29/06/2026
GUISO DE RABO DE VACA CON GARBANZOS
En el cuenco de asta de vaca servimos un guiso de rabo elaborado como se ha hecho siempre: fuego lento, tiempo y garbanzos. Sobre él, una espuma efímera de patata montada con el propio guiso, ligera como una nube pero con toda la profundidad de su sabor.
A su lado, en un vaso también de asta, servimos lo que en Gente Rara llamamos caldo denso.
No es una crema. No es un consomé.
Es el resultado de cocer durante horas todos los huesos del rabo junto a una única patata. Poco a poco, la fécula desaparece, el colágeno se funde con el caldo y ambos se convierten en un líquido de una sedosidad difícil de explicar con palabras. No espesa por añadidos; espesa por el propio animal y por el tiempo.
Antes de servirlo lo perfumamos con romero, tomillo y hierbabuena, para que el aroma del monte acompañe.
Porque a veces la mayor innovación consiste simplemente en llevar la tradición hasta sus últimas consecuencias.
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