11/09/2014
【主廚日記】
各位朋友，最近好嗎？
這一陣子鬧的狒狒羊羊《沸沸洋洋》的餿水油事件，讓每個人都想直接跑去醫院把腸胃翻轉過來洗乾淨，我們到底還能相信甚麼呢？
我總想起婆婆。
女兒兒子小時候上幼稚園前，每天都是「宅急便直送」婆婆家，三餐也都是由婆婆親手準備，對孩子的三餐，婆婆的用心，我想翻遍台灣可能也沒幾個人做得到。
在開始吃副食品的時候，婆婆也一樣餵孩子吃粥，只不過，她會熬高湯，高湯內會放大塊的蔬菜《馬鈴薯、紅蘿蔔之類耐放根莖類》，然後用這基礎高湯每天用「白米」煮粥，我都說：「別那麼麻煩，就用昨晚剩下的白飯，速度快，用白米還要在旁邊顧著，攪拌著，廚房又小又悶又熱。」
婆婆會說：「你不懂，粥要用白米熬，熬到米心透，吃起來的粥就會Q，小孩才吃的多。」，「還有啊，這粥裡面放的魚也有學問，二天放鮭魚，再過二天放其他魚，不能每天都吃同一種，或都吃深海魚，每天吃，好東西都變壞東西，要常輪著換。」
有天我看見她在炸豬油，我問她：「你怎麼想到炸豬油？」
婆婆說：「你不知道你小孩都不吃沙拉油煮的東西嗎？」。當下嚇了一跳，心想：「豬油膽固醇多高，這麼小的孩子吃了好嗎？」
婆婆說：「小孩子吃到油的機會是很少的，譬如煮好麵，拌一點提味，最重要的是沙拉油都是化學製品，這麼小的孩子吃怎麼好，所以我每星期就買一小塊豬油，炸了一小碗油，就夠我用一星期，每個星期新鮮炸，新鮮用。」這樣的做法一直持續到他們開始上幼稚園，婆婆覺得小孩基本抵抗力已經完成為止。
兒子常跟婆婆撒嬌說：「阿媽，我要吃蝦蝦炒飯。」，阿媽疼孫，中午就變出蝦仁炒飯，但是，婆婆的蝦仁，每隻都是自己親手剝殼，婆婆說：「買小一點的蝦子，也沒有很貴，花個時間剝一下殼也不用多久，外面的蝦仁都是洗過硼砂，吃了身體不好，口感也不一樣。」，果不其然，每當兒子在外面餐廳吃到蝦仁炒飯，別的孩子大口吞下時，他會把蝦仁吐出來，說：「媽媽，這不是真的蝦蝦。」《我都會莫名其妙想到「飲食男女」中的那個小女孩在說魚要幾斤紅燒好的那個橋段》
有次週末，女兒說想吃阿媽煮的ㄌㄚˊ仔乾麵，我說好，到市場買了ㄌㄚˊ仔，煮完女兒吃了一口說：「你煮的跟阿媽煮的差很多，阿媽的比你好吃。」不死心的我，隔天馬上問婆婆到底怎麼煮，婆婆聽完一直笑，然後說：「我都是先去菜市場買一斤的蜆《ㄌㄚˊ仔》，然後回來用一些水煮開蜆，慢慢把殼挑掉，只留那些蜆肉和高湯，再分裝小包放到冷凍庫，他們肚子餓的時候，我就煮麵，再拌點豬油、蜆肉和高湯、和鹽巴就好了，很方便啊。」聽完，難怪差那麼多，婆婆根本就是「天然蜆精」煮麵，和我丟進去滾一滾的煮法，味道當然天差地遠。
上幼稚園前，婆婆甚少讓女兒兒子吃零食《完全沒吃當然不可能》，因為她的理論是：「三餐固定吃，吃的飽，就不需要吃零食。」，也因為婆婆的耐心，所以女兒兒子二歳之後就開始拿筷子自己吃飯，每次吃喜酒，只有我家都要先來二碗白飯，接著就看見這二個小孩開始扒飯吃，白飯吃完了，也飽了，看見魚上桌，又跑回來要口魚吃，看見雞湯，又跑回來說要喝湯，不像別家小孩從頭到尾都要媽媽餵，甚至，有次我還看見一個媽媽自己帶「進口科學麵」，說小孩只肯吃這個。
我想也因為養成孩子的正確餐飲習慣，所以在幼稚園三年他們二個的身高都是都是班上第一、全園第一，老實說，對感冒病毒的抵抗力也比較頑強，別的同學都相繼陣亡時，這二個還是活蹦亂跳地去上學。
昨天早上，還聽見女兒跟婆婆小聲說：「阿媽，你今天中午便當記得幫我帶那個喔。」我回頭問：「那個是什麼？」心想，會不會想給我亂吃什麼。結果，婆婆說：「她要帶我做的雪裡紅炒肉燥啦！」。
或許也是因為耳濡目染，養成在經營 Dammy's 這家餐廳時也是用一種「媽媽」的心態去處理「所有兒子女兒」要吃的食物，「Food Cost」一直是我最難克服的成本，我自己可以不支薪，但是「Food Cost」不能妥協。所以 Dammy's 裡面所有的「不分青紅皂白醬」，通通自己手工來，沒˙有˙任˙何˙一˙種˙是買現成醬，我對 Dammy's 餐廳的堅持，就像我婆婆對女兒和兒子食物的堅持。
前二天，有顧客朋友跟我說：「最近吃好多義大利麵，還是覺得你的味道最濃郁，你什麼時候要再重出江湖，再開一家？」我開玩笑說：「等我中了樂透頭獎，或是又存夠錢可以賠上一年，我就再開」。
經營餐飲工作，真的真的是一條「很艱辛困難」的路，因為經營餐飲工作者也是為求生存，相對地，也就會去尋求一些降低成本的方式為求生存，只是，賺錢真的必須要有「良心」，婆婆常說：「要賺良心錢」，無論是為「求生存」或是「賺大錢」者，都希望你們不要崩壞心中的善性。
我常對公司的年輕人說：「你們啊，中午能多帶便當來公司吃就帶，一來可以省錢，二來媽媽煮的至少比較衛生。」，在烹飪教學課上，我們也常對學生說：「不要覺得來學做菜，就一定要學會像餐廳主廚那麼精緻的菜色才對的起你們的錢。你們其實要學的是一些基本料理功夫和衛生安全原則，你們就可以在家烹煮安全食物，精緻食物有太多食譜可以讓你們參考。」，我鼓勵大家，多花點時間，讓自己和家人可以吃的更健康點。
加油！我最愛的 Dammy's 的所有朋友。
Tammy, Dammy's Chef
