Fabrizio Racca

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Fabrizio Racca | Dessert

27/10/2026

Ve lo confesso: in laboratorio, all’inizio, questo tartufo lo volevo praticamente solo io! 🙈😂

L’idea non convinceva tutti. Forse perché il tartufo al cioccolato porta con sé qualcosa di un po’ rétro, quasi un ricordo di un’altra pasticceria.
Ma io avevo in testa esattamente come volevo che fosse e non avevo nessuna intenzione di lasciarlo lì.

Volevo che il cioccolato si sentisse subito, senza mezze misure.

Fuori abbiamo creato un crumble al cacao che lo rende completamente croccante, di quelli che sotto i denti fanno davvero crac. Poi arriva una mousse al cioccolato, dressata su una base croccante, e al centro un cuore lucido, ancora al cioccolato.

Insomma, qui il cioccolato non fa certo la comparsa.

Ma la cosa che mi piace di più succede quando lo assaggio. Perché, nonostante la costruzione sia completamente contemporanea, il gusto mi riporta immediatamente indietro. Avete presente il salame di cioccolato che la nonna teneva in frigorifero? Quella consistenza, quel cacao, quella golosità così semplice che bastava un pezzetto e poi, inevitabilmente, ne prendevi un altro.

Ecco. Dentro questo tartufo, per me, c’è un po’ di quel ricordo.

È anche così che mi piace pensare alla pasticceria moderna: non necessariamente inventando qualcosa che non è mai esistito, ma prendendo un sapore che conosciamo da sempre e dandogli una forma nuova.

Alla fine l’ho fatto assaggiare a tutti quelli che, all’inizio, mi guardavano con qualche dubbio.

Si sono ricreduti.
E io, devo ammetterlo, mi sono tolto una bella soddisfazione.

Perché certe cose possono anche avere un sapore un po’ vintage.
Se sono buone davvero, non passeranno mai di moda.

Ph.

Piatti e set

24/10/2026

Ma ve l’ho detto che quest’anno la mia Sacher è senza lattosio?

Ci tenevo a farlo senza cambiare l’identità del dolce. Perché molto spesso, quando si parla di “senza lattosio”, si pensa subito a ingredienti diversi, sostituzioni, panna vegetale o compromessi sul gusto.

Qui non è successo nulla di tutto questo.

Gli ingredienti sono gli stessi che utilizzavo lo scorso anno. Il lavoro è stato riuscire a “delattosarli” direttamente in azienda, mantenendo intatta la qualità delle materie prime e il carattere della mia Sacher. E dal mio punto di vista, è anche più buona dello scorso anno.

E poi arriva il momento del cucchiaino.
Prima incontri la glassa al cioccolato, compatta e opaca. Poi, appena la attraversi, cambia tutto: arriva la morbidezza della mousse, il cake al cacao e infine quella confettura di albicocche Tonda di Costigliole di cui vi ho raccontato qualche giorno fa.

Non è la Sacher originale, naturalmente. Per quella bisogna andare a Vienna. Questa è la mia interpretazione: parte da quel grande classico, lo rispetta, ma poi prende un’altra strada e parla un po’ di più il mio linguaggio.

E devo ammetterlo: guardando questa fetta, la parte difficile è fermarsi al primo cucchiaino.

Ma è sabato. Direi che possiamo anche non provarci! 😍

Ph.

23/10/2026

Ci sono novità che mi piacciono. E poi ci sono quelle che, appena le assaggio, penso subito: questa sarà una delle mie preferite.
Questa lo è!!! 😍

Ti presento un nuovo dolce della mia collezione: cremé pralinèe alla nocciola e cioccolato all'arancia.
Alla base c’è una crema pralinata alla nocciola, che nasce da nocciole tostate, caramellate e poi lavorate fino a diventare una crema intensa, morbida, profondamente profumata.

Poi arriva una ganache al cioccolato fondente, intensa e golosa, impreziosita da scorze d’arancia che ne accompagnano il gusto con una nota profumata, elegante e leggermente agrumata.

Ne è uscito un dessert armonico, delicato, goloso, uno di quei prodotti in cui ogni elemento si sente, ma nessuno cerca di prevalere sull’altro.

E, lo ammetto, tra tutte le novità che vi presenterò nelle prossime settimane, questa è probabilmente quella a cui sono più affezionato.

Forse anche perché è uno dei primi dessert che comincia davvero a portarci verso il Natale, non solo nel gusto ma anche nell’estetica. E quest’anno abbiamo deciso di anticipare un po’ quell’atmosfera: da questa settimana i nostri negozi sono già vestiti per le feste.

Quindi, se passate a trovarci, oltre ad assaggiare questa novità troverete anche un po’ di quella magia che ogni anno mi piace costruire intorno alla collezione di Natale.

E dal vivo, vi assicuro, l’effetto è ancora più bello.

Ph. sono novità che mi piacciono. E poi ci sono quelle che, appena le assaggio, penso subito: questa sarà una delle mie preferite.
Questa lo è!!! 😍

Ti presento un nuovo dolce della mia collezione: cremé pralinèe alla nocciola e cioccolato all'arancia.
Alla base c’è una crema pralinata alla nocciola, che nasce da nocciole tostate, caramellate e poi lavorate fino a diventare una crema intensa, morbida, profondamente profumata.

Poi arriva una golosa ganache al cioccolato fondente, impreziosita da scorze d’arancia che ne accompagnano il gusto con una nota profumata, elegante e leggermente agrumata.

Lo ammetto, tra tutte le novità che vi presenterò nelle prossime settimane, questa è probabilmente quella a cui sono più affezionato.

Forse anche perché è uno dei primi dessert che comincia davvero a portarci verso il Natale, non solo nel gusto ma anche nell’estetica. E quest’anno abbiamo deciso di anticipare un po’ quell’atmosfera: da questa settimana i nostri negozi sono già vestiti per le feste! 🎄🎁

Quindi, se passate a trovarci, oltre ad assaggiare questa novità troverete anche un po’ di quella magia che ogni anno mi piace costruire intorno alla collezione di Natale.

E dal vivo, vi assicuro, l’effetto è ancora più bello.

Ph.

22/10/2026

Queste immagini risalgono a qualche mese fa, tra giugno e luglio, quando in laboratorio sono arrivate direttamente dai campi le albicocche “Tonda di Costigliole”.

È una varietà che amo particolarmente: calibro medio, profumo intenso e soprattutto una dolcezza davvero sorprendente. Uno di quei frutti che, quando lo assaggi nel momento giusto della maturazione, ha già dentro tutto quello che serve.

Le abbiamo lavorate qui, una dopo l’altra, per trasformarle nella confettura che durante la stagione utilizziamo per la mia Sacher.

Vuoi sapere quanta ne abbiamo preparata? Più di 500 chili.

E adesso dovrei dirvi che spero bastino per tutta la stagione… ma in realtà spero esattamente il contrario. Perché vorrebbe dire che di Sacher ne avete mangiate davvero tante.

Sono convinto che un dolce diventi speciale quando non si dà per scontato nessuno dei suoi elementi. Anche quello che magari si vede meno.

Per questo, quando penso alla mia Sacher, non penso soltanto al cioccolato o alla sua forma. Penso anche a queste albicocche, arrivate dal nostro territorio nel momento migliore, lavorate con attenzione e trasformate in una confettura che per me è una parte fondamentale del suo gusto.

Alla fine, la differenza sta quasi sempre lì: nelle cose che si fanno bene prima ancora che il dolce inizi a prendere forma.

16/10/2026

Ti presento la mia versione del Mont Blanc. 🌰

La scorsa settimana ti avevo raccontato la monoporzione. Questa, invece, è la versione da condividere.

Chiamarla torta non so se sia davvero corretto, perché il Mont Blanc ha qualcosa di diverso: più che una fetta perfetta, viene voglia di portarlo al centro della tavola e prenderlo a cucchiaiate, lasciando che ogni volta si incontrino la crema di castagne, la panna montata e il cake alla castagna.

Ed è proprio questo che mi piace di lui.
La crema di castagne è profumata, poco dolce, setosa. La panna la rende più morbida, ne completa il sapore e, quando arrivano insieme sul cucchiaio, il gusto si trasforma in esperienza.

Poi ci sono quei fili di crema di castagne che si rincorrono sulla superficie, uno sopra l’altro, quasi a costruire davvero una piccola montagna.

E forse il modo migliore per mangiarlo è proprio questo: senza troppa precisione.
Un cucchiaio, poi un altro.
E poi ancora uno. 😍

13/10/2026

Se penso ai primi giorni freschi, ai Paesi del Nord, a una tazza di tè caldo tra le mani e a quelle chiacchiere che iniziano con “resto solo dieci minuti” e finiscono molto più tardi… penso alla Linzer.

La mia parte da una frolla speziata con grande delicatezza: chiodi di garofano, un accenno di cannella e anice stellato. Dentro c’è un frangipane morbido, mentre sopra una confettura si lamponi e il ribes, con quella sua nota leggermente acidula che rende tutto più vivo e meno prevedibile.

È un dolce antico, nato in Austria e considerato uno dei grandi classici della pasticceria europea.

È una di quelle monoporzioni che non hanno bisogno di un’occasione speciale.

Basta un pomeriggio un po’ più freddo, una persona con cui si sta bene e qualcosa di caldo da bere.
Poi, possibilmente, anche una seconda Linzer.

Ph.

09/10/2026

C'è qualcosa di magico nel modo in cui le castagne raccontano l'autunno. 🌰

Quei fili di crema che si intrecciano come un gomitolo, avvolgendo strati di memorie e tradizione. Ogni filo è un pensiero che torna all’idea di casa, a quei pomeriggi in cui il profumo delle castagne bollite riempiva la cucina, alle mani che lavoravano con pazienza, alla bellezza dei gesti antichi.

Ho voluto riportare in vita il Mont Blanc nella sua essenza più vera. Non una reinterpretazione moderna, ma un ritorno al dolce tradizionale: cake soffice alla castagna, panna montata con i semini di vaniglia che punteggiano il bianco come neve fresca, e quella crema di castagne, bollite, passate, trasformate, che danza intorno al dolce creando quell'intreccio che è la firma di questo dessert.

Ogni cucchiaio è un viaggio.

Il mont blanc è un abbraccio che sa di autunno, di radici, di tutto quello che ci fa sentire a casa anche quando siamo lontani. 🍂

Ph.

08/10/2026

Ci sono momenti che, anche dopo tanti matrimoni, continuano ad avere qualcosa di speciale.

Quel giorno al Castello di Cerione c’era il sole, la location era pronta e mancava ancora un po’ al taglio torta. Io ero arrivato prima, come faccio sempre, perché questa è la parte che amo di più: vedere uno spazio ancora vuoto e, poco alla volta, trasformarlo nel luogo in cui tra poco succederà qualcosa che gli sposi ricorderanno per sempre.

Con me c’erano i fiori scelti da Cristian Canterino, con cui amo lavorare proprio perché riesce a dare alle mie presentazioni quella naturalezza elegante che cerco sempre. La regia, di Paola Motta. Da lì abbiamo iniziato a costruire tutto: la composizione floreale, il tavolo, l’alzata piramidale, le monoporzioni, fino alla torta monumentale a tre piani.

Cheesecake, limone e salvia. Un gusto fresco, pulito, pensato per accompagnare un momento che aveva già tutta la sua emozione.

E poi c’è l’attesa.

Gli invitati che iniziano ad avvicinarsi, gli sposi che arrivano, il tavolo finalmente completo e quel momento preciso in cui tutto quello che hai preparato durante la giornata smette di essere un allestimento e diventa un ricordo.

Per tutta la stagione il mio ID Buzz mi ha accompagnato in questi viaggi, da una location all’altra, macinando chilometri insieme a me, tra torte, fiori, alzate e storie ogni volta diverse.

Alla fine è diventato quasi un compagna di viaggio, una presenza ormai legata a questi momenti. E ogni volta, quando arriviamo in location e apro il portellone, so che da lì a poco inizieremo a costruire uno dei momenti più belli della giornata.

La linea Cerimonia nasce proprio per questo.

Perché il taglio torta non sia semplicemente l’ultimo momento del ricevimento, ma uno di quelli che, anni dopo, si ha ancora voglia di ricordare.

Location:

Catering: HB

Wedding Planner:

Florist:

Post in collaborazione con

07/10/2026

Lo aspettavo anch’io. 😍

Perché ci sono dolci che non sono semplicemente “di stagione”: tornano ogni anno e, quando ricompaiono in vetrina, vuol dire che qualcosa sta cambiando. Il Paris-Brest, per me, è esattamente questo.

Ve la ricordate la sua storia? Ve l’ho raccontata tante volte. Nasce in Francia, prende il nome dalla corsa Parigi-Brest-Parigi e quella forma rotonda che lo rende così riconoscibile richiama proprio la ruota di una bicicletta.

Lo scorso anno avevo giocato con il cioccolato. Quest’anno ho avuto voglia di riportarlo verso un gusto ancora più autunnale e vicina alla tradizione: la nocciola.

La base resta quella che amo da sempre, con due strati sottili di pasta choux e nocciole tostate. Dentro, però, ho lavorato su una crema di nocciole pralinate più intensa e ho aggiunto un velo di chantilly, giusto per darle più morbidezza e rendere il morso ancora più avvolgente.

Nocciola, pralinée, chantilly, pasta choux.
A me basta leggerli insieme per avere già voglia di autunno. 🍂

E anche se quest’anno si sta facendo desiderare un po’, il Paris-Brest non aveva nessuna intenzione di aspettare ancora.

Da oggi lo trovate in versione torta e monoporzione.

PH:

02/10/2026

Lascia che ti spieghi: quello che stai vedendo in foto è un profiterole.

Non il solito, ma la mia personale interpretazione di un grande classico internazionale.

Hai di certo avuto modo di poterlo vedere, e forse assaggiare, lo scorso anno.

Ho voluto disegnarlo come fosse un’opera d’arte futurista: una montagna di bignè neri e lucidi, rivestiti da una doppia glassatura di ganache e cioccolato, poggiata su un guscio di cioccolato che diventa il piedistallo per una piccola opera.

E lì, nascosta dentro la base, c’è una sorpresa: altri piccoli profiteroles, come un tesoro che si svela solo al momento del taglio.

Dentro i bignè, panna morbida e profumata con i semini della vaniglia. Fuori, l’effetto lucido e profondo che porta il profiterole in una dimensione nuova: non solo un dolce, ma un’esperienza da vivere e da condividere.

Il mio profiterole nasce infatti per 6–8 persone, oppure monoporzione, e ci accompagnerà per tutta la stagione autunno-inverno, fino alle festività natalizie.

Ph.

Indirizzo

C. So Vittorio Emanuele II, 78
Turin
10121

Telefono

+390114461070

Sito Web

http://www.fabrizioracca.it/

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