22/10/2026
𝐃𝐞𝐧𝐭𝐫𝐨 𝐚𝐥 𝐩𝐢𝐚𝐭𝐭𝐨 | 𝐂𝐫𝐞𝐦𝐚 𝐝𝐢 𝐩𝐨𝐦𝐨𝐝𝐨𝐫𝐨 𝐝𝐚𝐭𝐭𝐞𝐫𝐢𝐧𝐨, 𝐭𝐨𝐧𝐧𝐨 𝐚𝐥𝐚𝐥𝐮𝐧𝐠𝐚, 𝐛𝐚𝐭𝐭𝐮𝐭𝐨 𝐦𝐞𝐝𝐢𝐭𝐞𝐫𝐫𝐚𝐧𝐞𝐨 𝐞 𝐩𝐨𝐫𝐫𝐨 𝐟𝐫𝐢𝐭𝐭𝐨.
Questa volta vi portiamo dentro ad un piatto fuori menù in cui ogni elemento ha una funzione precisa.
La crema di pomodoro datterino viene preparata e semplicemente scaldata al momento del servizio, senza sottoporla a una seconda cottura. Sopra mettiamo il tonno alalunga, tagliato a pezzi piuttosto grandi e scottato molto velocemente: uno, due giri in padella antiaderente e poi si spegne il fuoco.
È proprio a fuoco spento che entra in gioco il battuto mediterraneo di olive, capperi, prezzemolo e pinoli. La sua naturale sapidità ci permette di non aggiungere altro sale al tonno.
Alla base aggiungiamo l'olio al basilico, mentre il contrasto croccante arriva da una julienne sottilissima di porro fritto.
E poi c'è un dettaglio quasi invisibile, ma che racconta molto del nostro modo di lavorare: la polvere di pomodoro datterino.
𝐿𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑖𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎̀ 𝑑𝑒𝑙𝑙𝑜 𝑐ℎ𝑒𝑓 | Le bucce dei pomodori utilizzati per la crema non vengono buttate. Le recuperiamo, le facciamo essiccare lentamente in forno durante la notte e, una volta completamente asciutte, le trasformiamo in una polvere che utilizziamo per completare il piatto.
È un principio che applichiamo anche ad altre materie prime: foglie di limone, carapaci dei crostacei e altre parti che normalmente verrebbero considerate uno scarto possono diventare nuovi ingredienti, attraverso essiccazione, tostatura e lavorazioni differenti.
Un piccolo dettaglio nel piatto, ma un modo molto concreto di cercare di utilizzare la materia prima fino in fondo.
Essendo un fuori menù, chiedeteci se è disponibile quando venite a trovarci.
📍 Le Cicale Ristorante – Via Macaggi, 53r – Genova
📞 Prenotazioni: 010 592581
