01/12/2022
BÁNH MÌ CÓ Ở HÀ NỘI TỪ KHI NÀO?
Khi thực dân Pháp xâm chiếm Đà Nẵng năm 1858, họ đã mang theo lương thực, thực phẩm để chế biến các món ăn quen thuộc cho binh lính. Có thể nói đây là năm khởi đầu để sau này các món ăn Pháp hòa vào ẩm thực Việt, xuất hiện trong thực đơn ở các nhà hàng. Lương thực mà quân đội Pháp mang theo chắc chắn có bột mì, thứ nguyên liệu để chế biến ra bánh mì, loại bánh không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của người phương Tây, giống như cơm của người Việt. Nhưng người Việt Nam ăn bánh mì từ bao giờ? Trong Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc của ông đồ Nguyễn Đình Chiểu đọc tại lễ truy điệu các nghĩa sĩ đánh Pháp hy sinh năm 1861 có câu: “Sống làm chi theo quân tà đạo/ Quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn/ Sống làm chi mà ở lính mã tà/ Chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ.” Câu trong văn tế đã cho ta biết người Việt theo Pháp đã ăn bánh mì và từ gặm nghe sao mà thương. Có thể người Việt ăn bánh mì sớm hơn, song muộn nhất là năm này.
Bánh mì ở Hà Nội có muộn hơn. Năm 1874, Hòa ước Giáp Tuất giữa Pháp và triều đình Nhà Nguyễn cho phép 100 lính Pháp đóng quân ở Hà Nội. Điều đó cũng có nghĩa là bánh mì đã có mặt tại Hà Nội năm này. Tuy nhiên nó chỉ là đồ ăn cho sĩ quan và binh lính Pháp. Phải đến năm 1883, bánh mì mới xuất hiện ở phố đáp ứng nhu cầu cho vợ con sĩ quan binh lính, công chức, những người Pháp sang thành phố này tìm kiếm cơ hội làm ăn...
..Bánh mì làm bằng bột mì nhưng dân chúng Hà Nội không gọi là bánh mì mà gọi là bánh Tây. Sở dĩ họ gọi như thế vì nước Pháp nằm ở phương Tây. Không chỉ bánh mì, nhiều sản phẩm khác xuất xứ từ nước Pháp đều kèm theo chữ Tây ở phía sau.
Tuy nhiên trong nhiều năm, ăn bánh mì chủ yếu là người Pháp và Hoa kiều, quà sáng của người Việt vẫn là phở, bún, bánh cuốn, xôi... Nhưng bánh mì không cần nhân, giá lại rẻ, đậm miệng và thơm đã chinh phục được phu phen. Họ có thể vừa đi vừa ăn. Rồi bánh mì kẹp pa tê, kẹp giăm bông, xúc xích cũng dễ ăn lại tiện, dần trở thành quà sáng của học sinh. Đến thập niên 20 của thế kỷ 20, bánh mì khá phổ biến ở Hà Nội...
Ngoài ăn kèm với pa tê, pho mát, xúc xích, giăm bông theo kiểu truyền thống của người Pháp, đến thập niên 30 người Hà Nội nghĩ ra ăn với giò, chả, xíu mại… Thập niên 40 còn thêm bánh mì ăn với thịt bò nấu ragu (thịt bò nấu với khoai tây, cà rốt, hành tây, cà chua...), bánh mì kẹp tôm rưới nước mắm dấm. Nhưng có lẽ bánh mì bít tết là phù hợp với người Việt hơn cả. Trong cuốn Le Vieux Tonkin (Bắc Kỳ xưa) tác giả Claude Bourrin kể rằng các gia đình trung lưu Hà Nội thường đi ăn cơm Tây, tức là ăn bánh mì bít tết. Trong khoảng thời gian từ năm 1950 đến đầu năm 1954, ngoài các cửa hiệu bán cố định, ở Hà Nội cũng xuất hiện người đẩy xe bán cà phê nên người ta gọi là cà phê xe đẩy. Họ bán cà phê, bán bánh mì kẹp xúc xích, giăm bông, bơ...
Lâu nay nhiều người vẫn suy nghĩ đơn giản, bánh mì làm bằng bột mì thì bánh nào cũng giống nhau. Sự thực không phải như vậy, giống như gạo, bột mì có nhiều loại, chất lượng cũng khác nhau và kinh nghiệm cùng bí quyết sẽ cho ra lò những chiếc bánh khác nhau. Sau năm 1954, Trung Quốc, Liên Xô và một số quốc gia Đông Âu viện trợ bột mì cho Việt Nam, tuy nhiên chất lượng không được như bột mì Pháp, lại để lâu trong kho, bảo quản không tốt nên thập niên 60, 70 trong bánh mì còn có cả những con mọt. Lại có thời kỳ thiếu bột nở, một thứ phụ gia vô cùng cần thiết có tác dụng làm chiếc bánh xốp nên các lò bánh quốc doanh thay bằng bột ủ chua, vì thế bánh rất cứng, không giòn.
Sau Hiệp định Paris năm 1973, do thiếu gạo cung cấp cho dân nên ngành lương thực Hà Nội đã thay bằng bánh mì. Tùy theo nhân khẩu, mỗi gia đình khu vực nội đô được phát một sổ ghi số lượng bánh. Hằng ngày nhân viên các cửa hàng lương thực đẩy xe ra phố phục vụ. Ai lấy bao nhiêu cũng được, nhân viên sẽ ghi số bánh đã nhận vào sổ. Có thể ăn sáng bằng bánh mì nhưng xơi cả trưa và chiều thì quả là khó nuốt. May là ăn bánh mì thay cơm không kéo dài. Ngày nay có đủ loại bánh mì, đủ kiểu ăn nhưng bánh mì vẫn chỉ là quà.
Có một thứ chẳng liên quan đến món ăn nhưng là tác nhân cực kỳ quan trọng đó là thời tiết, trời mưa ăn thịt chó uống rượu ngon hơn khi trời nóng bức. Nồi lẩu bốc khói nghi ngút thơm lừng, rau ghém đủ cả, bia rượu ê hề, song trời oi nồng thì cái ngon giảm đi nhiều. Không ai bảo bánh mì Sài Gòn, bánh mì Hội An không ngon, thậm chí rất ngon nhưng mùa đông Hà Nội lạnh buốt mà ăn bánh mì vừa ra lò, thơm lừng, cái vỏ giòn tan, cho vào miệng nhai kỹ có vị ngọt và đậm, thì còn gì bằng.
- Lược trích bài "Câu chuyện bánh mì" trong cuốn Hà Nội còn một chút này, Nguyễn Ngọc Tiến.
-st-
