06/12/2021
1. Mỳ chính có thành phần cơ bản là Mono-sodium Glutamate ( MSG), nói cách khác là muối Natri của Glutamin axit. Nó ra đời năm 1908 bởi nhà hoá học người Nhật Bản tên là Ikeda Kikunae. Đến nay mỳ chính đã thọ trên trăm năm và công phá mọi bàn ăn khu vực châu Á Thái Bình Dương, thậm chí là châu Âu.
Việt Nam ta dân tộc anh hùng, 4000 năm Bắc thuộc, gần trăm năm kháng chiến chống thực dân xâm lược không đầu hàng, nhưng hiện tại đã để "mỳ chính" xâm lược toàn diện. Nhà nhà xài mỳ chính, món món bỏ mỳ chính. No mỳ chính no life.
2. Ít người biết rằng mỳ chính nằm trong danh sách 10 đại phát minh của Nhật Bản - những phát minh được đánh giá là mang đến ảnh hưởng ở tầm "thay đổi lịch sử".
9 đại phát minh còn lại trong danh sách này gồm : Vitamin B1, Adrenalin, Máy dệt vải bằng gỗ, Máy chữ gõ tiếng Nhật, Phương pháp nuôi ngọc trai nhân tạo, Phương pháp truyền dẫn điểm ảnh (sau xài cho máy ảnh, tivi màu), Thép KS, Thép MKM (2 loại vật liệu từ tính ko gỉ sau làm tiền đề cho công nghiệp nặng) và Ăng ten xương cá ( loại hồi bé nhà nhà buộc vào cột xoay để cho "nét" tivi).
3. Mỳ chính ra đời không xuất phát từ một nhiệt huyết nghiên cứu khoa học cao cả. Cha đẻ của nó, ông Ikeda Kikunae sống ở những năm đầu hậu Mạc phủ sang Duy Tân Minh Trị.
Thời điểm bấy giờ, ngành hoá học ở Nhật Bản bị coi là ngành "vô công rồi nghề", "vô dụng", "thiếu thực tế" nên tốt nghiệp đại học ông không có mấy cơ hội việc làm vì không nghề gì cần ngành đó. Sau đó ông "trốn tạm" bằng cách đi du học Đức, trở về nước vẫn không có cơ hội việc làm nào tử tế nên quyết định làm giảng dạy tại đại học Đế Quốc Tokyo ( tiền thân của ĐH Tokyo danh giá nhất Nhật Bản sau này).
Kikunae ban đầu muốn làm một cái gì đó để chứng minh "hoá học không vô dụng". Đang tìm ý tưởng thì quan sát thấy vợ đi chợ về mua một bọc tảo bẹ Konbu. Đây là loại thực phẩm chuyên để ninh nước dùng truyền thống của Nhật Bản ( cùng với cá bào khô Katsuobushi). Kikunae nảy ra sáng kiến muốn "kết tinh" cái loại mùi vị nước dùng này thành thể rắn để mọi người khi dùng chỉ cần bỏ vào luôn khỏi mất công ninh.
Ông cũng phát hiện vị của Konbu ninh nước dùng chính là vị của muối Natri Glutamat , đây là vị không thể diễn tả được bằng các vị cơ bản như mặn, ngọt, chua, đắng... mà nó là một vị mới độc lập. Ông đặt tên cho nó là UMAMI ( nghĩa là "vị ngon"), một cách danh từ hoá tính từ "ngon"( Umai) trong tiếng Nhật.
4. "UMAMI" đã trở thành từ tiếng Nhật tiếp theo được "quốc tế hoá", tương tự Karaoke, Tsunami...dùng ở mọi quốc gia. Nó cũng được công nhận chính thức để trở thành vị cơ bản thứ 5 ( với phương Tây, sau mặn, ngọt, chua, đắng). Và là vị cơ bản thứ 6 theo châu Á ( vì có thêm vị cay). Đây cũng là loại vị duy nhất có nguồn gốc "nhân tạo". Được xem như giác quan thứ 6 của mùi vị.
5. Do ý nghĩa UMAMI là vị ngon nên cách gọi Mỳ chính là "bột ngọt" thật ra đã sai cơ bản rất trầm trọng ( hiện đến cả Wikipedia tiếng Việt cũng sai lè khi viết : Kikunae tạo ra loại chất có vị "ngọt", tiền đề cho "bột ngọt"). Umami không hề có tý ty "ngọt" nào cả. Ngọt là nhiệm vụ của đường. Cũng như mặn thì phải là của muối.
UMAMI được mô tả là không mặn không ngọt, gần như không có vị gì nhưng nó lại tạo cảm giác "lờn lợt" như thể có lớp màng bao bọc quanh lưỡi. Nếu so sánh thì nó giống cảm giác lần đầu bạn ăn bơ, phomai bò cười, thấy nó chả ra vị gì mà ngai ngái lợ lợ bọc quanh lưỡi.
Cái "kỳ diệu" nhất của Umami là nó "không tồn tại một mình". Một mình mỳ chính chả mang cái vị gì cả nhưng nó mang một khả năng kỳ diệu đó là : làm nền để BOOST cho mùi vị của loại gia vị mà nó đi kèm bật lên. Nghĩa là nó là một chất BOOSTER cho gia vị. Hiệu ứng cộng hưởng của mỳ chính cũng giống hiện tượng tồn tại các "cặp thực phẩm" phải đi kèm với nhau trong ăn uống.
Nếu kèm với mặn thì nó boost mặn, kèm ngọt nó làm ngọt sắc hơn, kèm đắng nó làm đắng sâu hơn.
Nhưng nếu món ăn của bạn vốn không hề có vị ngọt thì bạn có bỏ cả bao tải mỳ chính vào nó vẫn không hề ngọt lên tý nào cả. Mỳ chính không thể boost cho 1 thứ vốn không hề tồn tại. Đây là lý do khác khiến cách gọi mỳ chính là "bột ngọt", "bỏ vào cho ngọt" là sai cơ bản.
6. Nước ninh xương động vật vốn không hề có vị ngọt ( hoặc có nhưng ít đến độ lưỡi bạn ko cảm nhận được gì). Thành phần nước ninh xương chủ yếu là lượng nhỏ protein và các amino axit béo. Trong đám đó không cái nào tạo ra "vị ngọt" hết. Nôm na như bạn nhai gạch cua ninh có ai nói là có vị ngọt đâu. Muốn nước dùng "ngọt" thì cách hay nhất là bạn buộc phải gọi thằng chuyên gia đảm nhận vị ngọt đó là ĐƯỜNG. Phải bỏ chất họ đường vào. Đường hoá học.
Cách khác là bạn xài mỳ chính, với mong ước là trong thành phần nước dùng nó có một tý ty gì đó vị ngọt và thằng mỳ chính nó sẽ giúp bạn boost cái vị ngọt đó ra to đến độ lưỡi bạn cảm nhận được. Đây mới là công dụng thật của mỳ chính. Không bỉ mỳ chính, cũng không xài đường hoá học mà nước dùng ninh xương ngọt là câu chuyện viễn tưởng, phi lý ngang uống cà phê không đường ko đá không...cà phê mà đòi vẫn phê vậy.
7. Mỳ chính không tạo ngọt mà nó lại tương tác lớn nhất với thằng khác là MUỐI, nghĩa là vị mặn, anh cả của các mùi vị. Ít ai biết mỳ chính tạo ra ban đầu có vai trò như thực phẩm giúp giảm muối. Vì bữa ăn người Nhật xưa nguồn gốc biển nhiều nên được cho là quá nhiều muối ( ngay cả nước dùng Konbu và cá bào Katsuobushi cũng đều là 2 loại hàm lượng muối quá cao ) nên ban đầu người Nhật muốn sử dụng mỳ chính để làm giảm sử dụng muối .
Ví dụ lẽ ra thường bỏ 3 thìa muối thì bớt 1 thìa đi, thành 2 thìa muối + 1 thìa mỳ chính. Nhờ có mỳ chính booster nên ngta sẽ không hề cảm thấy nhạt do phần muối bị thiếu. Thậm chí cái cảm giác "nhạt" đi của muối nó lại khiến não bộ cảm nhận thành "vị ngọt". Đây là tác dụng độc đáo khiến mỳ chính bị lầm tưởng là "tạo ngọt" trong khi thực tế nó công dụng mạnh nhất lên vị mặn.
8. Như đã nói ở trên, mỳ chính là chất booster để giảm muối nên cách xài nó chính xác nhất là phải căn theo lượng muối. Cứ 3 phần muối thì bỏ 1 phần đi thay mỳ chính vào để nó phát huy tác dụng. Vì lẽ đó các món ăn nên gia giảm thêm mỳ chính lại là các món mà "vị mặn là vị chủ đạo".
Ví dụ : cơm rang dưa bò, trứng rán, rau xào, các món thịt xào, các món kho...là khuyến khích dùng mỳ chính ngon hơn hẳn không dùng. Phở vốn dĩ lại là món không quyết định bởi vị mặn nhưng nó lại cần mỳ chính để phần nào boost vị ngọt của nước dùng.
Người Nhật là dân duy nhất luôn tự hào nước dùng của họ có đủ 6 vị vì ninh sẵn tạo ra vị mỳ chính. Đây cũng là lý do đa số người Nhật không cần dùng đến lọ mỳ chính mấy dù họ phát minh ra nó. Ngược lại nước dùng hệ ninh xương của VN và Trung Hoa lại luôn phải bỏ mỳ chính vào. Dù vậy mỳ chính có đặc tính bão hoà, vượt quá một lượng nhất định thì lưỡi sẽ ko còn cảm nhận được sự gia tăng mùi vị nữa nên mỳ chính chỉ thích hợp xài lượng nhỏ. Bỏ cả bao mỳ chính vào cũng chỉ phí tiền vô ích chứ ko ngon ngọt thêm gì.
9. Ngoài việc dùng mỳ chính để boost vị mặn và ngọt thì như đã nói, mỳ chính nâng tầm mọi vị cơ bản nên nó có thể làm điều tương tự với các vị khác. Các món thêm mỳ chính ít ngờ nhất có thể kể ra : cơm trắng ( boost ngọt trong gạo nên bạn mua cơm nắm nó bán ở hàng tiện lợi sẽ thấy ăn nó luôn dẻo và ngọt hơn gạo nấu nhà). Món khác rất ảo là bỏ mỳ chính vào trà, nó boost vị đắng chát của trà thành vị rất có tầng sâu. Sữa chua, bánh ngọt, chè,...lý thuyết đều có thể bỏ một lượng cực nhỏ mỳ chính để ngon hơn. Vị ngon mà.
10. Mỳ chính luôn mang tiếng xấu độc hại. Nó đã trải qua những cơ quan giám định gắt gao nhất, đặc biệt là các năm 1958, 1999,2003 bởi những tin đồn về ảnh hưởng xấu tới cơ thể.
Các đời tổng thống Mỹ đã 3 lần chỉ đạo trực tiếp FDA điều tra mỳ chính nhưng không một lần nào tìm ra nguy cơ gây hại. Gay gắt nhất là thập niên 1960 vì có vụ "Hội chứng nhà hàng Trung Hoa", một nhóm khách Mỹ ăn quán Trung Hoa có triệu chứng đau đầu, mất vị giác, mệt mỏi , rát họng và lưỡi sau khi ăn các món Tàu ( mặc định bỏ mỳ chính). Vụ này gây làn sóng bài quán ăn Tàu rất nặng ở Mỹ, nhiều nhà hàng phải treo biển chúng tôi ko xài mỳ chính.
Nhưng sau điều tra kết luận không hề có nguyên nhân trực tiếp nào từ mỳ chính. Làm thực nghiệm 1000 người nếu không nói có bỏ mỳ chính vào họ không hề có phản ứng đáng kể nào, còn ít hơn cả dị ứng tôm cua. Ngta cho rằng nhóm khách nọ có những người rất hiếm gặp là dị ứng với MSG, hoặc là niêm mạc họng, cổ của họ đã tổn thương hoặc kích thích quá mức với hấp thụ mỳ chính ( tương tự có người phản ứng đỏ mặt quá mức với bia rượu). Thậm chí do không thấy ảnh hưởng nào đáng ngại nên mỳ chính còn được quy định là :"không có giới hạn định lượng" tiêu thụ cụ thể hàng ngày ( trong khi muối và đường đều có set hạn, ăn quá sẽ gây hại).
Thời mới ra đời, mỳ chính được làm từ lúa mạch ( gần như bia) nhưng do cách làm này quá tốn kém, ra gói mỳ chính đắt bằng mấy két bia nên sau đó họ chuyển qua nguyên liệu hoá học tổng hợp từ dầu mỏ. Đây là thời kỳ yếu tố "hoá học" độc hại nổi bật nhất của mỳ chính.
Tuy nhiên thực tại đã thay đổi sau khi Kyowa Kirin - công ty con của hãng bia Kirin (logo con kỳ lân) của Nhật tìm ra công thức tạo ra Glutamin axit bằng cách lên men mật đường ( cụ thể là mật mía).
Đây là bước ngoặt của công nghiệp mỳ chính khi cách tạo ra nó giờ đây chẳng khác gì làm bia, sữa chua, tương miso hay tương shoyu, chủ đạo là lên men. Giờ chế tạo mỳ chính đơn giản là lên men bã mật mía đường để tạo glutamin axit, sau đó cho nó kết hợp với NaOH, một phản ứng axit+ bazo thông thường để ra muối Na Gutamat (hay MSG). Mỳ chính được tạo ra mà không hề xài chất hoá học đáng kể nào gọi là độc hại.
Nếu gọi mỳ chính là "phụ gia hoá học" thì bia hay sữa chua chính là "đồ uống hoá học". Nhưng tiếng ác "độc hại hoá học" luôn đổ cho mỳ chính dù nó không độc hơn muối và không bỏ gia giảm nhiều bằng bia.
✍️ Huy Huy
