03/01/2022
ปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อความอร่อยหรือไม่อร่อยของช็อกโกแลต คือ ความละเอียดของเนื้อสัมผัสหรือ texture ของช็อคโกแลต ถ้าช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสละเอียด เวลาที่ช็อกโกแลตละลายในปาก ผู้บริโภคจะรู้สึกถึงความเนียนละเอียด ไม่หยาบเหมือนกินทราย หรือ รู้สึกว่ามีกากอยู่ในเนื้อช็อคโกแลต
ช็อคโกแลตประกอบไปด้วยสองส่วน คือ ส่วนของเฟสไขมันและเฟสของแข็งที่ผสมอยู่เป็นเนื้อเดียวกัน เฟสที่ให้ความรู้สึกเหมือนกินทรายคือเฟสอนุภาคของแข็ง ได้แก่ ผงโกโก้ น้ำตาล หรือ อาจมีนมในกรณีที่เป็นมิลค์ช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลต ส่วนเฟสไขมันจะประกอบรวมด้วยโกโก้บัตเตอร์หรือบางผู้ผลิตก็จะใส่เนยโกโก้เทียมเพื่อลดต้นทุนในการผลิต
เวลาทานช็อกโกแลต ช็อกโกแลตจะเริ่มละลายในปากเพราะอุณหภูมิการหลอมเหลวของโกโก้บัตเตอร์จะอยู่ในช่วงประมาณ 34-36 องศาเซลเซียส เมื่อโกโก้บัตเตอร์เริ่มละลายหลอมหลวมกับน้ำลาย อนุภาคของแข็งที่อยู่ในเนื้อช็อกโกแลตจะเริ่มแยกออกจากเฟสไขมัน ซึ่งขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญ เพราะผู้บริโภคจะรับรู้ถึงกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต ถ้าหากขนาดอนุภาคของแข็งใหญ่จนลิ้นรับรู้ได้ ผู้บริโภคจะรู้สึกว่ามีเม็ดเล็กๆ หรือเกล็ดอยู่ในปากเหมือนทราย แต่ถ้าหากของแข็งมีขนาดอนุภาคที่เล็กจนลิ้นไม่สามารถรับรู้ได้ ผู้บริโภคก็จะรู้สึกว่าเนื้อสัมผัสของช็อกโกเลตมีความเนียนละเอียด
แต่หากเนื้อช็อกโกแลตมีปริมาณของเฟสไขมันมากเกินไปก็จะเพิ่มความหนืดให้แก่เนื้อช็อกโกแลต ทำให้เวลาทานช็อกโกแลตแล้วมีความรู้สึกหนืดๆ ข้นๆ ไม่อร่อย ซึ่งอาจต้องแก้ด้วยการเติมเนื้อโกโก้หรือน้ำตาลลงไป ดังนั้น สัดส่วนของโกโก้บัตเตอร์หรือเฟสไขมันจึงสำคัญเช่นกัน
ดังนั้นจึงมีคำถามว่า ขนาดอนุภาคของแข็งในช็อกโกแลตควรเป็นเท่าไรจึงจะให้ความรู้สึกที่เนียน ละเอียด และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคช็อกโกแลต
บางรายงานอ้างว่าขนาดอนุภาคของแข็งในช็อกโกแลตควรน้อยกว่า 30 ไมครอน
บางรายงานก็ระบุว่า หากอนุภาคในช็อกโกแลตมีขนาดใหญ่กว่า 25-35 ไมครอน จะทำให้รู้สึกถึงเนื้อช็อกโกแลตจะหยาบๆ สากๆ เหมือนกินทราย
Sympatec GmbH ได้ระบุไว้ในบทความเรื่อง “Using particle size analysis to control the production and quality of chocolate” ว่าคนญี่ปุ่นนิยมช็อกโกแลตที่เนื้อละเอียดที่มีขนาดอนุภาคของแข็งเฉลี่ยประมาณ 10 ไมครอน ส่วนคนยุโรปจะชอบช็อกโกแลตที่มีขนาดใหญ่กว่านิดหน่อย คือประมาณ 12-25 ไมครอน แต่ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่จัดจำหน่ายในอเมริกามักจะมีขนาดอนุภาคโดยเฉลี่ยที่30 ไมครอน หรือมากกว่า
ในขณะที่ Rostagno ได้รายงานไว้ในปี 1967 ว่าถ้าหากอนุภาคของแข็งในช็อกโกแลตมีขนาดใหญ่กว่า 22 ไมครอนเป็นปริมาณเกินยี่สิบเปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจะรู้สึกว่าเนื้อช็อคโกแลตหยาบ สาก ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค
หากต้องการทำให้ขนาดอนุภาคเล็กในช็อคโกแลตละเอียดมากจนไม่รู้สึกถึงความหยาบ สาก เหมือนกับกินทรายนั้นจะต้องใช้เวลาในการบดและนวดนาน ซึ่งส่งผลต่อเวลาและพลังงานที่ใช้สูงซึ่งจะเป็นการเพิ่มต้นทุนการผลิต อุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแลตจึงมีความต้องการที่จะปรับให้ขนาดอนุภาคเล็กเพียงพอในระดับที่ผู้บริโภคทานแล้วไม่รู้สึกถึงเนื้อหยาบได้โดยใช้เวลาและพลังงานในการผลิตน้อย
ในช็อกโกแลตนั้น อนุภาคของแข็งไม่ได้มีเพียงขนาดเดียวกันทั้งหมด แต่จะมีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ผสมกันไป ดังนั้นการหาค่าขนาดอนุภาคของแข็งในช็อกโกแลตจึงต้องหาทั้งค่าเฉลี่ยและค่าการกระจายของขนาดอนุภาค ซึ่งส่วนใหญ่การกระจายจะมีลักษณะเป็นกราฟรูประฆังคว่ำ ถ้าขนาดอนุภาคในช็อกโกแลตแตกต่างกันมากๆ กราฟรูประฆังก็จะบานกว้าง แต่ถ้าขนาดอนุภาคของแข็งมีขนาดใกล้เคียงกัน กราฟระฆังก็จะแคบ ซึ่งค่าสำคัญค่าหนึ่งคือ D90 ซึ่งหมายความว่า มีอนุภาคเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ในเนื้อช็อกโกแลตที่มีขนาดเล็กกว่าค่า D90 ซึ่งหากค่าดังกล่าวมีค่าสูงกว่า 25-35 ไมครอน จะทำให้รู้สึกถึงเนื้อช็อกโกแลตที่หยาบๆ สากๆ เหมือนกินทราย
อ่านเพิ่มเติม
1. Adriaenssens, M., Greiner M. & Depypere, F. The Complexity of Controlling Particle Size in Chocolate The Manufacturing Confectioner. 97(4), 85 (2017).
2. Do, T. A., Hargreaves, J. M., Wolf, B., Hort, J. & Mitchell, J. R. Impact of particle size distribution on rheological and textural properties of chocolate models with reduced fat content. J Food Sci 72, E541–552, https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00572.x (2007).
3. Rostagno, W. Chocolate Particle Size and Its Organoleptic Influence (1967).
4. https://www.sympatec.com/en/applications/chocolate/
5. Breen, SP, et al., Oral somatosensatory acuity is related to particle size perception in chocolate, Scientific Reports volume 9, Article number: 7437 (2019)
