์ออกจากโครงสร้างมากขึ้น อาหารจะมีความกลมกล่อมและทำให้ได้รับรู้เนื้อสัมผัสได้ดีขึ้น
ประการที่สอง ในช่วงเวลาที่เก็บไว้ข้ามคืนนั้นอาหารมีความกลมกล่อมขึ้น ส่วนผสมต่างๆ ก็มีโอกาสที่จะผสมผสานและหลอมรวมเข้าด้วยกัน สารประกอบอูมามิมีความโดดเด่นมากขึ้น
🍲เนื้อสัมผัสของอาหารที่เหลือดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปหรือไม่?
อาหารจานแกง สตูว์หรือซอสนั้น อาหารที่มีเนื้อสัตว์เมื่อประกอบอาหารทิ้งไว้ให้เย็นแล้วทำการอุ่นอีกครั้ง จะหนืดมากขึ้นเพราะเส้นใยในโปรตีนจะสลายตัวและปล่อยเจลาติน (gelatinous) เจลาตินนี้จริง ๆ แล้วเป็นสิ่งที่ยึดโปรตีนไว้รวมกันเป็นชิ้นเนื้อ ทุกครั้งที่ให้ความร้อนและทำให้โปรตีนเย็นลง สารนี้จะซึมออกมาและทำให้ของเหลวโดยรอบข้นขึ้น
🍲แต่ก็มีแง่มุมทางจิตวิทยาด้วยเหมือนกัน
เชฟและนักเขียนด้านอาหาร James Kenji López-Alt (ผู้แต่งหนังสือ The Food Lab: Better Home Cooking Through Science และเจ้าของเพจ seriouseats) ทำการเปรียบเทียบทางวิทยาศาสตร์และพบว่ามีความแตกต่างเพียงเล็กน้อยเมื่อชิมอาหารปรุงสุกใหม่ๆ กับและอาหารข้ามคืนเมื่อทำการชิมเทียบไปพร้อมกัน แต่ที่เรารู้สึกว่าอาหารข้ามคืนอร่อยกว่าอาจจะเป็นเพราะในระหว่างที่ทำอาหารในครั้งแรกเราอาจจะชินกับกลิ่นในช่วงระหว่างที่ทำ เทียบกับจมูกโล่งๆ ที่มารับกลิ่นอาหารที่อุ่นซ้ำในวันถัดไปแล้วรับกลิ่นรสของอาหารได้ชัดเจนกว่าเลยทำให้รู้สึกว่าอร่อยกว่า
🍲ส่วนประเด็นเรื่อง กินอาหารค้างคืนอุ่นซ้ำ ทำให้เป็นโรคมะเร็ง ศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมได้ดำเนินการตรวจสอบข้อเท็จจริงโดย สถาบันมะเร็งแห่งชาติ กรมการแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข พบว่าเป็นข้อมูลเท็จนะคะ แต่ก็อาจจะมีผลต่อสุขภาพได้ถ้าเก็บรักษาไม่ถูกวิธี จึงควรคำนึงถึงอุณหภูมิของการเก็บรักษาที่เหมาะสม และการอุ่นด้วยความร้อนอย่างทั่วถึงด้วยนะคะ
#อาหารข้ามคืน #วิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ #คหกรรม
https://www.antifakenewscenter.com
https://www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2011/11/23/the-science-of-leftovers-why-they-taste-so-good/?sh=1726c527d270
https://www.sciencefocus.com/the-human-body/why-does-bolognese-stew-and-curry-taste-better-the-next-day/
ภาพจาก freepik
