STAY by Yannick Alléno

16/02/2015

Fricassee of Burgundy snails 慢燉勃根地田螺
Fregola, watercress & cont tomato
佐薩丁尼亞麵疙瘩, 水田芥 & 油漬番茄

STAY 經典馬鈴薯麵疙瘩，搭配以水田芥做成的醬汁及吸收了滿滿精華的田螺，再佐以油漬番茄，Q彈的麵疙瘩，搭配番茄的酸氣，風味迷人!

16/02/2015

16/02/2015

Roasted foie gras with acacia honey & pine nuts
嫩煎鴨肝佐松子洋槐花蜜
Sweet & sour daikon 裹酸甜大根

將鴨肝與松子先以低溫慢煮兩段式溫度料理，並靜置於冰桶內使鴨肝達到外脆內軟的口感。再以平煎的方式加上花蜜將鴨肝的表面煎至金黃色，在花蜜上則選擇
洋槐花蜜，此花蜜帶有槐花的清香，蜜香十足，甜潤爽口。搭配的醬汁則是主廚自製酸甜醬汁佐大根，帶有白醋自然的酸味去平衡鴨肝的厚重，大根清新的口感與花蜜香氣相互輝映。

16/02/2015

U.S prime beef cap 美國頂級肋眼上蓋
Shallots, rosti potatoes & bercy sauce
佐紅蔥, 手工薯餅 & 紅蔥胡椒醬汁

將牛肋眼上蓋以平煎的方式料理，以發揮其肉質軟嫩，油花分布均勻的鮮美口感，搭法國紅蔥以奶油煎至金咖啡色來搭配牛肉增添風味。手工自製薯餅，使用奶油加上本地紅皮馬鈴薯，表皮香酥，咬下去口感綿密，搭配經典法式紅蔥胡椒醬汁。看似簡單，卻又面面俱到的一道菜，將牛肋眼以最簡單的方式料理以凸顯牛肉的圓潤，使用香酥的薯餅融合肉質的鮮美，紅蔥的香氣搭配胡椒的嗆辣來平衡口感。

平日午間 NT$980+10% 起
晚間 NT$2600+10% 起

02-8101-8177

16/02/2015

Maine lobster cooks with ginger butter
薑味奶油慢燉龍蝦
Condiments & Madras curry cream
佐馬德拉斯咖喱鮮奶油

使用波士頓龍蝦，及龍蝦醬汁為基底加上少許嫩薑及奶油慢燉而成。波士頓龍蝦肉質鮮美，肉質彈牙，結合奶油溫潤的奶香，並佐以印度特有的馬德拉斯咖喱，印度南部特有的馬德拉斯咖喱，口味上帶點辛辣並結合了茴香的特殊香氣。傳統上會再加些椰奶去混合咖哩的刺激性，並帶出口感上的層次，主廚這次特別使用純奶油搭配咖哩的風味，並襯托出龍蝦的鮮甜。

16/02/2015

Tiramisu 解構提拉米蘇
Mascarpone & white coffee ice cream 佐鮮乳酪 & 白咖啡冰淇淋

將傳統提拉米蘇重新解構排列，以蛋糕底層為基底，並以巧克力片取代傳統的可可粉，搭配不可或缺的鮮乳酪 Mascarpone，口感濃醇，香濃不甜膩，Mascarpone 是未曾經過醞釀或熟成過程的純新鮮乳酪，帶有自然的甜味與新鮮的奶香，主廚特別使用牛奶冰淇淋與咖啡豆infuse，牛奶香氣融合咖啡豆，濃醇迷人。

16/02/2015

Pan-fried abalone 慢煎大蒜風味鮑魚
Tarbais beans purée & garlic foam
佐塔貝白豆泥 & 大蒜泡泡

以 Slow-cooked 的方式處理鮑魚，將鮑魚置於已熄火的滾開熱水中直到水冷卻至常溫，再以平底鍋煎至漂亮的金黃色。將法國西南部特產的塔貝白扁豆靜置於冷水一晚，經過高溫滾煮後，再加入雞汁高湯及紅蘿蔔與洋蔥燜煮; 並加入鮮奶油打成泥狀。搭配的醬汁則是將切成非常細的大蒜以橄欖油清炒過後，加入雞汁高湯以小火煮至滾燙，再加入新鮮百里香燜約20分鐘至百里香香氣全部散發出來。再加入奶油以及歐芹泥打成泡沫狀。
先將鮑魚以 slow-cooked 的方式料理，以確保鮑魚肉質維持在最完美的彈牙口感，搭配法國西南部特產的塔貝白扁豆，口感綿密，風味清爽與濃郁的大蒜香氣達到平衡的作用。

16/02/2015

Australian lamb cutlet 澳洲小羔羊
Eggplant caviar, zucchini & lamb jus with capers
佐茄子泥, 櫛瓜, 酸豆 & 小羊醬汁

此道料理以充滿春季元素的呈現方式，以小黃瓜花點綴，在食材上嚴選六個月以下的小羔羊隻，沒有一般成羊的膳腥味，肉質鮮嫩細緻，將澳洲小羔羊以平煎的手法料理，搭配茄子泥及櫛瓜，更使用酸豆在醬汁裡，酸豆酸鹹的滋味，帶有微微嗆辣融合在羔羊原味醬汁中，達到增添味道上的層次感，更可以刷新味蕾。

16/02/2015

秉持著對於高品質的堅持，將新鮮的食材，融合了現代摩登的法式料理手法帶給大家。2014 的春天，主廚雅尼克亞蘭諾將萬物回春的生命力帶入了料理的創作中，以豐富的色彩 ; 當令鮮蔬食材，多元的搭配手法及豐富的配色搭配。以充滿生命力的料理手法為此次菜單注入活力的光輝。3/31 春漾上桌!

16/02/2015

-STAY 春季菜單-
3/31 (Mon.) 雅漾上桌

春暖大地的季節，主廚運用許多初春食材，呈現出如風景般充滿生命力的創作。著重在料理的調味及食材的處理上，以微微醋香帶出各種海鮮的甘甜，在肉質的處理上則以最自然的料理方式呈現,擺盤上更以摩登春漾為發想，創造出綠草如茵的視覺享受，粉橘，粉綠等馬卡瓏色系組合而成，搭配各種食用花作為盤飾，將春季瀰漫在舌尖之上。

Australian sea trout tartar 澳洲鱒鮭韃靼
Shiso, daikon & seaweed jelly 佐紫蘇, 大根 & 海苔晶凍
將澳洲鱒鮭以韃靼生鮮方式料理，鱒鮭擁有鱒魚的細膩與鮭魚的香氣，肉質細膩，油脂含量低，顏色呈現亮麗的粉橘色。以米醋及柚子汁調味，再以大根切成的薄片包裹起來。醬汁則是海苔與柚子製成的晶凍，搭配上頭點綴的紫蘇及飛魚卵增添口感。紫蘇味道清新卻綿長，與細緻的鱒鮭融合在嘴巴中，再帶有淡淡柚子香氣，替初春菜單拉開序幕。

16/02/2015

Japanese seabream 慢煎日本深海真鯛
Banana potato, rouille & bouillabaisse jus
佐馬鈴薯, 蛋黃醬 & 馬賽魚湯

南法風味濃厚的一道料理，這道菜所搭配的醬汁是普羅旺斯著名的馬賽魚湯，馬賽魚湯源自於法國地中海沿岸的魚湯，因獨特的濃郁香味，馬賽魚湯經常成為大家從南法旅遊後的難忘料理之一。以新鮮的多種魚類及蔬菜香料熬煮成的魚湯，以石鯛做為魚湯基底，並加入大量的番茄與蔬菜增加甜味，讓湯頭更為濃郁香甜。主廚混入大蒜、橄欖油、馬鈴薯泥、蛋黃及珍貴的西班牙番紅花，讓醬汁呈現濃郁微嗆的蒜香與番紅花風味，延伸入口後的香氣餘韻。在這道料理中也可以看見西班牙辣腸 Chorizo，Chorizo 香辣迷人，搭配真鯛的細緻肉質; 替這冬季菜單加入了一些重口味的辛辣風情!

16/02/2015

3/4 Harlan Estate wine dinner

Cult wine 膜拜酒名莊之一
限量 8 名席位，邀您一同體驗膜拜酒莊的稀有珍貴!

此酒莊的酒款不僅有那帕谷地典型的豐富果味與勁道，
更迷人的是，少數加州以及波爾多高級酒款能做到的層次感。
酒莊的酒質之所以能夠保持這樣的高水準，與其釀造工藝的精細程度是分不開的!
Harlan Estate 的釀酒哲學是保持葡萄酒的自然原味，在種植及發酵的過程中採取輕柔措施，葡萄園根據果實的不同，進行分區摘採。
葡萄酒靠重力引流至熟成酒窖 (法國橡木桶)