05/06/2022
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN ĐỘ TƯƠI CỦA HẠT CAFÉ
Mọi người ít nhiều cũng đã biết về các yếu tố ảnh hưởng đến độ tươi mới của hạt café như: Độ ẩm, oxy, tia cực tím và nhiệt độ. Nay mình chia sẻ chút kiến thức góp nhặt được từ yếu tố nhiệt độ.
Đã có nhiều bài viết nói về độ tươi mới của café. Mình có đính kèm links phía dưới bài viết của Primecoffeea các bác có thể tham khảo thêm.
Đầu tiên ta nhắc đến định luật Arrhenius: “Lý thuyết cho rằng tốc độ phản ứng của một chất do Arrhenius đề xuất tăng gấp đôi mỗi khi nhiệt độ tăng 10 độ C”. Định luật này cũng được sử dụng trong các thí nghiệm để xác minh ngày hết hạn của thực phẩm và tính toán tuổi thọ hữu ích của thiết bị.
Ví dụ:
• Khi ở nhiệt độ thường là 20 độ C
• Sự suy giảm độ tươi tăng gấp đôi khi bảo quản ở 30 độ và nhanh hơn gấp 4 khi ở 40 độ
• Ngược lại độ tươi giảm ½ ở 10 độ, ¼ ở 0 độ, 1/8 ở -10 độ, 1/16 ở -20 độ.
Vì vậy, ta có thể hình dung độ tươi của hạt café kém đi theo tỷ lệ xấp xỉ 1 tháng ngăn đá (-10 độ) và 1 ngày ở nhiệt độ phòng (39-40 độ) đây quả là một con số giật mình phải không các bác.
1. Độ tươi của café nguyên liệu: Từ khâu thu hoạch đến trước khi rang.
Café chất lượng cao chủ yếu được thu hoạch ở các vĩ độ thấp và vĩ độ cao gần xích đạo, ở Trung Mỹ, Nam Mỹ, Đông Phi và Châu Á. Sau khi trải qua các quá trình tinh tế như lấy hạt ra khỏi quả, sấy khô và nhiều pp khác hạt café xanh khi này được gọi là hạt thô và được buôn bán và vận chuyển đến các nhà rang.
Ở đây ta xét đến yếu tố vận chuyển, và sự thay đổi nhiệt độ từ khu vực xuất đến khu vực nhập. Nếu những vùng đất cao trồng café có môi trường mát mẻ nhưng các cảng xuất và nhập nằm ở vĩ độ thấp và vùng đất thấp gần xích đạo thời tiết nóng và hầu hết hạt café đựng trong bao tải rắn chứa trong các container vận tải trên biển thì nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ tại mọi thời điểm sẽ gây ảnh hưởng rất nhiều đến độ tươi mới của hạt café. Ngoài ra khi hạt thô đến với các nhà Rang thì yếu tố bảo quản cũng là một dấu hỏi lớn.
2. Độ tươi của hạt café sau khi rang: Độ tươi hạt café sau khi rang phụ thuộc rất lớn vào “4 yếu tố bất lợi” như đã đề cập ở trên. Hiểu được những điểm chính ra có thể giữ được độ tươi một cách lâu dài.
Có tài liệu nói rằng hạt café có hạn sử dụng tốt nhất là 2 tuần sau khi rang nhưng tình trạng giảm độ tươi chỉ trong 2 tuần là môi trường quá kém. Khi ta đáp ứng các điều kiện hạn chế sự bất lợi như nhiệt độ bảo quản, vật chứa kín và chắn sáng, nếu được bản quản đúng cách có thể uống café ngon ngay cả khi đã được bảo quản 1 năm.